烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。 一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。 鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C,如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。 這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。 油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C,比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等 關于十成油溫 菜譜中對油溫常有"幾成"熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這里，我只把它的論證結果--十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數(shù)學關系，給各位食友參考。（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32）） 由于十成油溫溫標是屬于廚師經(jīng)驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10-15℃）誤差，又由于各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。 這里只是給您個資料作為參考，烹飪的次數(shù)多了，有些經(jīng)驗后，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。
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