開(kāi)元酒店餐飲總監(jiān)/經(jīng)理必須掌握的管理關(guān)鍵點(diǎn) 序號(hào) 模塊 掌握管理關(guān)鍵點(diǎn) 掌握情 況自評(píng) 是否需要 培訓(xùn)（"√"） 1 運(yùn)營(yíng)管理 與標(biāo)準(zhǔn) 《餐飲管理實(shí)務(wù)》理論與實(shí)踐的系統(tǒng)對(duì)照與學(xué)習(xí) 2 餐飲部最低標(biāo)準(zhǔn)的掌握和執(zhí)行 3 部門(mén)崗位分工與協(xié)調(diào) 4 部門(mén)日常管理制度的制定和執(zhí)行 5 各餐廳、會(huì)議室、大堂吧等對(duì)客相關(guān)服務(wù)的流程和標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn) 6 各廚房崗位工作的相關(guān)要求和操作流程要點(diǎn) 7 部門(mén)相關(guān)表單的設(shè)定及運(yùn)用 8 管事部設(shè)備使用、金銀餐具保養(yǎng)、二級(jí)庫(kù)管理等工作要點(diǎn) 9 餐務(wù)預(yù)訂的運(yùn)作及走單流程 10 部門(mén)服務(wù)質(zhì)量小組的成立及運(yùn)作 11 部門(mén)例會(huì)等內(nèi)部日常會(huì)議的召開(kāi)及主持 12 與酒店其他部門(mén)的業(yè)務(wù)分工與合作 13 餐飲產(chǎn)品 專業(yè)知識(shí) 菜肴原料知識(shí)（特點(diǎn)、產(chǎn)地、鑒別、驗(yàn)收、使用、保管等） 14 酒飲知識(shí)（分類(lèi)、特點(diǎn)、名酒、名飲、保管、飲用要求等） 15 菜肴知識(shí)（菜系、菜單、分類(lèi)、特點(diǎn)、主打菜肴、西餐菜肴等） 16 酒店其他部門(mén)的服務(wù)產(chǎn)品概況 17 物品采購(gòu)與配置 部門(mén)設(shè)備設(shè)施的配置、使用和管理 18 對(duì)實(shí)習(xí)酒店餐具、用具、印刷品等的式樣、配置及使用情況評(píng)估和總結(jié) 19 部門(mén)物品的采購(gòu)、使用、保管和維護(hù)的管理機(jī)制及實(shí)施 21 部門(mén)各倉(cāng)庫(kù)管理機(jī)制及運(yùn)作 22 根據(jù)酒店實(shí)際，制定餐飲部新建或改造所需要的物品采購(gòu)清冊(cè) 23 運(yùn)營(yíng)設(shè)計(jì)與推廣 不定期組織餐飲市場(chǎng)調(diào)查及分析 24 不斷梳理、審視和完善部門(mén)產(chǎn)品、市場(chǎng)的定位及產(chǎn)品設(shè)計(jì) 25 節(jié)假日營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的設(shè)計(jì)與推廣 26 美食節(jié)的策劃與推廣 27 婚宴產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與推廣 28 其他主題活動(dòng)的設(shè)計(jì)與推廣 29 客戶管理 賓客檔案的建立、管理及使用 30 賓客拜訪溝通機(jī)制的建立及實(shí)施 31 賓客意見(jiàn)的收集及有效運(yùn)用 32 賓客投訴處理流程及技巧 33 計(jì)劃與 報(bào)告 制訂部門(mén)年度、月度經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃，并組織團(tuán)隊(duì)執(zhí)行 34 定期總結(jié)部門(mén)工作，提出改進(jìn)措施 35 下屬總結(jié)計(jì)劃工作的布置、審核和監(jiān)督執(zhí)行 36 向上（酒店及管理公司）提交相應(yīng)總結(jié)計(jì)劃等報(bào)告 37 人力資源 管理 集團(tuán)和酒店人力資源政策、獎(jiǎng)罰機(jī)制等的掌握和實(shí)施 38 制定科學(xué)合理的部門(mén)組織結(jié)構(gòu)和人員配置 39 員工招聘的面試流程和技巧 40 部門(mén)不同崗位的面試要點(diǎn) 41 部門(mén)培訓(xùn)機(jī)制、主要課程的設(shè)立 45 培訓(xùn)基本流程和技能的掌握 46 員工溝通機(jī)制的建立 47 員工信息及工作狀態(tài)、滿意度等的及時(shí)了解和掌握 48 員工面談、座談會(huì)等有效溝通的技能掌握 49 部門(mén)管理人員的績(jī)效管理方案的制定及執(zhí)行 50 部門(mén)人力資源開(kāi)發(fā)計(jì)劃的制定和實(shí)施 51 財(cái)務(wù)管理 熟悉與餐飲運(yùn)作相關(guān)的財(cái)務(wù)政策 52 部門(mén)預(yù)算的制定和執(zhí)行 53 看懂相關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表，并能從數(shù)據(jù)中找出關(guān)鍵所在 54 人均勞動(dòng)效率、綜合毛利率、餐廳上座率、人均消費(fèi)、散客與分塊營(yíng)收比例、人力成本等關(guān)鍵指標(biāo)的認(rèn)識(shí)和把控 55 餐飲產(chǎn)品定價(jià)的基本要求和技巧 56 餐飲綜合毛利率的合理把握和控制 57 部門(mén)庫(kù)存的合理控制 58 餐具損耗的合理控制 59 部門(mén)成本控制要點(diǎn)的掌握 60 定期召開(kāi)和主持部門(mén)成本分析會(huì) 61 內(nèi)控防損安全管理 食品衛(wèi)生安全、消防等知識(shí)的掌握和執(zhí)行 62 水、電、煤氣、設(shè)備的安全使用、檢查和控制機(jī)制 63 酒水、香煙等內(nèi)控要點(diǎn) 64 大堂吧、西餐廳夜班及送餐服務(wù)等較易出現(xiàn)財(cái)務(wù)問(wèn)題與崗點(diǎn)的 65 餐廳常見(jiàn)的、可能存在的詐騙、偷盜案例的掌握和防控 66 突發(fā)或重大安全事故的處理 67 衛(wèi)生監(jiān)督所等職能部門(mén)關(guān)系處理 68 籌建進(jìn)程與管理 餐飲功能布局及相應(yīng)配比標(biāo)準(zhǔn)的了解，廚房、餐廳結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)圖審，并能針對(duì)問(wèn)題提出合理化改進(jìn)意見(jiàn) 69 編制餐飲部籌備進(jìn)程計(jì)劃 70 根據(jù)酒店實(shí)際，科學(xué)合理的制定部門(mén)采購(gòu)清冊(cè)，并落實(shí)跟蹤采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施 71 根據(jù)餐飲定位，確定部門(mén)菜系及菜單、酒水單等，并對(duì)菜肴、酒水、宴會(huì)場(chǎng)地等系列收費(fèi)進(jìn)行科學(xué)定價(jià)，實(shí)施相應(yīng)印刷品的制作 72 確定員工外派培訓(xùn)/實(shí)習(xí)計(jì)劃及實(shí)施，并對(duì)業(yè)務(wù)/技能培訓(xùn)的效果進(jìn)行跟進(jìn)和考核評(píng)估 73 確定廚房外包項(xiàng)目的洽談和協(xié)議 74 配合采購(gòu)部確認(rèn)食品原料供應(yīng)方案及廠商 75 工程驗(yàn)收、開(kāi)荒計(jì)劃的制定并跟進(jìn)實(shí)施 76 部門(mén)物資到位計(jì)劃的制定、實(shí)施及驗(yàn)收 77 餐廳裝飾物品采購(gòu)與擺設(shè)布置 78 中、西菜肴試制及出品定型 79 開(kāi)業(yè)前準(zhǔn)備事項(xiàng)及工作檢查 注：（1）對(duì)照本表所列內(nèi)容，進(jìn)行自評(píng)，在掌握情況自評(píng)欄選擇填寫(xiě)"熟練"、"了解"或"欠缺"; （2）根據(jù)掌握情況，選擇需到酒店進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)的項(xiàng)目； �。�3）與酒店集團(tuán)（管理公司）對(duì)口職能總監(jiān)溝通，確定實(shí)踐培養(yǎng)計(jì)劃。
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