1.餐具成本的控制 雖然餐飲用具的單位價(jià)值較低，但極易消耗，如控制不力，會(huì)直接影響餐飲店的經(jīng)濟(jì)效益。其成本控制要求為： （1）確定消耗標(biāo)準(zhǔn)。餐飲店的管理人員應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，分別確定不同種類用品的消耗標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督服務(wù)人員落實(shí)執(zhí)行。一般情況下，餐飲店餐具的總體消耗標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)營(yíng)業(yè)收入0.5%~1%,各餐飲店應(yīng)根據(jù)各自的等級(jí)和檔次靈活確定。 （2）定期盤存。餐具的盤存一般每月一次，要求檢查餐飲店的餐具消耗量是否在規(guī)定的消耗標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析并找出原因，以采取相應(yīng)的解決措施。 （3）定點(diǎn)存放。不同種類的餐具應(yīng)有固定的存放位置，嚴(yán)禁亂堆亂放，以免無(wú)故損耗，增加不必要的支出。 （4）制定相應(yīng)的制度。餐飲店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定詳盡的餐具管理制度，如餐具損耗統(tǒng)計(jì)制度，要求員工在損壞用品時(shí)如實(shí)填寫，并制定獎(jiǎng)罰制度。 （5）專人管理。餐飲店的餐具一般應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理，還應(yīng)制定相關(guān)的領(lǐng)用手續(xù)，并嚴(yán)格執(zhí)行以明確責(zé)任。 2.酒水成本的控制 酒水成本控制的關(guān)鍵在酒水的銷售過(guò)程中，主要是指對(duì)吧柜用量標(biāo)準(zhǔn)及員工行為的控制。一般餐飲店酒水的成本控制主要在于服務(wù)員行為的控制。常見(jiàn)的導(dǎo)致酒水成本增加、損失浪費(fèi)的服務(wù)員行為有以下幾種： （1）吧柜服務(wù)員帶入自己的酒水銷售。 （2）吧柜服務(wù)員自己開(kāi)客人賬單并收款。 （3）吧柜服務(wù)員工作時(shí)錢箱敞開(kāi)。 （4）頻繁地更改客人的賬單。 （5）給客人錯(cuò)開(kāi)賬單。 （6）多找或少收客人的錢。 （7）虛報(bào)賬單。 （8）頻繁地多收客人的錢。 （9）吧臺(tái)服務(wù)員與餐飲店服務(wù)員、收款員聯(lián)合串通。 （10）工作時(shí)喝飲料、喝酒或用酒水與其他部門交換食品。 針對(duì)以上情況，要努力實(shí)施控制措施，嚴(yán)格堅(jiān)持四聯(lián)單制度，使餐飲店服務(wù)員、吧臺(tái)值臺(tái)服務(wù)員、收款員互相監(jiān)督；吧柜值臺(tái)服務(wù)員必須對(duì)現(xiàn)金和存貨負(fù)責(zé)，上班之后，應(yīng)清點(diǎn)瓶數(shù)，檢查各類酒水的瓶數(shù)是否符合存貨；下班之前，要再次清點(diǎn)瓶數(shù)，檢查剩余數(shù)與銷售數(shù)是否一致，做好兩班交接工作。另外，必須建立服務(wù)員的行為和職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立職業(yè)道德觀念，關(guān)心顧客，盡心盡力為顧客服務(wù)。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，吧柜存貨加鎖保管。 3.人力成本的控制 人力成本是餐飲店經(jīng)營(yíng)成本中比重比較大的一部分，控制好人力成本對(duì)于控制經(jīng)營(yíng)成本有著重要的作用。餐飲店為降低人力成本可采取下列方法： （1）制定科學(xué)的勞動(dòng)定額。勞動(dòng)定額應(yīng)根據(jù)餐飲店確定的服務(wù)或產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及工作難度等內(nèi)容來(lái)制定。 勞動(dòng)定額是指餐飲店員工在一定營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)提供的服務(wù)，或應(yīng)該生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定。 通常情況下，餐飲店可按各工種的上班時(shí)間來(lái)確定各種定額，如廚師、洗碗工等崗位的定額大多以每天8個(gè)小時(shí)來(lái)確定，通常要求廚師在8個(gè)小時(shí)內(nèi)烹制80~120份菜肴。而服務(wù)人員的勞動(dòng)定額則按早、中、晚三餐營(yíng)業(yè)時(shí)間來(lái)確定，如早餐2小時(shí)，午餐3小時(shí)，晚餐4小時(shí)等，一般要求服務(wù)人員每小時(shí)接待20位點(diǎn)菜客人。吧臺(tái)服務(wù)人員的勞動(dòng)定額也按實(shí)際營(yíng)業(yè)時(shí)間來(lái)確定。 （2）配備適量的員工。在制定各崗位科學(xué)的勞動(dòng)定額的基礎(chǔ)上，餐飲店要根據(jù)自身的規(guī)模、營(yíng)業(yè)的季節(jié)性、營(yíng)業(yè)時(shí)間等因素來(lái)配備適量的員工。以按每月、每周或每天的營(yíng)業(yè)量來(lái)配備員工，但應(yīng)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的試用期使員工的配備更為準(zhǔn)確。在試用期內(nèi)，餐飲店記錄每天或每餐的營(yíng)業(yè)量，以此來(lái)判斷各崗位員工的實(shí)際生產(chǎn)效率是否符合預(yù)先規(guī)定的勞動(dòng)定額，從而作出增減員工的決定。 （3）合理排班。餐飲店的工作崗位較多，而且工作性質(zhì)各異，所以員工的班次安排必須適應(yīng)餐飲店經(jīng)營(yíng)的需要，根據(jù)營(yíng)業(yè)量及有關(guān)員工工作時(shí)間的規(guī)定靈活、合理地排定班次。餐飲店的常見(jiàn)班次有一班制、兩班制、三班制及間隔班（跳班）等。經(jīng)營(yíng)者在排班時(shí)，應(yīng)在滿足經(jīng)營(yíng)需要的前提下，既要發(fā)揮員工的潛力，又要考慮員工的承受能力和實(shí)際困難，還需符合《勞動(dòng)法》的有關(guān)規(guī)定，盡力提高員工的工作效率，并保障員工的身心健康。 4.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)成本的控制 儲(chǔ)存是原料成本控制的重要一環(huán)，如果庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或物資損失，造成成本的增加，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制工作主要有以下幾方面： （1）及時(shí)入庫(kù)、定點(diǎn)存放。購(gòu)入原料經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)運(yùn)送至適宜的儲(chǔ)存處，在儲(chǔ)存時(shí)，各類原料、每種原料應(yīng)在固定的位置存放，以免耽擱而引起不必要的損失。 （2）專人負(fù)責(zé)。要由專職的倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)原料的儲(chǔ)存保管工作，應(yīng)盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人數(shù)，由倉(cāng)庫(kù)保管員專人保管倉(cāng)庫(kù)鑰匙，門鎖應(yīng)定期更換，以避免偷盜損失。 （3）保持倉(cāng)庫(kù)良好的儲(chǔ)存環(huán)境。各種原料應(yīng)有單獨(dú)的儲(chǔ)存環(huán)境，如冷藏室、干貨倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)等，普通原料和貴重原料應(yīng)分別儲(chǔ)存，各類倉(cāng)庫(kù)的設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生、安全要求，并保持各倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，杜絕蟲(chóng)害和鼠害，保證庫(kù)存原料的質(zhì)量。 （4）及時(shí)調(diào)整原料的位置。入庫(kù)的每批次原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，并按先進(jìn)先出的原則發(fā)放原料，并及時(shí)調(diào)整原料位置，以防止原料的腐爛或霉變損耗。 （5）定時(shí)進(jìn)行檢查。倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)定時(shí)檢查并記錄干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)及冷藏箱柜等設(shè)施的溫濕度，以保證各類原料在適宜的溫度和濕度環(huán)境下儲(chǔ)存。 5.水電、燃料費(fèi)用的控制 餐飲店的水電及燃料費(fèi)用控制一般有下述控制方法： （1）加大水電及燃料的日常管理力度。餐飲店經(jīng)營(yíng)者在日常的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)水電及燃料的日常管理，具體的措施有： 教育員工養(yǎng)成節(jié)約用水、用電的習(xí)慣。餐飲店節(jié)水、節(jié)電的關(guān)鍵在于員工，因此，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)教育并督促員工養(yǎng)成節(jié)約用水、用電的習(xí)慣，如隨手關(guān)閉水龍頭，待客人全部離去后關(guān)閉空調(diào)等。 加強(qiáng)對(duì)水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)。餐飲店的設(shè)施、設(shè)備等壞了再修理，一是難度大，二是費(fèi)用高（耗能大），所以設(shè)施設(shè)備管理的關(guān)鍵在于保養(yǎng)，要預(yù)防出毛病。這就要求廚師、服務(wù)人員在日常使用設(shè)施設(shè)備時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)程操作，如爐灶、冰箱等，而設(shè)備維修人員應(yīng)不斷巡查，以便在設(shè)備出現(xiàn)小毛病時(shí)即修好，嚴(yán)禁跑、冒、滴、漏現(xiàn)象的存在。 （2）編制年度預(yù)算。餐飲店的水電及燃料消耗較大，一般可根據(jù)前一階段水電燃料消耗的實(shí)際費(fèi)用來(lái)確定未來(lái)某一時(shí)期內(nèi)（一般為年度）的費(fèi)用。 （3）編制月底消耗標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)年度水電及燃料費(fèi)用預(yù)算，餐飲店應(yīng)編制某項(xiàng)費(fèi)用的月底消耗標(biāo)準(zhǔn)，用計(jì)算公式表示為： 某項(xiàng)費(fèi)用的月度消耗標(biāo)準(zhǔn)=該項(xiàng)費(fèi)用年度預(yù)算總額×季節(jié)指數(shù) 季節(jié)指數(shù)是利用百分比反映某項(xiàng)費(fèi)用的季節(jié)變化規(guī)律，使各季節(jié)應(yīng)分?jǐn)偟乃娂叭剂腺M(fèi)用更加合理。 季節(jié)指數(shù)應(yīng)根據(jù)近年來(lái)各季（或各月）企業(yè)實(shí)際發(fā)生的水電及燃料費(fèi)用來(lái)確定，即首先計(jì)算各季（或各月）的總平均額，然后計(jì)算各季（或各月）在總平均額中的百分?jǐn)?shù)，該百分?jǐn)?shù)即為季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指數(shù)高，說(shuō)明該季（或該月）是旺季，而季節(jié)指數(shù)低，則說(shuō)明該季（或該月）是淡季。 （4）定期進(jìn)行費(fèi)用差異分析。為確保餐飲店的水電及燃料消耗控制在月度消耗標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，應(yīng)認(rèn)真記錄各項(xiàng)費(fèi)用的實(shí)際消耗量，并與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，如發(fā)現(xiàn)有差異，應(yīng)進(jìn)行仔細(xì)的分析，找出產(chǎn)生問(wèn)題的原因，并采取有效的相關(guān)措施。 6.發(fā)放環(huán)節(jié)成本的控制 原料的發(fā)放數(shù)量直接影響每天的食品成本，餐飲店必須建立相應(yīng)的食品原料領(lǐng)發(fā)制度，以滿足廚房生產(chǎn)需要，并有效地控制原料的發(fā)放數(shù)量。原料發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制主要有以下內(nèi)容： （1）建立申領(lǐng)制度。任何餐飲店在餐飲原料的發(fā)放過(guò)程中都應(yīng)制定相應(yīng)的制度，以確保原料的正確使用。 --領(lǐng)料次數(shù)和時(shí)間規(guī)定。要根據(jù)具體情況，規(guī)定各類倉(cāng)庫(kù)每天發(fā)放原料的次數(shù)和時(shí)間，以促使廚房制定周密的原料使用計(jì)劃，避免隨便領(lǐng)料，減少浪費(fèi)。 --申領(lǐng)審批制度。原料領(lǐng)用部門應(yīng)確定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的審批。 --專人領(lǐng)用制度。原料使用部門指定專人負(fù)責(zé)本部門所有食品原料的領(lǐng)用工作。 --領(lǐng)料單制度。凡要從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料的，一律填寫正式的領(lǐng)料單，要求填寫規(guī)范，字跡清楚。 （2）制定原料發(fā)放程序。餐飲店要制定科學(xué)合理的原料發(fā)放程序，以便管理。原料發(fā)放程序一般有下述內(nèi)容： --核實(shí)領(lǐng)料單。倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)仔細(xì)核查領(lǐng)料單，如有無(wú)領(lǐng)料人和審核簽字、領(lǐng)料單的填寫是否規(guī)范等。 --核對(duì)原料。按照原料的分類找到其存放位置，核對(duì)領(lǐng)料單與原料是否相符，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。 --填寫永續(xù)盤存卡。按要求在永續(xù)盤存卡上記錄原料的發(fā)放日期、數(shù)量和現(xiàn)存量，并記錄領(lǐng)料單號(hào)碼。 --發(fā)放原料。倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單逐項(xiàng)發(fā)放原料，做到數(shù)量準(zhǔn)確，并正確記錄發(fā)放數(shù)量。然后在領(lǐng)料單上簽字以示原料付訖。在發(fā)料時(shí)，一般應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。 --正確計(jì)算成本。倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)正確、及時(shí)地計(jì)算領(lǐng)料單上的各種原料的成本以及當(dāng)日全天的領(lǐng)料成本總額。應(yīng)確定一種方法作為成本的計(jì)算方法，以保證領(lǐng)料成本總額計(jì)算的準(zhǔn)確性和統(tǒng)一性。 7.烹調(diào)環(huán)節(jié)成本的控制 食品原料的初步加工、切配、烹調(diào)、裝盤等生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)餐飲店的食品成本高低有著很大影響。加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制主要有以下幾個(gè)方面： （1）餐飲產(chǎn)品的初步加工。在初步加工時(shí)，應(yīng)做到： --對(duì)于成本較高的食品原料，應(yīng)進(jìn)行加工試驗(yàn)，以確定最佳的加工方法。 --盡量回收利用初步加工過(guò)程中的下腳料，以便降低成本。 --嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，確保食品原料應(yīng)有的凈料率。 （2）餐飲產(chǎn)品的切配。切配時(shí)決定主、配料成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)： --堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量。在切配過(guò)程中，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)菜單中規(guī)定的投料量進(jìn)行切配，避免出現(xiàn)過(guò)量或用量不足或以次充好等情況。餐飲店還應(yīng)要求廚師主料過(guò)秤，而不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，保證菜品的質(zhì)量及成本。 --合理利用原料。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，遵循"整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用"的原則，盡量降低食品成本。 （3）餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)。餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)，一方面決定著菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。 --菜點(diǎn)質(zhì)量的控制。在烹調(diào)過(guò)程中，餐飲店應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜單的規(guī)定要求進(jìn)行操作，掌握好烹調(diào)溫度及時(shí)間，力求少出或不出廢品，以有效地控制烹調(diào)過(guò)程中的食品成本。 --裝盤時(shí)的分量控制。餐飲店中有不少菜品是成批烹制生產(chǎn)出來(lái)的，在成品裝盤時(shí)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)定的份數(shù)進(jìn)行，以保證食品的質(zhì)量并控制食品成本。 --調(diào)味品用量的控制。烹制某一菜品所耗用的調(diào)味品較少，在食品成本中所占比重較低，但調(diào)味品的耗用量及其成本也是比較大的。所以，在烹調(diào)過(guò)程中，餐飲店應(yīng)嚴(yán)格按照調(diào)味品的成本規(guī)格，這既可以使菜品質(zhì)量穩(wěn)定，又可較好地控制食品成本。 8.銷售環(huán)節(jié)成本的控制 餐飲產(chǎn)品銷售過(guò)程中的任何差錯(cuò)或漏洞都會(huì)引起食品成本的上升，所以，必須引起管理人員的高度重視。 （1）點(diǎn)菜單控制。在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)認(rèn)真填寫點(diǎn)菜單，充分利用點(diǎn)菜單來(lái)控制成本。 --服務(wù)人員應(yīng)使用圓珠筆填寫點(diǎn)菜單，填寫錯(cuò)誤時(shí)，不應(yīng)擦掉而應(yīng)該劃掉。 --點(diǎn)菜單填寫完畢，應(yīng)首先經(jīng)過(guò)收款員簽章，然后再送入廚房，未經(jīng)收款員簽章的點(diǎn)菜單上的任何菜品廚房都不予烹制。 --點(diǎn)萊單必須編號(hào)，以便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。 --傳菜員、收款員、廚房等應(yīng)將點(diǎn)菜單保存好以備查。 --嚴(yán)格控制點(diǎn)菜單，避免服務(wù)人員用同一份點(diǎn)菜單兩次或多次從廚房取菜而將其中一次的現(xiàn)金貪污；更應(yīng)避免服務(wù)人員在收款員簽章后的點(diǎn)菜單上任意添加菜點(diǎn)造成成本增加。 （2）加強(qiáng)服務(wù)過(guò)程的成本控制。餐飲店應(yīng)加強(qiáng)服務(wù)過(guò)程的成本控制，以免成本增加： --餐飲店應(yīng)建立并健全各項(xiàng)管理制度，避免員工貪污、盜竊等行為。 --加強(qiáng)對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育并開(kāi)展經(jīng)常性的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，端正服務(wù)態(tài)度，提高餐飲服務(wù)技能，力求少出或不出差錯(cuò)，盡量降低食品成本。 （3）收款控制。餐飲店不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程的成本控制，還要加強(qiáng)收款控制，以保證餐飲店的既得利益。 --餐飲店應(yīng)健全各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理制度，并嚴(yán)格執(zhí)行，嚴(yán)防收款員和其他工作人員的協(xié)同貪污、舞弊行為的發(fā)生。 --餐飲店的財(cái)務(wù)部門應(yīng)每天審核賬臺(tái)的"營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表"和各種原始憑證，以確保餐飲店的利益。 |