1、熬湯的雞肉必須先汆水 廣東人叫汆水為飛水，意思就是快速地在水中汆燙一下，時間不能太長以免營養(yǎng)溶解在此水中。所以雞肉在燉湯之前，要在開水里面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味。 飛水也不能隨便飛，最適宜在溫水時下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。 2、汆燙過的雞肉冷水下鍋 燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，雞肉會充分釋放出營養(yǎng)，與水同溫的原料更能煮出好味道。 3、控制燉湯的容器和火候 熬制雞湯最好用砂鍋，先大火10分鐘燒開后再轉小火，燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態(tài)，因為砂鍋的保溫功能強，如果完全沸騰后再調小火，它的后續(xù)沸騰就會對湯品的"鮮"造成損失。 4、放調味品10分鐘后關火最美味 與雞肉一同放入鍋里燉煮的調味品，一是影響雞肉肉質的緊實度，影響營養(yǎng)釋放；二是隨著水分的蒸發(fā)，提前調味會導致湯品過咸。所以最正確的做法是湯快要熬好的時候放進去，放鹽后不要攪拌，那樣會留下一股生鹽味。放鹽后，再轉大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣出來的雞湯味會更濃。
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