選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。 用于制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等；家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。 食品要新鮮 新鮮并不是歷來所講究的"肉吃鮮殺魚吃跳"的"時鮮". 現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，此時不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。 炊具要選擇 制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。 瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑�、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。 火候要適當(dāng) 煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。 這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以便達(dá)到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。 配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。 水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。 搭配要適宜 許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的"黃金搭配". 例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起"組合效應(yīng)",這是日本的長壽區(qū)（沖繩地區(qū)）的"長壽食品".為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。 操作要精細(xì) 注意調(diào)味用料的投放順序。 特別注意熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60 ℃~80 ℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85 ℃~100 ℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。 喝湯時間要講究 常言道："飯前喝湯，苗條健康"、"飯后喝湯，越喝越胖",這有一定的科學(xué)道理。
|