有人認(rèn)為，冷凍食品的色、香、味和價(jià)值比不上新鮮食品，擔(dān)心它解凍和烹調(diào)后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 其實(shí)不然，只要掌握好合理解凍和烹調(diào)的方法，冷凍食品仍然可以保持食品原來(lái)的色、香、味、形，營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)受損失。冷凍食品在烹飪時(shí)應(yīng)掌握適宜的方法，烹調(diào)的溫度、時(shí)間都要根據(jù)食品的種類(lèi)、鮮嫩程度、份量等情況來(lái)定。 開(kāi)始時(shí)用大火 一般來(lái)說(shuō)，烹調(diào)開(kāi)始時(shí)用大火，燒至沸滾后改用小火。綠葉菜要用熱鍋旺火急炒，烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使維生素C的損失增大。在冷凍制作中經(jīng)過(guò)燙漂的蔬菜，烹調(diào)時(shí)間要短些，否則脆、嫩度將會(huì)受影響。 烹調(diào)時(shí)用水宜少不宜多 另外，烹調(diào)時(shí)用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶解就越多。大多數(shù)食品中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶于水中，如無(wú)機(jī)鹽達(dá)10%~25%,維生素達(dá)15%~25%. 加人適量的淀粉勾芡 為了減少營(yíng)養(yǎng)損失，可按需要在某些食品中加人適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在中，多余的湯汁最好也能充分利用。 |