現(xiàn)在鹵水在菜品所占的比例越來越大，一鍋好的鹵水不當(dāng)可以為酒店提供優(yōu)質(zhì)的菜品，而且現(xiàn)在市場上有出售鹵水配方的，一份鹵水配方有的可以賣到上萬元。下面為大家介紹部分鹵水配方，不足之處還望指教。 一。家常鹵水 此為家常菜肴一般常用的鹵水，運(yùn)用廣泛，適應(yīng)與多中原料的鹵制，具有香味醇香，香濃宜人，色澤美觀等特點(diǎn)。 配方： 火硝8克 姜25克 花椒7克 精鹽300克 醬油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山廣香3克 安桂5克 砂仁頭5克 白芷3克 子蔻3克 家常鹵水調(diào)制及鹵質(zhì)方法： 1.將鹵質(zhì)的原料用精鹽，火硝，花椒等混合均勻，撒在原料上，碼味約半小時(shí)以上入味待用。 2.鍋洗凈放旺火上，加入清水5000克，將子寇，砂仁頭，八角等多種香料用干凈紗布包好，扎緊，放入鍋中，并加入精鹽100克，醬油，料酒，姜等，同時(shí)放入原料，待鹵水燒開后，打去泡沫，指導(dǎo)原料鹵熟軟，加入味精，用大火燒開，打去泡沫，將原料迅速起鍋即可。 二。家常白鹵水 此為家常鹵水的鹵水之一，調(diào)料中不加醬油，鹵品顏色體現(xiàn)原色，具有咸香回田的特點(diǎn)。 配方：精鹽100克 料酒30克 姜。蔥各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克 家常白鹵水的調(diào)制方法： 先將香料洗凈，用干凈紗布包好扎緊待用，再將干凈鹵鍋加入清湯或清水，燒開加入香料包，精鹽，老姜，料酒熬制出香味即可，加入原料進(jìn)行鹵質(zhì)。 三。改良鹵水 此為近年來經(jīng)過烹調(diào)實(shí)踐而改良的鹵水，可以鹵質(zhì)多種原料，具有色澤美觀，香味濃郁，回甜獨(dú)特，口感多樣的特點(diǎn)。 配方：八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山奈10克 甘松3克 花椒20克 砂仁10克 菜豆寇5克 草果15克丁香10克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖400克 味精15克 精鹽400克 鮮湯5000克 精練油50克紗布袋2個(gè) 改良鹵水的調(diào)制方法： 1.將八角，桂皮，小茴等香料分成兩份，分別裝入紗布袋中，并用細(xì)繩扎緊，醬洗凈瀝水，拍破，蔥帶跟洗凈瀝水，完結(jié)待用。 2.將原料倒入干凈的鹵鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，蛤蚧，丁香，草果，小茴香，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸積等紗布包好做成香料包，放入鹵鍋中，在加入鮮南姜，香茅草，拍破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，上火用大火燒開，打去泡沫，改用中火熬約1小時(shí)，待充分入味后，在調(diào)入味精，雞精即成鹵水待用。 3.先將要鹵質(zhì)的原料洗凈，初步加工處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜，香菜洗凈，瀝水切段，青紅椒去籽及締切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋放火上，用中小火將原料鹵熟即可。 四。川式秘制鹵水 此為近年來在四川出現(xiàn)的創(chuàng)新鹵水品種，有所創(chuàng)新，在各地十分流行。 配方： 豬骨頭1500克 豬五花肉300克 老母雞半只 火腿骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克草果20克 豆蔻20克茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香葉25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜塊250克 蔥結(jié)1個(gè)特級(jí)醬油150克 美機(jī)雞精50克 冰糖200克 精鹽100克 烙糟汁200克 魚露10克 紗布袋1個(gè)。 川式秘制鹵水調(diào)制方法： 1.將豬骨頭洗凈，敲破，老母機(jī)宰成兩大塊，豬五花肉洗凈，瀝水切成兩大塊，火腿洗凈浮沉，將除蔥，姜之外的所有香料裝入紗布袋中扎緊待用。 2.將豬骨頭，母機(jī)塊，火腿骨一起放入開水鍋中川一下?lián)破鹣磧襞菽�，然后放入湯鍋中，加入清水，用大火燒開，打去泡沫，改用小火熬成湯汁，撈起豬骨頭，母機(jī)塊，火腿骨另做它用，再加入香料包煮開，再調(diào)入精鹽，醬油，雞精，冰糖，醪糟汁，魚露等，用中火燒開，再打一次泡沫，用小火熬約90分鐘即可。 制作技術(shù)關(guān)鍵： A.此鹵水在制作中加入清水約2000克，最后可以得到鹵水約1500克，可以鹵質(zhì)豬，羊，雞，鴨，兔及各種內(nèi)臟等原料，也可以鹵質(zhì)豆腐干，豆筋，筍子，木耳等素菜原料，一般以單獨(dú)鹵質(zhì)一個(gè)品種效果較好。 B.有一些原料可以進(jìn)行先初加工，如進(jìn)行改刀，川水，去異味，碼味等一系列初加工，在進(jìn)行鹵質(zhì)，這樣一來，原料已經(jīng)比較干凈，味道純正，有些原料有了一個(gè)基礎(chǔ)味，經(jīng)過鹵質(zhì)，可以體現(xiàn)鹵菜的獨(dú)特風(fēng)味。 C.在具體使用鹵水時(shí)，要采取先葷后素，先大后小的鹵質(zhì)原則，即先鹵質(zhì)畜類原料，然后是禽類等，再是葷素類，每一次鹵質(zhì)后要去掉香料包，打去泡沫，撈去渣，特別是素菜的渣，極易壞鹵水，必須濾干凈。 D.川式秘制鹵水保管同一般鹵水保管一樣，此處不重述。可以將香料包取出，裝入容器中，凍入冰箱，而后取出解凍后，還可以使用2-3次，鹵水冷卻后，可以冰箱保存，裝鹵水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。 E.雞精，魚露的作用是增加鹵水的味道，使之香味濃郁，更加醇厚，增強(qiáng)揮發(fā)與滲透力，利于鹵質(zhì)品的入味效果。 五。潮州鹵水 此為潮州的鹵水，比較有特色，影響很大，適應(yīng)廣。 配方： 香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 陳皮20克甘草20克蛤蚧2只南姜300克羅漢果4個(gè)香茅草60克 蒜頭60克 干蔥頭30克 蕪砣頭60克 湯料：老母機(jī)2只 棒子骨3000克 桂圓帶殼300克 諸肥彪肉500克 蒜苔600克 調(diào)料：精鹽150克 料酒100克 魚露20克 白糖100克 味精30克 紅鼓油60克 生抽1000克 老抽500克 潮州鹵水的調(diào)制及鹵質(zhì)方法： 1.將老母機(jī)宰殺后去盡腳爪等，去內(nèi)臟，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，在加入桂圓，加入清水約10千克，用大火燒開后，打去泡沫，改用小火熬成一鍋原料，撈起鍋中的老母機(jī)，棒子骨，桂圓，留原湯待用。 2.將原料倒入干凈鹵鍋中，另將八角，山奈，桂皮，小茴香等洗凈，用紗布包好做成香料包，放入鹵水鍋中，在加入南姜，羅漢果，香茅草，蒜頭，干蔥頭芫妥頭等，放入條料等，然后上火熬開，打去泡沫，在熬約1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精即成鹵水。 3.將要鹵質(zhì)的原料治凈，并進(jìn)行初加工后，在放入鹵水鍋中，另將肥表肉切成片，蒜薹洗凈瀝水切節(jié)，一起入炒鍋中炒香，期鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，用適當(dāng)火力將鍋中原料鹵熟即可。
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