厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質(zhì)的不同又可分為包芡和糊芡兩種。 包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如："油爆雙脆"、"炒腰花"、"咕嚕肉"、"魚香肉絲"等都勾厚芡。這些菜肴在吃完以后，盤中幾乎見(jiàn)不著鹵汁。 糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成薄糊狀，達(dá)到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如"炒鱔糊"、"肉絲爛糊"等。這類萊肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。 薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質(zhì)的不同可分為流芡和米湯芡兩種。 流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴。例如 "白汁鱖魚",在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜肴上，這些鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜看上呈流瀉狀態(tài)下到盤子里，故稱"流芡".因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。 米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如："蝦仁鍋巴"、"蝴蝶海參"、"酸辣湯"等都勾這種芡。
|