選購(gòu)醬油的竅門(mén) 1、色澤：紅褐色或棕色，鮮艷、有光澤，不發(fā)烏。 2、體態(tài)：澄清、濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀物，無(wú)霉花、浮膜。 3、氣味：有醬香和酶香氣，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/P> 4、口味：鮮美醇厚，咸甜適口，柔和，味長(zhǎng)，沒(méi)有苦、酸、澀等異味。 選購(gòu)麻油的竅門(mén) 1、看色：小磨麻油色澤紅中帶黃；榨麻油俗稱大槽油，比小磨麻油色澤淺淡；熟菜油色澤則深黃。 2、聞味：小磨麻油，因芝麻經(jīng)過(guò)火炒，所含芝麻醚變成具有香味的芝麻酚，香味醇厚濃，如摻上花生油或菜油，醇香味則差，并帶有花生或油菜籽的氣味。 3、觀形：麻油在日光下呈透明，如摻如1.5%的水，在光照下便呈不透明的液體，如摻入3.5%的水，油就會(huì)分層并容易沉淀。 選購(gòu)食用油的竅門(mén) 1、嗅辨：每種植物油都有它特殊的氣味，通過(guò)嗅覺(jué)能辨出油的品種和品質(zhì)。豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，衛(wèi)生油有棉籽味摻雜著火堿味，胡麻油則有些魚(yú)腥氣味。把油加溫至40-50℃時(shí)氣味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，則表明食用油已變質(zhì)酸敗，不宜食用。 2、嘗味：用手指沾少許油，涂抹在舌頭上辨別一下滋味，一般應(yīng)沒(méi)有異味。如帶酸、苦、辣、麻等味，說(shuō)明油已變質(zhì)。具有焦糊味的油質(zhì)量也不好。 3、看色：食用油多呈淡黃、黃棕色，品質(zhì)正常的油脂一般應(yīng)該完全透明。 4、加溫：水分大的食用油呈混濁狀，味道不好又不易貯存。可取油或放入鍋或放在勺上加溫，升至150-180℃時(shí)，若油中出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出吱吱聲響，說(shuō)明油中水分較大；若油煙有鉆嗓子的苦辣味，說(shuō)明油中蛋白質(zhì)已酸敗。質(zhì)量好的油應(yīng)該是泡沫少而又消失快。 選購(gòu)醋的竅門(mén) 質(zhì)量好的食醋，應(yīng)呈琥珀色或紅棕色；具有食醋特有的掀氣，無(wú)其他不良?xì)馕叮凰嵛度岷�，稍有甜口，不澀，無(wú)其他異味；體態(tài)澄清、濃度適當(dāng)，無(wú)懸浮物、沉淀物，無(wú)霉花、浮膜等。次質(zhì)食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態(tài)混濁，有懸浮物。 選購(gòu)姜粉的竅門(mén) 純的姜粉，外觀淡黃色，顆粒較大，纖維較多，嗅味芳香而有辛辣味，品嘗舌尖有麻辣感。摻假姜粉多呈黃褐色，纖維少，顆粒較小，手研磨有硬糧食顆粒，嗅味微有辣味，品嘗舌尖微有嘛辣感。存放時(shí)間較長(zhǎng)的摻假姜粉會(huì)發(fā)霉結(jié)塊，有霉變氣味。 識(shí)別摻假味精的竅門(mén) 1、看外形：味精有結(jié)晶狀和粉狀兩種，結(jié)晶狀又有粗、細(xì)之分，如晶體長(zhǎng)度在4毫米以上為粗晶，2-4毫米為細(xì)晶。晶狀味精顆粒細(xì)長(zhǎng)，半透明，潔白如霜。如摻入石膏時(shí)則呈赤白色、不透明、無(wú)光澤，顆粒大小不均勻；如摻有食鹽則呈灰白色、有光澤、顆粒小，呈方形。粉狀味精呈乳白色，光澤好，細(xì)尖狀，如與此不同則是摻假味精。 2、嘗味道：質(zhì)量好的味精味道鮮美，有股魚(yú)鮮味，舌尖有冰涼感；如摻如石膏、淀粉則味道淡，舌頭有冷滑感，呈糊狀，難溶化；如摻糖則甜；摻鹽則有咸苦味。
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