食品經(jīng)過烹飪處理，可以殺菌并增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養(yǎng)素在人體的利用率。但在加工烹飪過程中，食品也會發(fā)生一系列的物理化學變化，使某些營養(yǎng)素遭到破壞，因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養(yǎng)，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養(yǎng)素的損失。 面食的加工與烹飪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養(yǎng)素的損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時，營養(yǎng)素損失較少；煮面條、餃子時，大量的營養(yǎng)素如維生素B、維生素B2和尼克酸可溶入面湯，所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。 米類的烹調(diào) 米類加工前的淘洗就已經(jīng)損失較多的營養(yǎng)素。根據(jù)實驗結(jié)果，大米經(jīng)一般淘洗，維生素B1的損失率可達40%~60%,維生素B2和尼克酸可損失23%~25%.洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失就越多。所以淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。 米類以蒸煮比較好，吃稀飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素損失最多，維生素B1、維生素B2和尼克酸可損失50%以上，此外，還會失掉部分礦物質(zhì)。 肉類和魚類的料理 紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉營養(yǎng)素損失較少，炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面掛上面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。 雞蛋的烹調(diào) 蒸、煮和炒營養(yǎng)素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。 其中，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。而蒸蛋羹、蛋花湯最適合兒童，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)分解，極易被兒童消化吸收。 蔬菜的做法 蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來源。浸泡可使維生素B和維生素C損失，在切菜過程中也可損失部分維生素C.所以洗菜時要用流水沖洗，不可水中浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復。 燒烤食物要少吃 燒烤食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經(jīng)過燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產(chǎn)生某種導致基因突變的物質(zhì)，可以誘發(fā)某些癌癥。此外，燒烤時還會產(chǎn)生二氧化碳、二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以還是少吃燒烤食物為宜。
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