定義： 將加工處理的生料放入預(yù)先調(diào)制好醬湯鍋內(nèi)用旺火燒開后改用中小火長時間加熱，主料成熟入味，撈出冷卻成共的冷菜技法。 工藝流程： 選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤，醬是古老的傳統(tǒng)冷菜技法，成品色澤醬紅，香氣濃郁，質(zhì)感酥爛，咸鮮味厚，肥而不膩，瘦而不柴。 醬和鹵的區(qū)別： 1、所用主料上看醬料限于畜禽類肉及內(nèi)臟范圍較窄。鹵即可用主料，也可用熟料原料來源廣泛； 2、醬前要作嚴(yán)格的加工算是和清洗。在醬前將原料用鹽或硝腌制一段時間后洗耳恭聽凈再醬； 3、掌握醬制環(huán)節(jié)。 主要有環(huán)節(jié)有： ①醬湯燒開后才能下入原料，再開時立即轉(zhuǎn)小火， ②小火醬制時防止火力轉(zhuǎn)旺，保持微沸狀態(tài)，溫度為90℃恒溫。 �、圻m時翻動，一般上下翻動兩三次，保證原料均為受熱，內(nèi)外熟透， �、茚u制時間在2-4小時，經(jīng)常用筷子戳動檢查成熟度。防止"欠火"即熟度不夠和"過火"過于軟爛，切時易碎。 ⑤醬好出鍋晾晾，改刀裝盤上桌。
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