陰雨綿綿、濕度高、氣溫低，許多食品就會長出一層毛毛狀物質，這一切都是霉菌作的孽。受霉菌污染的食品，不僅變色、變味，脂肪含量減少，蛋白質也受到一定程度的破壞，尤其是賴氨酸和精氨酸含量顯著下降，更為嚴重的是，霉菌在食品上的繁殖會產生霉菌毒素，通過食物影響人體健康甚至危及生命。 為了防止霉菌毒素對人體的傷害，首先要防霉。現(xiàn)將常見食品防霉變的幾個方法介紹如下： 1.加熱殺菌法對于大多數霉菌，加熱至80℃，持續(xù)20分鐘即可殺滅；霉菌抗射線能力較弱，可用放射性同位素放出的射線殺滅霉菌。但黃曲霉毒素耐高溫，巴氏消毒（80℃）都不能破壞其毒性。 2.低氧保藏防霉霉菌多屬于需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以瓶（罐）裝食品在滅菌后，充以氮氣或二氧化碳，加入脫氧劑、將食物夯實，進行脫氣處理或加入油封等，都可以造成缺氧環(huán)境，防止大多數霉菌繁殖。例如： 醬油：在裝醬油的瓶子里滴一層熟豆油或麻油，讓醬油與空氣隔絕，可防止霉菌繁殖生長。 香腸、肉類腌制食品：用棉簽蘸上少許菜油或香油，均勻地涂抹在其表面，即可防霉變。 醋：醋瓶內加入少許芝麻油或熟花生油，使醋與空氣隔絕，防止長白膜。 干香茹、木耳、筍干、蝦米等干貨置密封的容器內保存。 3.低溫防霉肉類食品，在0℃的低溫下，可以保存20天不變；年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內，水溫保持在10℃以下，即可防霉變。 4.土法防霉在100公斤的大米中放1公斤海帶，可有效殺滅害蟲、抑制霉菌。 雖然防霉變的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此對一些已霉變的食品，不要吝惜，一定要及時丟掉，千萬不要持僥幸心理食用，否則會引起食物中毒。
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