不管是第一次來(lái)杭州，還是第N次來(lái)杭州，有一些菜總是一而再再而三地被食客們所點(diǎn)擊西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、東坡肉、蟹釀橙……這些杭幫名菜綜合了“美食天堂”杭州的誘人滋味，詮釋的是“中國(guó)休閑美食之都”的城市之味。 不管是老杭州人還是新杭州人，有一些餐廳總有魅力讓人一去而再去樓外樓、知味觀、天香樓、奎元館、花中城、新開(kāi)元、外婆家、白鹿……這些老字號(hào)餐館與特色餐廳交相輝映，打造出的是一幕幕杭州餐飲的繁華勝景。 而如果有一場(chǎng)盛宴，能夠?qū)⑦@些名店中的精英名廚，和杭州的名菜集結(jié)起來(lái)，為廣大食客獻(xiàn)上一場(chǎng)可品可鑒可觀可賞的杭幫盛宴，那么可以想象，它將會(huì)演繹出怎般活色生香的美妙滋味！ 作為中國(guó)杭幫菜博物館開(kāi)館之前的預(yù)熱活動(dòng)之一，我最喜愛(ài)的“十佳精品杭幫菜”評(píng)選活動(dòng)現(xiàn)已進(jìn)入“30進(jìn)10”的第二輪票選階段。為了讓最后出爐的十道精品杭幫菜更具代表性，更能代表廣大市民的心聲，昨天中午，一場(chǎng)集結(jié)名店名廚名菜的30強(qiáng)菜肴品鑒會(huì)在百年名店知味觀隆重拉開(kāi)帷幕。 70位由杭州網(wǎng)抽選的市民代表早早地來(lái)了，11位專(zhuān)業(yè)餐飲評(píng)委全部到位，杭州眾多餐廳老總和大廚各就各位。一道道在千年的光陰中不斷傳承和創(chuàng)造的精品杭幫菜，現(xiàn)場(chǎng)由名廚們烹制出爐。當(dāng)食客和專(zhuān)家們現(xiàn)場(chǎng)調(diào)動(dòng)各種感官加以品評(píng)，這也意味著“中國(guó)杭幫菜博物館”杯我最喜愛(ài)的“十佳精品杭幫菜”評(píng)選活動(dòng)，正式步入活動(dòng)高潮。 品鑒 有人提早兩個(gè)小時(shí)來(lái)到品鑒會(huì) 只因機(jī)會(huì)難得 杭州餐飲夢(mèng)之隊(duì) 現(xiàn)場(chǎng)烹飪30道精品杭幫菜 “一刀，兩刀，三刀……七刀，半刀”。有市民在樓外樓主廚張勇堅(jiān)的案臺(tái)邊，數(shù)著大廚烹飪草魚(yú)前的改刀刀數(shù)，不多不少正好7刀半。 只見(jiàn)張大廚行云流水般地將改刀后的魚(yú)過(guò)水，熱水小火煨熟魚(yú)后，再星星點(diǎn)點(diǎn)撒上芝麻顆般大小的姜末，最后金紅色的澆汁淋上，前后間，不過(guò)7分鐘，一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味的西湖醋魚(yú)就此誕生。而最讓人驚嘆的是張勇堅(jiān)的烹飪動(dòng)作嫻熟無(wú)比，烹飪時(shí)，讓人頗有欣賞掌上舞蹈的錯(cuò)覺(jué)。當(dāng)大廚帶著這盤(pán)西湖醋魚(yú)亮相時(shí)，身邊的觀摩者無(wú)不為之擊掌叫好。 “太精彩了，不辜負(fù)我提早兩個(gè)小時(shí)就到這里！”家住翠苑的洪方標(biāo)大伯在品鑒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)這樣感嘆。“7刀半片魚(yú)的方法是西湖醋魚(yú)最正宗的做法，這樣改刀后，才能使得魚(yú)肉鮮嫩而有型，淋上澆汁后，那滋味真是讓人難忘��！”洪大伯平日對(duì)杭幫菜就素有研究，所以說(shuō)起這一道道經(jīng)典杭幫名菜，更是頭頭是道。他早上10點(diǎn)就到了知味觀品鑒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，就怕錯(cuò)過(guò)諸位大廚的現(xiàn)場(chǎng)烹飪，他和很多市民一樣，都是被這場(chǎng)品鑒會(huì)集結(jié)的名店名廚和名菜所吸引。 11月29日中午，知味觀的4樓大廳，5個(gè)灶臺(tái)相隔成排，只等主廚們上場(chǎng)。杭州諸多的餐飲門(mén)店都派出了自己廚房的最強(qiáng)陣容，來(lái)現(xiàn)場(chǎng)展示這30強(qiáng)菜肴的烹飪過(guò)程。樓外樓的西湖醋魚(yú)、知味觀的龍井蝦仁、天香樓的東坡肉、杭州酒家的干炸響鈴、山外山的魚(yú)頭濃湯、贊成賓館的清湯魚(yú)圓、張生記的筍干老鴨煲、外婆家的杭州鹵鴨……杭州最知名的餐館，最經(jīng)典的菜肴，就此新鮮出爐。 看！那道熱氣騰騰的龍井蝦仁，剔透的蝦仁呈誘人的肉色，盤(pán)子邊趣意盎然地有幾只胡蘿卜雕刻的河蝦在嬉戲。如此視覺(jué)與味覺(jué)的沖擊之下，仿佛一只只蝦仁瞬間活了起來(lái)，要一躍而出。 看！那道錢(qián)江肉絲，肉絲洪亮。蔥香撲鼻，一紅一綠搭配得煞是好看，雖然是最家常的食材，但是上到京城的高級(jí)會(huì)所，下到各地大排檔，這道菜擁有最廣泛的知名度，著實(shí)不容小覷。 看！那道清湯魚(yú)圓就這樣清清爽爽地出鍋了，無(wú)需另外色彩的點(diǎn)綴，也無(wú)需如何調(diào)味，魚(yú)的鮮，湯的清，早就鐫刻于眾人的味蕾之中。 “難得”兩字是參加品鑒會(huì)的市民和專(zhuān)家提及最多的詞。難得杭州眾多知名餐廳齊聚一堂；難得眾多餐廳的主廚親自上陣，烹飪拿手菜肴；難得市民能夠零距離地觀摩這些精品杭幫菜是如何誕生的。這是一場(chǎng)杭州美食記憶的梳理，更是一場(chǎng)杭幫菜技藝的絕佳展示。 對(duì)話 一桌杭幫菜品鑒 一臺(tái)零距離杭幫菜烹飪觀摩 讓最后選出來(lái)的菜肴更有說(shuō)服力 品鑒會(huì)上，杭州的諸多名店名廚，不僅用別具一格的品鑒會(huì)模式刷新杭州人的視覺(jué)，與此同時(shí)，還用一道道精工細(xì)作的杭幫菜“征服”杭州人的胃。會(huì)吃會(huì)品的杭州市民，還從未有這樣一個(gè)機(jī)會(huì)，能夠品嘗到整桌來(lái)自各個(gè)名家的杭幫名菜。不管是荷香四溢的叫花童子雞，還是菊香蟹肥、橙味濃郁的南宋蟹釀橙，抑或是湯白魚(yú)嫩的魚(yú)頭豆腐，當(dāng)主持人款款講述這些菜肴背后的歷史典故時(shí)，每個(gè)杭州市民都聽(tīng)得入神，品得認(rèn)真。 今年75歲的金明強(qiáng)大伯在孩子的幫助下，完成了首輪“84進(jìn)30”的投票。在這次的品鑒會(huì)上，他品得非常認(rèn)真。他說(shuō)：“這樣的品鑒會(huì)模式很好，不是僅僅把菜肴的評(píng)選停留在紙面上，這樣一場(chǎng)品鑒會(huì)，讓這些杭幫菜從紙上走了下來(lái)，從歷史中走了出來(lái)。什么是最正宗的西湖醋魚(yú)做法，怎樣的東坡肉才是正宗的，通過(guò)這樣的活動(dòng)，我們普通百姓也知道了杭幫菜的奧妙�！苯鸫蟛貏e喜歡龍井蝦仁，當(dāng)他得知品鑒會(huì)上的龍井蝦仁是全手工剝蝦，每天現(xiàn)剝現(xiàn)賣(mài)的時(shí)候，連呼：“很正宗！很正宗！” 而幾乎每個(gè)現(xiàn)場(chǎng)烹飪的大廚旁邊，都圍著一群手持各式相機(jī)的市民，菜出鍋的那瞬間更是閃光燈頻頻。家住紫桂花園的趙美雋說(shuō)：“我要把這些菜都拍下來(lái)，發(fā)給在澳洲開(kāi)餐館的親戚看看杭州一流餐館大廚的精湛出品，讓他們也參與到這次杭幫菜的評(píng)選中來(lái)。下次再有親戚來(lái)游杭州，我完全可以按圖索驥，去嘗一嘗最地道的杭幫菜�！� 最早到達(dá)品鑒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的洪方標(biāo)大伯來(lái)杭州已有十年，他至今還記得當(dāng)年到杭州時(shí)，兩個(gè)兒子帶他游西湖、吃杭幫菜的場(chǎng)景。湊巧的是，洪大伯當(dāng)年第一頓杭幫菜就是在知味觀吃的，而在知味觀舉辦的品鑒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，則讓他重溫了當(dāng)年游玩的溫馨場(chǎng)景。 本次品鑒會(huì)活動(dòng)的主辦方“雙十佳”杭幫菜評(píng)選活動(dòng)組織委員會(huì)主任應(yīng)雪林這樣評(píng)價(jià)：“對(duì)于這樣一場(chǎng)關(guān)乎杭州人美食記憶，展示杭幫菜技藝的美食盛事來(lái)說(shuō)，需要全民參與，零距離接觸，讓政府主導(dǎo)力、企業(yè)主體力和民間推動(dòng)力三力合一，這樣最后評(píng)選出的精品杭幫菜才更有說(shuō)服力�！� 評(píng)選 做好“30進(jìn)10”這道選擇題 我最喜愛(ài)的十佳精品杭幫菜評(píng)選 目前進(jìn)行第二輪投票 從本周一開(kāi)始，我最喜愛(ài)的“十佳精品杭幫菜”評(píng)選進(jìn)入“30進(jìn)10”的第二輪投票階段。面對(duì)制作如此精良、久經(jīng)市場(chǎng)考驗(yàn)的諸多杭幫菜肴，手握鼠標(biāo)卻感覺(jué)難以點(diǎn)擊的市民應(yīng)該不在少數(shù)。甚至還有讀者打進(jìn)本報(bào)記者的聯(lián)系電話，“埋怨”道：“實(shí)在很難選啊，每道菜都好吃！” 難選是肯定的。因?yàn)樽畛鹾蜻x的84道名菜，來(lái)自于1956年評(píng)選的36道杭州名菜和2000年選定的48道新杭州名菜，這些菜肴家喻戶曉，備受市場(chǎng)檢驗(yàn)；爾后，在不到一周時(shí)間內(nèi)，經(jīng)過(guò)60萬(wàn)有效票次的篩選以及專(zhuān)業(yè)餐飲評(píng)委的綜合考量，才最后評(píng)出了目前候選的30道菜肴。 鴨子無(wú)疑是最受歡迎的菜肴，杭州鹵鴨、杭州醬鴨、稻草鴨、八寶鴨、筍干老鴨煲，鴨子菜肴居然有5種之多，你是更愛(ài)清淡口味的，還是愛(ài)濃油赤醬的，抑或是更喜歡曬過(guò)太陽(yáng)浴的。你的口味，你的美食嗅覺(jué)，都關(guān)乎蘋(píng)果四代手機(jī)花落誰(shuí)家。凡是參加“84進(jìn)30”和“30進(jìn)10”兩輪投票的讀者，并最后成功預(yù)測(cè)出“十佳精品杭幫菜”的參與者，都有可能獲得蘋(píng)果四代手機(jī)。 不過(guò)相信經(jīng)過(guò)這一場(chǎng)品鑒會(huì)，這一場(chǎng)零距離的杭幫菜烹飪觀摩會(huì)后，眾人心中的十佳菜肴應(yīng)該越來(lái)越清晰了。截至記者發(fā)稿前，杭州網(wǎng)共收到有效票次6萬(wàn)余票，不少菜肴之間的票數(shù)只相差十多票，排位競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。你最?lèi)?ài)哪道菜，力挺哪道菜進(jìn)入十佳，那絕對(duì)要把握住這一周不到的時(shí)間，在12月6日投票截止前，趕緊為自己喜愛(ài)的杭幫菜投票吧！ 熱評(píng) 他們的意見(jiàn)不妨借鑒 烹飪大師和專(zhuān)家最?lèi)?ài)的杭幫菜 如果你沒(méi)有來(lái)品嘗過(guò)這一桌杭幫盛宴，還在為幾道杭幫菜而舉棋不定，那么你絕對(duì)需要仔細(xì)看以下文字。在30強(qiáng)菜肴品鑒會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)，記者特地采訪了7位參與本次評(píng)選的專(zhuān)業(yè)評(píng)委，或許他們最?lèi)?ài)的杭幫菜，能給你點(diǎn)啟發(fā)。 胡忠英 國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、中國(guó)烹飪大師 他推薦 東坡肉。這道菜是各地百姓都愛(ài)的菜肴。我去臺(tái)灣做美食節(jié)，臺(tái)南就流行用東坡肉配白飯做早餐，而這次在奧地利的美食節(jié)，有老華僑吃這道菜落淚�？梢�(jiàn)，東坡肉的色香味能給人留下多么深刻的印象。 錢(qián)江肉絲。這道菜最能體現(xiàn)杭幫菜的制作精良。每根肉絲厚薄均一，同時(shí)口味復(fù)合，既有甜面醬的甜，又有豆瓣醬的香，最后再加一點(diǎn)辣油，讓這道菜入口口感層次豐富。另外，這道菜必須要使用杭州的小蔥，更是讓這道菜帶有獨(dú)特的城市標(biāo)簽。 葉杭勝 國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、中國(guó)烹飪大師 他推薦 清湯魚(yú)圓。我去國(guó)內(nèi)的其他城市還有臺(tái)灣地區(qū)做美食交流的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)帶去清湯魚(yú)圓這道菜，因?yàn)檫@道菜老少皆宜，既有營(yíng)養(yǎng)、美味又非常環(huán)保，只要有魚(yú)肉、鹽和水，就能把這道菜完成。奇怪的是，哪怕是我把配方非常詳細(xì)地教給那邊的大廚，他們做出來(lái)的清湯魚(yú)圓就是沒(méi)有我們杭州的師傅做得好。我分析這里面的原因可能是因?yàn)檫@道菜對(duì)工藝的要求比較精細(xì)，另外鹽和水的比例要根據(jù)季節(jié)和魚(yú)肉質(zhì)地的不同而有所變化，這個(gè)感覺(jué)是教不來(lái)的。這也是清湯魚(yú)圓這道杭州名菜的神奇性之所在。 金牌扣肉。一般人都喜歡吃肉，但是現(xiàn)代人吃肉都不敢吃太多，怕給腸胃增加太多負(fù)擔(dān)。而金牌扣肉這道菜既好吃，又適合現(xiàn)代人的口味，因?yàn)橹谱髦�，在大廚把肉切成薄片的過(guò)程也是濾油的過(guò)程。菜肴出品漂亮，顏色適中，油而不膩，廚師的刀工也全在里面了。 戴桂寶 浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系主任 他推薦 蟹釀橙。這道馳名中外的南宋官菜，在被杭州廚師改良后，恰到好處地把橙的香和蟹的鮮統(tǒng)一體現(xiàn)出來(lái)了。這道菜出現(xiàn)在眾多宴客的重要場(chǎng)合，有市場(chǎng)，受歡迎，有強(qiáng)勁的生命力。 魚(yú)頭濃湯。這道魚(yú)頭菜肴深受杭州人的喜愛(ài)，不管是用胖頭魚(yú)還是用千島湖魚(yú)頭，這都是對(duì)于傳統(tǒng)菜肴的一種創(chuàng)新和改良。而且家庭操作簡(jiǎn)單，只要用豬油煎、加滾水、不加蓋，就能做出潔白濃郁的魚(yú)湯，營(yíng)養(yǎng)豐富。 徐步榮 中國(guó)烹飪大師 他推薦 清湯魚(yú)圓。杭州的魚(yú)圓和其他菜系的魚(yú)圓不同，它柔軟但不失韌性，是鰱魚(yú)的肉攪打成泥后，加水和鹽再次加工后做成。整道菜，火腿片如瑪瑙，魚(yú)圓似白玉，色澤鮮明，滑嫩鮮美，只有一個(gè)字來(lái)形容“鮮”。 油爆大蝦。杭州的油爆大蝦用的是河蝦烹飪，有松、鮮、嫩的特點(diǎn)。與上海偏甜的油爆大蝦不同，杭州的油爆蝦帶著獨(dú)特的滋味，最后需要加醋調(diào)味，符合杭州人的口味。 束沛如 浙江省烹飪特技教師 他推薦 魚(yú)頭豆腐。烹調(diào)中什么最難？看似簡(jiǎn)單，實(shí)為復(fù)雜的最難。我覺(jué)得這道魚(yú)頭豆腐恰好符合了“有味使其出，無(wú)味使其入”，即出味，入味最難的烹飪?cè)怼ｔ~(yú)頭的鮮味入豆腐中，豆腐的營(yíng)養(yǎng)滲透到湯汁中，魚(yú)頭和豆腐兩相互補(bǔ)，葷素搭配，符合現(xiàn)代人的餐飲習(xí)慣。 干炸響鈴。這道菜是豆制品的衍生產(chǎn)品，用的是杭州特有的原材料豆腐皮。雖然是油炸食品，但是吸油量很少，很適合年輕人的口味，入口即化。 董順翔 國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、中國(guó)烹飪大師 他推薦 南肉春筍。杭州人愛(ài)吃筍，而這道筍和肉的組合是杭州的傳統(tǒng)菜肴。春筍上市的時(shí)候，家家戶戶的餐桌上都有這道菜的身影。而且制作簡(jiǎn)單，便于民間推廣。 筍干老鴨煲。老底子杭州名菜火踵老鴨煲略顯油膩，不太適合現(xiàn)代人的餐飲習(xí)慣，而這道筍干老鴨煲則用筍干和粽葉，恰到好處地綜合了火腿和老鴨的油膩，讓這道菜富有江南的雅致韻味。 王政宏 國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、中國(guó)烹飪大師 他推薦 叫花雞。這道菜是老菜。首先名氣很大，即便是一個(gè)從未來(lái)過(guò)中國(guó)的歐洲人，也知道這道來(lái)自民間的菜肴。其次，叫化雞在經(jīng)過(guò)杭州廚師的創(chuàng)意改良后，更富有形式感。整只雞包裹著泥上桌，由客人親自敲開(kāi)泥殼，讓荷葉和雞肉的混合香氣一下子彌漫開(kāi)，很有現(xiàn)場(chǎng)的美食感染力。 杭州醬鴨。杭州做醬鴨是很有名的，每年都有一車(chē)皮的醬鴨發(fā)往北方。一般老字號(hào)的餐廳一天醬鴨可以賣(mài)100多道，足見(jiàn)這道菜的號(hào)召力。 |