西湖申遺成功以后，挖掘關(guān)于西湖的各種歷史文化成為當前一熱，如何保護、繼承、挖掘和弘揚西湖飲食文化? 成為了百年老店的當務(wù)之急。為此在樓外樓店堂里出現了一批老名廚師，與現在的高徒們一起推出了20只西湖老菜。并推出了“品嘗西湖老味道”活動(dòng)，活動(dòng)將從今天起，一直持續到9月底。 
樓外樓作為西湖核心景區的組成部分，倚湖而興，因湖而名，其盛衰同西湖的盛衰密切關(guān)聯(lián)，與杭州特別是西湖的飲食文化的盛衰密切關(guān)聯(lián)�！捌穱L西湖老味道”活動(dòng)以“保護西湖文化遺產(chǎn)，發(fā)掘西湖飲食文化，品嘗西湖老味道”為主題的活動(dòng)。為期42天的活動(dòng)期；活動(dòng)區域主要在樓外樓菜館西泠廳及西泠包廂；活動(dòng)主要內容是：除了樓外樓5只傳統名菜西湖醋魚(yú)、叫化童雞、龍井蝦仁、東坡?tīng)F肉和干炸響鈴以外，還通過(guò)整理、恢復老底子的20只西湖老菜、名菜和收集160多年來(lái)文人雅士、歷史名人的照片和墨寶，供廣大賓客品嘗、欣賞�；顒�(dòng)力求使中外賓客在享受西湖傳統菜肴老味道的同時(shí)，更加深入了解樓外樓的歷史和文化。 
本次活動(dòng)有以下幾個(gè)特點(diǎn): 一、以保護西湖文化遺產(chǎn)為宗旨，深入發(fā)掘西湖飲食文化。 杭州西湖歷史發(fā)展悠久，名勝景觀(guān)豐富，文化含量厚重，被世人稱(chēng)為“東方文化名湖”。西湖申遺是以“西湖文化景觀(guān)”申報成功的。西湖是一個(gè)文化湖，其本質(zhì)是一種文化現象。 樓外樓歷來(lái)重視發(fā)揮名樓的歷史底蘊和文化優(yōu)勢，“以文興樓” “文化創(chuàng )牌”。它是臨西湖而興，因文化而盛。西湖申遺成功后，樓外樓以此為契機，更加重視對西湖文化的發(fā)掘。 百年老店樓外樓，坐落在秀麗的西子湖畔、孤山南麓，人文薈萃，名廚云集，佳肴迭出，其悠久的歷史形成了特有的飲食文化�！耙粯秋L(fēng)月當酣飲，十里湖山豁醉眸”這副楹聯(lián)說(shuō)的正是杭州西湖樓外樓。清人方恒泰對樓外樓傳統名菜“西湖醋魚(yú)”贊不絕口，賦詩(shī)道：“小泊湖邊五柳居，當筵舉網(wǎng)得鮮魚(yú)。味酸最?lèi)?ài)銀刀膾，河鯉河魴總不如�！比缃窈贾萑擞蟹N習俗，凡有賓客，必到樓外樓品嘗杭菜風(fēng)味。外地游人玩西湖，不上樓外樓，似乎沒(méi)有真正領(lǐng)略杭州西湖的美味佳肴。樓外樓宛若一顆鑲嵌在西湖山光水色之中的明珠，熠熠生輝。因為這份與西湖的不解情緣，樓外樓成為“湖上幫”名至實(shí)歸的代表，成為最能體現西湖飲食文化的餐飲名店。開(kāi)發(fā)“西湖老味道”這種人文資源既是名樓傳承薪火、續寫(xiě)文脈的舉措，也是以菜名樓、繼往開(kāi)來(lái)的歷史責任。 
二、突出一個(gè)“老”字,恢復杭州西湖的20只老菜肴,并推出名人菜肴。 名人、名菜在樓外樓的歷史文化中競相輝映，異彩紛呈。 160年多來(lái)，承載著(zhù)深厚歷史文化的樓外樓，有不計其數的文人雅士、科學(xué)家、政治家蒞臨，并留下墨寶。如俞曲園、孫中山、章太炎、魯迅、郁達夫、柳亞子、馬敘倫、豐子愷、竺可楨、曹聚仁、梁實(shí)秋等文化名人，以及蔣介石、陳立夫、孫 科、張靜江等歷史政要，更有周恩來(lái)總理十上樓外樓的千秋佳話(huà)。如今,樓外樓已發(fā)展成為一家名聞中外的名菜館。 西湖申遺成功后，作為西湖文化不可分割的美食文化，已成為中外游客體驗西湖文化景觀(guān)、促進(jìn)杭州休閑、旅游業(yè)發(fā)展的重要載體。杭州的美食文化亟待發(fā)掘傳統、繼承發(fā)展。 然而伴隨著(zhù)城市大規模的動(dòng)遷改造工程和各種緣故，許多老字號餐館漸漸式微或消逝，曾經(jīng)輝煌的老菜、小吃也已漸行漸遠。由于失傳、泛濫等多種原因，許多杭幫名菜不是消失，就是口味正在發(fā)生變化，制作工藝也正在失傳。與此形成對比的是，“洋快餐”成了流行“尤物”。一個(gè)個(gè)西湖傳統老菜佳肴，如今卻只是眾多老杭州人的記憶味道。為此，本次“保護西湖文化遺產(chǎn)，發(fā)掘西湖飲食文化，品嘗西湖老味道”的活動(dòng)，對眾多歷史文化名人光臨樓外樓的照片及樓外樓建筑老照片陳列、懸掛在樓外樓菜館西泠廳及西泠包廂，營(yíng)造濃厚的環(huán)境氛圍；整理出西湖老味道菜單，并由大廚精細烹制，力求在展示樓外樓的歷史文化底蘊的同時(shí)，也使杭州市民及四方游客能品嘗西湖老滋味, 重溫記憶中的佳肴夢(mèng),慰藉人們的懷舊情結。 此次活動(dòng)推出20只西湖傳統老菜。這些菜凝聚著(zhù)西湖飲食文化的精華，也體現出樓外樓人精湛的烹飪技藝，對進(jìn)一步發(fā)掘和傳承西湖飲食文化大有裨益。除了西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁等傳統名菜外,還推出歷史名人吃過(guò)的菜肴。例如周總理愛(ài)吃的“干菜燜肉”，采用五花肋肉和梅干菜蒸制，用桃花紙密封，上籠蒸至肉酥菜香，干菜清香透入肉內，酥香鮮美,別具風(fēng)味。魯迅先生當年對“蝦子燒鞭筍”這道菜尤為稱(chēng)道。這次烹制的“蝦子燒鞭筍”用料為嫩鞭筍和熟蝦子末，上盤(pán)后色澤雅麗，鮮嫩爽脆。梁實(shí)秋高度贊評的“蜜汁火方”，采用熟金華火腿、熟蓮子、冰糖、糖桂花等精制，特點(diǎn)是肉酥皮糯，味甜香馥。通過(guò)整理、恢復西湖老菜肴并加以精心烹飪，讓普通百姓也能品嘗到歷史名人和國家領(lǐng)導人吃過(guò)的菜肴。 三、講究原材料的選擇及烹飪技藝,確�！拔骱衔兜馈奔冋�。 此次烹飪的20只老菜肴在原材料的選擇上講究營(yíng)養、綠色、環(huán)保，選自原產(chǎn)地，保持原生態(tài)。高質(zhì)量的菜肴必須以?xún)?yōu)質(zhì)的原料為基礎，最重要的是做到“應時(shí)而用,因地取材”。同時(shí),樓外樓選派經(jīng)驗豐富的廚師以精湛的廚藝,精心烹飪老味道菜肴,奉獻給中外賓客品嘗享用。 這些西湖老菜肴是杭州西湖飲食文化傳承發(fā)展的見(jiàn)證,也是“后申遺時(shí)代”西湖的一張金名片。作為知名的百年老字號,樓外樓將繼續秉承繼承、發(fā)揚、創(chuàng )新的理念，積極發(fā)掘西湖美食文化精髓，為弘揚西湖飲食文化傳統、創(chuàng )建中外賓客的“美食天堂”而作不懈的努力。 附錄： “西湖老味道”菜單〔20只〕 干菜扣肉 一口火方 香酥?zhù)喿?一網(wǎng)魚(yú)蝦 嫩菱子雞 雞茸魚(yú)肚 蝦子鞭筍 紅燒劃水 生炒醋魚(yú) 杭州卷雞 荷塘三脆 肉餅咸魚(yú) 西子豆腐 家常鱔片 皮幾葷素 五香肉絲 蓮房魚(yú)包 孤山三脆 糖醋排骨 雞茸菜心 （作者：胡鐵瑛來(lái)源浙江在線(xiàn)） |