國內餐飲業(yè)的分類(lèi)主要是為了便于進(jìn)行餐廳評估、方便督導而形成的，大致可分為旅游飯店、餐廳、自助餐和盒飯業(yè)、冷飲業(yè)及攤販五大類(lèi)，現將其餐飲的重要內容和特色分述如下。 一、旅游飯店 旅游飯店的餐飲功能，與前文所述的餐館一一致。旅游飯店可分為國際旅游飯店和一般旅游飯店，其中國際旅游飯店除了為國外訪(fǎng)客提供住宿上的需求外，還以其高雅的格調、精美的餐具、世界的飲食觀(guān)和完善的服務(wù)，吸引大量本地的客源；加上飯店的場(chǎng)地大、設備齊全、員工專(zhuān)業(yè)水準高，因此可同時(shí)兼具美食宴會(huì )、婚喪喜慶、展示會(huì )議等其他功能，充分發(fā)揮餐飲的邊際效用，引導餐飲潮流的盛行。 二、 餐廳 餐廳是指外食者正式用餐的場(chǎng)所。一般餐廳依產(chǎn)品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳兩種，其特色如下： 1、中餐廳 中國幅員遼闊，民族多，民俗殊異，往往基于地理、氣侯、風(fēng)俗、民情、經(jīng)濟等因素，塑造了多樣的文化性格，形成了獨特的飲食習慣與奇妙的烹飪方法，有所謂的“南甜、北咸、東辣、西酸”－－隨地域而變化萬(wàn)端，各地區均形成自己獨特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、蘇菜、湘菜、滇菜、京菜、東北風(fēng)味等等，不一而足。 2、西餐廳 西餐廳的定義是指裝潢西化、供應歐美餐飲及以西式服務(wù)為主的餐廳。為方便大量不諳西餐的消費者，大部分的西餐廳都供應套餐，例如A餐和B餐，其順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點(diǎn)及最后的飲料。有些西餐廳為吸引更多的客人，甚至還會(huì )供應排骨飯、雞腿飯等中式菜單讓客人選用。因此現在吃西餐并非大款人士的專(zhuān)利，也沒(méi)有特別講究的餐飲禮儀，其休閑娛樂(lè )的性質(zhì)大于正餐的性質(zhì)。目前除了大飯店和高級牛排館還保質(zhì)傳統西餐的風(fēng)味外，上一般的西餐廳，得到的已是別樣的情趣了。 三、自助餐和快餐業(yè) 1、自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的價(jià)格快速供應營(yíng)養豐富、菜式多樣的飲食經(jīng)在外工作、上學(xué)的人食用。目前自助式除了廣泛運用于學(xué)校、機關(guān)等團體外，還為一般商業(yè)型餐廳普遍接受。自助餐已成為全世界流行的一種用餐方式。 自助式餐廳的雛形源自1891年美國密蘇里州堪薩市的YWCA（基督教女青年會(huì )）。1893年湯姆遜（John R.Thompbom）在芝加哥購買(mǎi)一家餐廳，并且成功地引進(jìn)這種服務(wù)觀(guān)念，由顧客自選到餐臺選取其所喜愛(ài)的食物，成為第一家自助式餐廳，同時(shí)也是第一家使用電動(dòng)輸送帶及中心配給來(lái)控制食物供需的餐廳。1926年，他在中西部及南部已擁有126家餐廳。其成功的關(guān)鍵，在于將人力成本降至銷(xiāo)售額的15%，比其他餐飲業(yè)的人力成本（20%－30%）低的很多。 自助餐可以分為兩種形式（如表1－2）。一種是客人自行至餐臺取菜，而后信所取樣數付帳，英文稱(chēng)之為cafetering；另一種 也是客人自行取菜，但是一次付費任您吃到飽，英文稱(chēng)為buffet。兩種方式都是自助型或半自助型（飼料由服務(wù)員供應），在人工費用昂貴的現今社會(huì )，這種服務(wù)方式的確是不可避免的餐飲潮流趨勢。 以往自助式餐廳餐臺的設計都采用一字型（圖1－3），顧客湎從同一方向進(jìn)入，拿到食物后，耐心等侯結帳�，F在已有改良 自由流動(dòng)型（圖1－4）和鋸齒型（圖1－5）的餐臺設計，使顧客能從所需食物點(diǎn)切入，極為靈活，可減少排隊的辛苦和時(shí)間的浪費，提高顧客的滿(mǎn)意度，提高餐廳的使用率。 70年代開(kāi)始推行的“吃到飽”的自助餐，對餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式千萬(wàn)極大的震撼。消費者不再因為不諳點(diǎn)菜技巧而不敢上大飯店，也不用受套餐組合的約束，因此這種餐飲方式廣受消費者的喜愛(ài)，尤其是最近兩三年，更成為各大飯店的主要餐飲業(yè)務(wù)。 2、盒飯業(yè) 盒飯業(yè)又稱(chēng)為快餐業(yè)（臺灣稱(chēng)為便當業(yè)），可以說(shuō)是以米食為主的民族的一大餐飲特色。隨著(zhù)都市人生活形態(tài)的轉變，中午吃自帶的飯盒餐的情況已日漸稀少，大都市的快餐行業(yè)迅速發(fā)展。 盒飯的主要供應對象是學(xué)生、工廠(chǎng)和機關(guān)的員工及醫院中的病人，價(jià)格在4至12元最多，菜色內容和營(yíng)養含量則信價(jià)格而變化，大致有主菜類(lèi)（如炸排骨、雞腿）、半葷菜類(lèi)（蛋、肉絲炒菜）及素菜類(lèi)。以上的盒飯是在午間充當午餐，中式、西式或混合式應有盡有，價(jià)格尚合理，唯一缺點(diǎn)是質(zhì)量及衛生狀況參差不齊。 目前盒飯業(yè)正在逐漸擺脫過(guò)去廚房的制備方式，從改善調理人員的工作習慣和工作環(huán)境著(zhù)手，采用制度化的采購與科學(xué)化的生產(chǎn)系統，以求能達到預期的營(yíng)養和衛生目標，減少因信用盒飯引起食品中毒的可能。 四、冷飲業(yè) 炎熱的夏天，最吸引人的莫過(guò)于清涼的冰品冷飲了。冷飲業(yè)的市場(chǎng)因此迄今屹立不搖。冷飲業(yè)的銷(xiāo)售形式，有傳統的冰店，供應各式各樣的冷飲；也有近年來(lái)風(fēng)行的自動(dòng)售貨機；甚至還有從國外引進(jìn)的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供較衛生、較昂貴的冷飲。冷飲業(yè)最大的問(wèn)題是衛生，如果冷藏設備不夠，食物原料置于室溫下，很容易引起細菌滋生繁衍；若以手處理冰，也易造成食物污染。目前的冷飲店、咖啡讓一改傳統冷飲店的弊病，以高雅格調的裝潢或是連鎖的經(jīng)營(yíng)方式，呈現嶄新的經(jīng)營(yíng)風(fēng)貌。 五、攤販 攤販是我國飲食文化的一部分。要了解中國飲食文化的特點(diǎn)，必先品嘗街頭攤販小吃的美味。只要有人聚集處，就會(huì )有攤販出現，而且大半的攤販跟吃有關(guān)，這或許是和傳統的“走到哪兒，吃到哪兒”的飲食習慣有關(guān)。市場(chǎng)里、公園旁、街口轉角，攤販可說(shuō)是無(wú)所不在，無(wú)孔不入。 攤販的性質(zhì)和歐美所謂的快餐車(chē)類(lèi)似，往往在人潮聚集之處就可見(jiàn)到，如集市、兒童樂(lè )園、運動(dòng)場(chǎng)等。他們以提供簡(jiǎn)便快速的食物為主，如熱狗、三明治和飲料，供應的食物琳瑯滿(mǎn)目、應有盡有，充分利用極小的空間，用最少的人力、物力創(chuàng )造最大的利潤，而其合理的價(jià)格和地點(diǎn)的方便性（常是近在咫尺之間），也能使消費者趨之若騖。 攤販業(yè)面臨的最大問(wèn)題應是下列幾點(diǎn)： �。�1）難以合法化。大半的攤販業(yè)者經(jīng)�！芭芫臁�。
�。�2）衛生問(wèn)題堪憂(yōu)。攤販多采露天開(kāi)放式經(jīng)營(yíng)，灰塵、蚊蟲(chóng)隨時(shí)侵入，常常是病菌最佳的寄生環(huán)境，影響消費大眾的健康。
�。�3）環(huán)境臟亂。一般攤販常設點(diǎn)在住家附近，如果生活垃圾及污水排放未以得到有效處理，周轉環(huán)境臟亂，則會(huì )影響顧客的光顧。
�。�4）食品質(zhì)量難以保證。攤販通常只有簡(jiǎn)陋的廚具，又缺乏專(zhuān)業(yè)的廚師，因此無(wú)法保證質(zhì)量。 由于攤販業(yè)具有傳統飲食文化的特色，且方便大眾，因此不能完全否定其存在價(jià)值。對于攤販業(yè)現存的問(wèn)題，監督機構應找出具體可行的辦法，或集中管理，或開(kāi)辦講習班訓練從業(yè)人員，甚至研究開(kāi)發(fā)新的經(jīng)營(yíng)制度，以保證攤販業(yè)健康發(fā)展。 |