| 餐飲業(yè)衛生管理制度 |
|
發(fā)布日期:
2008-06-12
|
|
（一）衛生管理制度種類(lèi)
1餐飲業(yè)衛生管理組織；2餐廳衛生管理制度；3冷菜間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度；8食品銷(xiāo)售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。
（二）制訂各種衛生制度的要素
1 衛生管理組織構成
① 單位負責人；
② 衛生管理人員；
③ 相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理；
④ 衛生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
③ 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度
① 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初（粗）加工間衛生制度
① 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5 烹調加工衛生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；
⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
⑧ 操作人員應注意個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛生管理制度
① 食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常；
② 食品應分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；
③ 建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤ 食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
8 食品銷(xiāo)售衛生制度
① 銷(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品；
② 銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；
⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收衛生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；
② 采購肉類(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；
③ 采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品必須有中文標識；
④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容；
⑤ 運輸車(chē)輛和容器應專(zhuān)用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10 除害衛生制度
① 操作間及庫房門(mén)應設立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板；
② 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅；
③ 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11 衛生檢查制度
① 衛生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查；
② 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查；
③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查;
④ 各類(lèi)檢查應有檢查記錄；
⑤ 發(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄；
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓；
② 發(fā)現五病患者及時(shí)調離；
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；
④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛生管理檔案制度
① 有專(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管；
② 檔案應每年進(jìn)行一次整理；
③ 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專(zhuān)人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責任追究制。
15 面食制作衛生管理制度
①．米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③．面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標志。
④．面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標志。
⑤．必須有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。
⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧．有室內衛生定時(shí)清掃制度。
16 裱花制作衛生管理制度
①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
④．專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
⑦．要定時(shí)整理室內衛生。
17 配餐間衛生管理制度（學(xué)校食堂）
①．設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。
②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
③．盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標志。
④．銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。
⑤．不售變質(zhì)、變味食品。
⑥．售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。
⑦．要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。
⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛生管理制度
①．場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所（間）。
②．所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
③．燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。
④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
19 餐具用具洗消毒衛生制度
①．專(zhuān)人負責。
②．洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。
③．設有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標志。
④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。
⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
①．餐飲用食品采購必須索證。
②．需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。
③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。
④．要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤．索證要有專(zhuān)人負責管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①．廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理 的規定》進(jìn)行管理。
②．廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。
③．廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④．廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(cháng)期保存。
⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。 |
|
| 【返回目錄】 【打印本頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
|
|
|
|