1 范圍 本文件規定了餐飲業(yè)（熱食類(lèi)、冷菜類(lèi)、生食類(lèi)、配餐類(lèi)) 建立和實(shí)施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的專(zhuān)項要求，包括前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持等內容。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》在餐飲企業(yè)應用的專(zhuān)項技術(shù)要求，是根據餐飲業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)對GB/T22000要求的具體化。
本文件適用于餐飲企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類(lèi)食品提供者的評價(jià)和實(shí)施第三方認證。 2 規范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。
餐飲業(yè)食品衛生管理辦法
食品添加劑衛生管理辦法
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 14934 食(飲)具消毒衛生標準
GB 16153 飯館(餐廳)衛生標準
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義與GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同。
3.1餐飲業(yè) catering
通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場(chǎng)所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。
3.2涼菜 cold dish
對經(jīng)過(guò)烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。又稱(chēng)冷葷、冷菜。
3.3涼菜間 cold dish room
加工制作涼菜的操作間。
3.4半成品 precooked food
食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品。
3.5成品 cooked food
經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的食品。
3.6冷藏 chill storage
為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過(guò)程。
3.7冷凍（凍藏) frozen storage
在-18℃條件下，貯藏食品的過(guò)程。
3.8用餐配送單位deliver food enterprise
根據集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。
3.9衛生標準操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)
企業(yè)為了保證餐飲食品衛生所制定的用于控制加工衛生的操作程序。
3.10熱食 hot meal
采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進(jìn)一步處理即供食用的產(chǎn)品。
3.11生食 raw food
對動(dòng)物性和(或)植物性食品原料不作加熱等加工處理或僅作簡(jiǎn)單調味處理后直接食用的食品。
3.12配餐 meal assembly
采用工廠(chǎng)化形式按一定的操作流程將各類(lèi)加工后的飯菜進(jìn)行分配，裝入餐盒，通過(guò)一定的運輸手段送給用餐者食用的活動(dòng)。 4 前提方案 4.1 人力資源
4.1.1 食品安全小組
4.1.1.1餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應建立食品安全小組。
4.1.1.2食品安全小組成員應具備食品衛生相關(guān)知識和衛生管理工作的經(jīng)驗，參加過(guò)食品衛生培訓并考核合格。
4.1.1.3食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。
4.1.1.4 應配備食品安全管理體系內部審核員。
4.1.2 人員能力、意識與培訓
4.1.2.1從業(yè)人員包括新職工、實(shí)習生、臨時(shí)工等，應培訓與食品衛生有關(guān)的法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能，具備食品衛生控制的意識和能力，未經(jīng)培訓的人員不得上崗。
4.1.2.2 從事食品檢驗的人員應經(jīng)過(guò)檢驗專(zhuān)業(yè)知識培訓并獲得培訓合格證書(shū)。
4.1.2.3 食品安全管理體系內部審核員應經(jīng)過(guò)內審員培訓并考核合格。
4.1.3 人員健康和衛生要求
4.1.3.1 從業(yè)人員應符合《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛生要求和健康檢查的規定。
4.1.3.2從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.1.3.3從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4.2 基礎設施和維護
基礎設施的設計應符合衛生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛生條件的要求。
4.2.1環(huán)境
餐飲業(yè)建筑嚴禁建于可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段內；所選地址遠離污水池、垃圾場(chǎng)（站）、坑式廁所等污染源，環(huán)境整潔；不得有昆蟲(chóng)孳生的潛在場(chǎng)所。
4.2.2 布局及設施設備
4.2.2.1餐飲業(yè)單位的建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。應該設置粗加工、烹調、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專(zhuān)用場(chǎng)所，在合理位置設置原料半成品儲存、切配和備餐場(chǎng)所，根據需要設置食品庫房和其他專(zhuān)用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜、冷加工糕點(diǎn)、生食深海水產(chǎn)品等制作、送餐分裝等直接入口食品短時(shí)間存放或處理操作的，應分別設相應專(zhuān)間。
4.2.2.2布局應便于加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持內外環(huán)境整潔，利于消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
4.2.2.3 操作間
（1）熱菜加工間的最小使用面積不得小于8 m2。
（2）墻壁應有1.5 m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
（3）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
（4）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、配套污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
4.2.2.4 專(zhuān)間
專(zhuān)間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間等。
（1）專(zhuān)間應為獨立隔間，專(zhuān)間內應設有專(zhuān)用工用具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專(zhuān)間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調機。專(zhuān)間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式緩沖室。
（2）以紫外線(xiàn)燈作為空氣消毒裝置，紫外線(xiàn)燈應按30 W/10 m2（輻照度 70 μW/cm2以上）設置，距離地面2 m吊裝于制作室中央。
（3）涼菜、冷加工糕點(diǎn)制作、生食深海水產(chǎn)品專(zhuān)間應同時(shí)設有專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用傳菜口、專(zhuān)用容器，設置用于二次更衣的預進(jìn)間，需要直接接觸成品的用水，還需通過(guò)凈水設施。
4.2.2.5 餐飲配餐間
（1） 餐飲配餐應設專(zhuān)門(mén)的配餐間，內設空調、紫外線(xiàn)滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設施。
（2） 餐飲制作并分裝后向用餐者運送膳食的，其分裝間面積應適宜。分裝間設空氣凈化裝置，室內空氣應達到GB 16153的要求。
（3） 分裝制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運送給用餐者再行分裝的，應設置洗刷消毒間，其面積應足夠使用，同時(shí)設有專(zhuān)用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個(gè)。
4.2.2.6庫房
（1） 食品和非食品宜分開(kāi)設置庫房，有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）設存放專(zhuān)庫。
（2） 食品庫房宜根據食品性質(zhì)和儲存條件的不同分別設置，必要時(shí)應設有冷（凍）藏庫。
（3） 庫房應設置數量足夠的擱板（物品存放架），并使儲藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
（4） 除冷庫外的庫房應有良好的機械通風(fēng)設施。冷（凍）藏庫應符合相應溫度控制要求，并設可正確指示庫內溫度的溫度計。
4.2.2.7 就餐場(chǎng)所
（1） 就餐場(chǎng)所的地面、墻壁、門(mén)窗、桌椅應該清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟑螂等蟲(chóng)害的措施。
（2） 就餐場(chǎng)所應該有良好的通風(fēng)和照明措施。
4.2.2.8 廁所、更衣室
（1） 廁所門(mén)不得面向食品處理區或與之直接相通。采用水沖式廁所，且設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，門(mén)窗設置嚴密堅固、安裝易于清潔的紗門(mén)及紗窗。
（2） 更衣室應獨立隔間，更衣室內應適當照明且通風(fēng)良好，更衣室應有足夠大小的空間，按員工人數設足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。
4.2.2.9 設施
提供餐飲服務(wù)的單位，應該設置洗手消毒設施、供水設施、通風(fēng)排煙設施、餐飲具清洗消毒設施、采光照明設施及廢棄物、廢水處理設施。
（1） 專(zhuān)間內的洗手消毒設施的水龍頭宜采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數量的清洗消毒用品和干手設施。
（2） 供水設施應能保證符合加工需要，水質(zhì)應符合GB 5749的要求。
（3） 通風(fēng)排煙設施應能保證食品處理區的良好通風(fēng)和排煙。
（4） 清洗消毒餐飲具要有固定的場(chǎng)所和專(zhuān)門(mén)區域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調等加工場(chǎng)所相混。清洗消毒設施的大小和數量應能滿(mǎn)足加工需要，并保證消毒效果達到衛生標準和要求。清洗消毒的布局，應按從臟到凈的順序安排。
（5） 采光照明設施應能保證加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有充足的自然采光或人工照明，照明設施如安裝在暴露食品的正上方應使用防爆型照明設施，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。
（6） 廢棄物及廢水處理設施應能保證廢棄物和廢水得到及時(shí)的處理。
4.2.2.10 設備及工用具
（1）食品加工用設備和工用具的設計和構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查。所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與用具，應由無(wú)毒、無(wú)臭或無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材料制造。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，應有明顯的區分標志。
（3）用餐配送單位應備有專(zhuān)用保溫性能良好的運輸車(chē)輛，并做到清潔、無(wú)毒、專(zhuān)用。送餐所用餐具和食品容器符合國家食品容器包裝材料有關(guān)標準和要求。
4.2.3 設施的維護保養
食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
4.3 操作性前提方案
4.3.1 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應建立衛生管理文件,識別并評估確定的食品安全危害，通過(guò)建立的操作性前提方案進(jìn)行控制，并規定其實(shí)施的職責和權限、監控程序，以及當監視顯示控制措施不符合時(shí)采取的糾正和糾正措施。
4.3.2操作性前提方案包括但不限于：
（1） 衛生標準操作程序。
（2） 空氣、能源和其他條件的安全供應。
（3） 廢棄物、油煙排放及污水處理的措施。
4.3.3衛生標準操作程序
4.3.3.1 用水及冰的安全供應。
（1） 加工用水，由當地的衛生檢驗機構每半年檢測一次。
（2） 每月對輸水管道進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查可能出現問(wèn)題的交叉連接，防止倒虹吸對水產(chǎn)生污染。
（3） 自備水源的供水設施、應建立水源防護設施及其消毒程序。
4.3.3.2食品接觸面應達到要求的清潔度。
（1） 加工設備、工器具、包裝材料等食品接觸面應達到GB 14934的要求。
（2） 生產(chǎn)加工使用的加工設備、工器具應為不銹鋼材質(zhì)和無(wú)毒塑料制成。
（3） 每天使用前將所有工器具進(jìn)行全面清洗消毒。
（4） 清洗消毒后的餐飲具應有專(zhuān)用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標記。超過(guò)48 h后未使用的餐具應重新消毒后使用。
（5） 工作服每天一次進(jìn)行統一清洗消毒，不同清潔區的工作服分別清洗消毒，工作服分區域放置。
（6） 定期對空氣進(jìn)行消毒。
（7） 包裝材料應符合相關(guān)標準的要求。
（8） 接觸直接入口食品的從業(yè)人員應戴口罩。
4.3.3.3 人流、物流、水流、氣流的流向應合理，水流和氣流方向應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域。非加工區域內相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區域。
4.3.3.4洗手、消毒設施，衛生間維護與衛生狀況良好。
（1） 洗手、消毒及衛生間的設施應保持清潔并有專(zhuān)人負責。
（2） 應制定明確的洗手消毒程序及相應的方法、時(shí)間、頻率。
（3） 接觸直接入口食品的操作人員的洗手、消毒應符合衛生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》的要求。
4.3.3.5 加工場(chǎng)地應控制冷凝水，防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對食品及食品接觸面的污染。
（1） 防止冷凝水、灰塵、外來(lái)物質(zhì)、地面污物、照明設備及消毒劑、殺蟲(chóng)劑等的污染。
（2） 生產(chǎn)加工處應通風(fēng)良好，通風(fēng)道、食品傳送梯清潔，溫度控制在要求的范圍內。
4.3.3.6 化學(xué)品的采購、管理、使用應進(jìn)行控制。
（1） 所使用的化學(xué)品有主管部門(mén)批準生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用說(shuō)明的證明，化學(xué)品的使用說(shuō)明包括主要成分、使用劑量等注意事項。
（2） 對操作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用、貯存和管理的培訓。
（3） 有專(zhuān)門(mén)的場(chǎng)所、固定容器貯存化學(xué)品，并由專(zhuān)人進(jìn)行管理。
（4） 對清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃料等化學(xué)品作好標識和登記，標明名稱(chēng)、毒性及使用方法。
（5） 對于有毒的化學(xué)品應嚴格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。
4.3.3.7 員工的衛生控制
（1） 從業(yè)人員應保持個(gè)人清潔衛生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入操作間，加工人員工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。
（2） 加工人員操作時(shí)手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應嚴格消毒。
（3） 專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)需再次更換專(zhuān)間內專(zhuān)用工作衣帽，操作前雙手嚴格進(jìn)行清洗、消毒，操作中應適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。
（4） 操作人員入廁時(shí)應更衣，入廁后應洗手消毒。
（5） 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場(chǎng)所。
（6） 食品加工操作場(chǎng)所內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
4.3.3.8 對蟲(chóng)鼠害進(jìn)行有效防治
（1） 嚴格對蟲(chóng)害、鼠害等進(jìn)行控制，確保加工區域內無(wú)蚊蠅和鼠害。
（2） 消除蚊蠅、鼠類(lèi)易孳生的條件，宜采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲(chóng)害進(jìn)入加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
（3） 禁止使用滅鼠藥。
4.4 產(chǎn)品追溯和撤回
4.4.1 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應當建立從種植養殖基地（必要時(shí)）、原輔料供方、加工制作服務(wù)班次及人員、消費全過(guò)程的追溯程序，必要時(shí)對食品進(jìn)行留樣觀(guān)察。
4.4.2 建立餐飲食品撤回程序。當存在不可接受的風(fēng)險時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的，應根據追溯程序迅速有效啟動(dòng)撤回方案，主動(dòng)消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時(shí)，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應當對追溯程序和撤回程序的有效性進(jìn)行評估。定期進(jìn)行撤回演習。
4.4.3 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應加強食品衛生管理，預防食物中毒的發(fā)生。如發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應立即向轄區內衛生行政管理部門(mén)報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)，積極配合衛生行政管理部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調查和處理。任何人不得隱瞞和阻止向衛生行政管理部門(mén)的報告。
4.4.4 用餐配送單位每班產(chǎn)品應留樣48 h以備復檢待查。
4.5前提方案
應確保餐飲良好衛生環(huán)境所必需的基本條件和行為，以適宜于生產(chǎn)、處理和供給安全的餐飲產(chǎn)品。前提方案實(shí)例參見(jiàn)CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預制和煮制食品的衛生操作規范》、《民航飲食行業(yè)（含集體食堂）食品衛生管理標準和要求》和WS 103-1999《學(xué)生營(yíng)養餐生產(chǎn)企業(yè)衛生規范》。 5 關(guān)鍵過(guò)程控制要求 關(guān)鍵過(guò)程控制文件的制定可參照CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預制和煮制食品的衛生操作規范》。
5.1 餐飲食品加工的原輔料
5.1.1 原輔料的要求
按照國家有關(guān)要求索取、查驗采購產(chǎn)品的相關(guān)證明，包括生產(chǎn)衛生許可證、檢驗合格證或化驗單等，符合要求方可接受。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證；進(jìn)口食品及其原料應索取口岸衛生監督部門(mén)出具的檢驗合格證書(shū)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對以上資料應建立檔案，妥善保存，以備查驗。必要時(shí)，委托相關(guān)機構依據國家有關(guān)要求對產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物指標檢驗。
5.1.2 原輔料采購
5.1.2.1制定保證原輔料和包裝材料安全、合格的控制文件，建立、實(shí)施和保持原輔料的控制措施。
5.1.2.2對供方進(jìn)行評價(jià)和選擇，從合格供方進(jìn)行采購。對合格供方的能力、產(chǎn)品狀況和供貨記錄等進(jìn)行動(dòng)態(tài)綜合評價(jià)。
5.1.2.3 原輔料的驗收，應符合相應衛生標準。
5.1.3 原輔料儲存
5.1.3.1 儲存食品及其原料的庫房應建立庫房衛生管理制度。
5.1.3.2 容易腐敗的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有營(yíng)養素可供腐敗菌生長(cháng)者)，須冷藏或冷凍儲存。儲存區需檢視是否有不潔物體（如污水滴入)或 防護不當（如昆蟲(chóng)、老鼠侵入污染)。
5.1.3.3 對冷藏或冷凍溫度明確標準，冷凍冷藏品持續處于穩定的冷凍冷藏狀態(tài)，冷凍庫溫度在貯存原料冰點(diǎn)溫度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏庫（保鮮柜)溫度控制在0℃～10℃。蒸發(fā)器霜厚度不得超過(guò)1 cm。
5.1.3.4 運輸食品及其原料的工具應保持清潔，運輸冷凍食品應有保溫設備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運輸)。
5.1.3.5儲存的食品要分類(lèi)、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；貨架上標明采購日期、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，定期檢查，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5.1.4 食品的粗加工
5.1.4.1 粗加工區域分別備有植物性食品和動(dòng)物性食品清洗化凍水池，有明顯標記。粗加工工具、容器應專(zhuān)用。
5.1.4.2 發(fā)現食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、摻雜等情況的，均不得繼續使用。
5.1.4.3蔬菜浸泡清洗干凈后應碼放整齊，放在筐、盤(pán)等專(zhuān)用容器內，離地存放。
5.2 烹制加工
5.2.1 熱菜加工
5.2.1.1 用于植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應明顯標志，分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。
5.2.1.2 在烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2 h)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應涼透后再進(jìn)行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應，經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.2.1.3 需要熟制加工的食品應當達到安全的溫度，魚(yú)、肉類(lèi)動(dòng)物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃，對豆漿、四季豆等特殊食品應煮熟煮透；對工藝參數的確認通過(guò)感觀(guān)目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標進(jìn)行監測。
5.2.1.4 操作間內的冷藏或冷凍設施，應根據其用途進(jìn)行標識，確保食品原料、半成品、成品分開(kāi)存放。
5.2.1.5 食品添加劑的使用應遵循GB 2760和《食品添加劑衛生管理辦法》。
5.2.2 涼菜加工
5.2.2.1每餐餐前、餐后，涼菜間應用紫外線(xiàn)消毒設施進(jìn)行30min空氣消毒。
5.2.2.2 涼菜實(shí)施專(zhuān)人專(zhuān)室制作。
5.2.2.3涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應進(jìn)行清洗消毒，保持潔凈。
5.2.2.4非涼菜間工作人員不能進(jìn)入涼菜間，涼菜間不能存放非直接入口食品及與涼菜制作無(wú)關(guān)的任何物品。
5.2.2.5涼菜間人員制作涼菜前，應將手（含腕部)用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。
5.2.2.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入涼菜間。
5.2.2.7制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)應及時(shí)冷藏；改刀熟食從改刀后至供應的時(shí)間不得超過(guò)3 h；隔夜冷葷食品要回燒徹底。冷葷食品燒制后應在2 h內冷卻。
5.2.2.8制作生食水產(chǎn)品應做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具及容器和專(zhuān)用冷藏設施。
5.2.3 冷加工糕點(diǎn)制作
5.2.3.1 做到專(zhuān)人、專(zhuān)室制作，專(zhuān)用工具、容器。
5.2.3.2冷加工糕點(diǎn)專(zhuān)間每天使用前用紫外線(xiàn)消毒設施進(jìn)行30min空氣消毒。
5.2.3.3專(zhuān)間內加工人員應進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。
5.2.3.4 奶油類(lèi)原料應在10℃以下存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品2 h以上食用時(shí)，應當涼透，在10℃以下專(zhuān)用設施內儲存，冷加工糕點(diǎn)貯存不超過(guò)24 h；
5.2.3.5 冷加工糕點(diǎn)間室溫控制在25℃以下。
5.3 餐飲食品的配送
5.3.1用餐配送單位的運輸車(chē)輛、用具、容器和餐具，應在用前、用后清洗消毒。
5.3.2一次性餐具應檢驗合格后使用，餐具貯存運輸過(guò)程中應防止污染，外包裝破損或污穢不潔的禁止使用。
5.3.3送餐所用餐具和食品容器上應有標簽，注明生產(chǎn)單位名稱(chēng)、地址、聯(lián)系電話(huà)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號和進(jìn)食時(shí)限。
5.3.4 配餐制作成品到消費者食用的時(shí)間間隔不得超過(guò)3 h。
5.3.5供應的每班產(chǎn)品，均應在專(zhuān)用的冰箱內留樣48 h以備復檢待查。留樣量為兩份，每份不少于150 g。留樣時(shí)應無(wú)菌操作，防止采樣時(shí)污染食品，留樣的容器、取樣的工具應消毒；一種食品一個(gè)容器，并由管理人員負責登記。
5.4 餐飲前臺服務(wù)
5.4.1 營(yíng)業(yè)前的準備
5.4.1.1 營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內應設有空調設施，空調的過(guò)濾器應經(jīng)常清潔和檢查，保持適宜的溫度和相對濕度，符合GB 16153的規定。
5.4.1.2 餐具的擺臺應在顧客就餐前0.5 h～1 h前進(jìn)行，擺臺后或有顧客就餐時(shí)不能清掃地面，超過(guò)當次就餐時(shí)間未使用的餐具應當收回重新消毒。
5.4.1.3 為每位就餐者提供符合衛生要求的獨立餐飲用具。
5.4.1.4 顧客點(diǎn)菜用的菜單，應定期消毒和檢查。
5.4.2 餐飲服務(wù)
5.4.2.1 避免交叉污染
（1） 應合理考慮制備成品過(guò)程中人員的流向、使用過(guò)的和潔凈的餐具的流向、垃圾路線(xiàn)、服務(wù)人員行走路線(xiàn)，避免交叉污染。
（2） 應建立文件化的流程圖和人流圖、物流圖、氣流圖和水流向圖。
（3） 服務(wù)人員應適當地使用手套或其他措施防止手接觸準備食用的食品。
5.4.2.2 傳遞食品時(shí)所用的防護食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應能很好地保護食品，并應保證其本身不被污染。
5.4.2.3 消費者點(diǎn)菜后應迅速開(kāi)具菜單，并認真聽(tīng)取消費者提出的特殊要求等，經(jīng)與消費者核對無(wú)誤后，及時(shí)將菜單送交操作間制作。
5.4.2.4 裝飾菜肴應在擺放菜肴之前的片刻進(jìn)行，時(shí)間間隔要盡可能縮短。裝飾菜肴的飯菜成分不能帶來(lái)健康的威脅。
5.4.2.5 考慮到顧客可能對某種食物過(guò)敏，當顧客詢(xún)問(wèn)菜單中菜肴的具體組成部分時(shí)，服務(wù)員或廚師應能夠提供準確的信息。不能在一個(gè)食譜中有任何“秘密的組成部分”。
5.4.2.6 每個(gè)餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區別于就餐者的餐具。
5.4.2.7 根據就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇）。
5.4.2.8應關(guān)注食品保質(zhì)期，尤其是在飲料、冷加工糕點(diǎn)和熟食管理上應在使用前進(jìn)行確認檢查。
5.5 餐飲具的清洗消毒
5.5.1 清洗消毒方法
5.5.1.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒等，不同的消毒方式應采用不同的溫度和作用時(shí)間。
5.5.1.2如達不到熱力消毒條件，可使用衛生行政部門(mén)批準的化學(xué)藥物消毒�；瘜W(xué)藥物消毒的單位應經(jīng)衛生監督機構審批，設置的消毒池應備有符合規定的三聯(lián)池。
5.5.2 消毒效果的評價(jià)
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位應具備檢驗能力，對餐具消毒效果進(jìn)行驗證。消毒后的餐具應光潔、明亮、無(wú)漬跡，并經(jīng)檢驗符合GB 14934的要求。 6 產(chǎn)品檢測 6.1 檢驗制度
6.1.1 識別并收集與提供的最終產(chǎn)品相關(guān)的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持續更新產(chǎn)品衛生質(zhì)量檢驗管理制度，并配備與組織規模及產(chǎn)品相適應的檢測設施、設備，具備應有的檢測能力。
6.1.2 檢測人員包括感官檢驗人員，應經(jīng)過(guò)教育和培訓并有作業(yè)指導書(shū)。
6.2 檢測依據
6.2.1識別所提供產(chǎn)品可能發(fā)生的化學(xué)、生物和物理危害及其用于直接消費的可接受水平，并根據最終產(chǎn)品的特性及預期用途實(shí)施或制定適用的產(chǎn)品標準及檢測方法。
6.2.2 考慮產(chǎn)品可能存在的固有危害及在加工過(guò)程中可能引入的影響食品安全的其他因素，以充實(shí)每種產(chǎn)品標準的內容。
6.2.3 每種產(chǎn)品的衛生質(zhì)量標準應符合現行有效的相應法律、法規及標準的要求。
6.2.4產(chǎn)品可按照有關(guān)國家標準進(jìn)行檢測，附錄列出了可供選擇的檢測方法。
6.3 安全性通用檢測項目
6.3.1感官指標。
6.3.2果蔬農殘快速測定。
6.3.3細菌指標（菌落總數、大腸菌群、致病菌）。
6.4 各類(lèi)菜肴專(zhuān)項檢測項目
根據各類(lèi)菜肴的特點(diǎn)，結合加工過(guò)程、食用方法分析可能發(fā)生的安全危害，確定每種菜肴的專(zhuān)項檢測項目。 7 記錄保持 7.1對反映產(chǎn)品衛生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執行。所有質(zhì)量記錄應真實(shí)、準確、規范。
7.2記錄保持的內容包括（但不限于）：
（1）從業(yè)人員食品衛生管理檔案及人員健康狀況記錄。
（2）人員的教育、培訓記錄。
（3）合格供方的能力、產(chǎn)品狀況的動(dòng)態(tài)綜合評價(jià)和采購驗收記錄。
（4）各項控制措施的監視記錄，適宜時(shí)的糾正和糾正措施記錄。
（5）對管理體系運行狀況的驗證記錄。
（6）配餐食品的批次和分銷(xiāo)記錄。
（7）食品留樣、檢驗結果記錄。
7.3有關(guān)記錄至少應保存12個(gè)月。 |