和別人不一樣的是，杭城的小白領(lǐng)錢芳外出就餐，專挑各家連鎖餐館的“獨(dú)門招牌菜”。因?yàn)樽罱汲遣簧俨宛^走起了“稀缺僅供”的路線。雖然大家都同一個“字號”，但有些特色菜品只能指定門店才能吃上。 連鎖餐廳，菜色卻不一樣 前幾天，錢芳在大兜路248號的方氏酒樓就餐時，迷上了48元/份的螃蟹燒雞，裝在鍋?zhàn)兄信胫�，螃蟹的鮮美混合著雞肉的濃香，口味的確不一般�？僧�(dāng)她跑去方氏酒樓慶春店時，卻被告知并沒有這道菜。 “這道菜的做法不多見，目前還沒有全部推廣。對顧客來說，這道菜僅供大兜路門店。”方氏酒樓副總經(jīng)理程潔告訴記者，螃蟹燒雞是單個門店的一道“獨(dú)家菜”。 “之前，我們幾乎不碰的高檔海鮮，現(xiàn)在也出現(xiàn)在大兜路門店的菜單上�！背虧嵔忉�，今年國慶節(jié)期間在大兜路上亮相的方氏酒家，與杭城其余5家門店餐廳裝修風(fēng)格、消費(fèi)群定位都不同。除了穩(wěn)定本地特色菜之外，更有意涉足一些商務(wù)餐。程潔表示，像68元/份的汗蒸人參雞、湯煲熬制的羊蝎子(約兩斤)都“僅供”大兜路門店。 “老店和大兜路新店的菜品一比較，只有70%—80%相同，余下的20%—30%都是單店的特色菜。”程潔表示，目前由于設(shè)置的消費(fèi)門檻不一樣，大兜路門店的單店客單價比其他門店高出約10元/人，達(dá)到50—60元/人。 杭城翠越會餐館也有多家門店。據(jù)負(fù)責(zé)人介紹，其中的大兜路店、虎跑路店、楊公堤店等分別選擇不同的粵菜、杭幫菜與臺州菜為單店的主打菜。網(wǎng)友“Rynn”表示，如果想吃粵菜和杭幫菜的組合，就得考慮去翠越會楊公堤店�！斑@樣一來，不同的食客去不同分店能享受到不同菜系的菜品，客戶群就擴(kuò)大了�！薄癛ynn”表示。 標(biāo)準(zhǔn)化下也要有特色競爭 借鑒麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)軍之路，中式餐品能否標(biāo)準(zhǔn)化的議題總被不斷提起。不少大型的餐飲連鎖機(jī)構(gòu)都擁有自己的中央廚房，每天的菜品均通過廚房集中配菜、統(tǒng)一半成品選料之后，再逐一運(yùn)送到各個門店。 記者了解到，目前杭城多數(shù)連鎖餐館在各家門店的菜品上盡量保持一致。例如，名號響當(dāng)當(dāng)?shù)耐馄偶夜餐瞥鐾馄偶�、速堡、第二樂章、運(yùn)動會等多個品牌，在杭州有32家門店，但外婆家餐飲有限公司區(qū)域總廚方明鋒表示，同一品牌的各家菜單都是一樣的，走的是“標(biāo)準(zhǔn)化”的經(jīng)營模式。但是不同品牌之間，菜色還是區(qū)別明顯的，各有特色。最終目的，還是希望滿足食客們不同的要求。 “各連鎖門店有不同的風(fēng)味，目的是為了吸引不同消費(fèi)群體的需求�！辈惋嬜稍儥C(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人朱先生表示，“這樣的做法在杭州還是比較新鮮的。不過，一個餐飲品牌往往需要延續(xù)自己的獨(dú)有特色，具備一定的標(biāo)準(zhǔn)化。如果各門點(diǎn)之間差別過大，門店各自為營，分推各家特色，容易混淆顧客對品牌的認(rèn)可度�！� |