1 范圍 本標準規定了“杭州菜館”命名條件：經(jīng)營(yíng)管理要求及經(jīng)營(yíng)服務(wù)設施基本條件，菜肴品種質(zhì)量，烹飪技術(shù)要求，接待服務(wù)要求，環(huán)保、安全、衛生要求。 2 規范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款，凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準。然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。 GB 7718-1994 食品標簽通用標準 GB 8978-1988 污水綜合排放標準 GB 10001-2002 公共信息標志圖形符號 3 經(jīng)營(yíng)管理要求及經(jīng)營(yíng)服務(wù)設施基本條件 3.1 開(kāi)業(yè)滿(mǎn)半年以上； 3.2 經(jīng)營(yíng)管理制度健全； 3.3 營(yíng)業(yè)面積在當地要有一定規模； 3.4 外觀(guān)形象鮮明，內部布局合理，裝潢考究； 3.5 設施設備舒適、方便、安全、保持完好； 3.6 有中央空調系統，自備發(fā)電系統或雙路供電系統； 3.7 配有電腦開(kāi)票設備； 3.8 公共信息標志圖形符號應符合GB 10001-2002的規定。 3.9 前廳 3.9.1 有獨立于就餐環(huán)境之外面積寬敞，裝飾考究的接待前廳； 3.9.2 設有中英文標識的訂餐處； 3.9.3 設有公用電話(huà)； 3.9.4 具備預訂、接待洽談等服務(wù)； 3.9.5 設值班經(jīng)理，協(xié)調前廳接待工作； 3.9.6 有迎賓員，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內迎送客人，引領(lǐng)客人到位就餐； 3.9.7 能為殘疾人就餐提供服務(wù)； 3.9.8 提供中英文菜單； 3.9.9 能用普通話(huà)進(jìn)行接待服務(wù)，具備接待外賓的能力。 3.10 餐廳 3.10.1 桌椅、臺布整潔完好，有高檔筵席的整套餐具，破損餐具不上桌； 3.10.2 照明度能很好地反映食品的感觀(guān)性，并能烘托就餐氣氛； 3.10.3 能夠根據客人就餐的需要調節適宜的溫度； 3.10.4 由一級以上的餐廳服務(wù)師掌堂。 3.11 廚房 3.11.1 廚房布局符合菜點(diǎn)出品工藝流程； 3.11.2 廚房地面采用有效的防滑材料，墻面滿(mǎn)鋪瓷磚或相關(guān)材料； 3.11.3 有完整的不銹鋼廚房設備； 3.12 公共區域及服務(wù)設備設施條件； 3.12.1 有較為便利的停車(chē)條件； 3.12.2 四層以上的營(yíng)業(yè)餐廳有與接待能力相適應的客用電梯； 3.12.3 每樓層有供賓客使用的公共衛生間； 3.12.4 供賓客使用的走廊、樓道、過(guò)廳寬敞； 3.12.5 公共衛生間應提供必要的衛生用品； 3.12.6 供賓客使用的走廊、樓道、過(guò)廳和衛生間有專(zhuān)人負責清潔衛生。 4 菜肴品種質(zhì)量 4.1 能夠供應10種以上傳統杭州名菜（菜單標注）； 4.2 能夠供應10種以上由杭州市餐飲行政主管部門(mén)認定的新杭州名菜（菜單標注）； 4.3 能夠供應本店特色菜、創(chuàng )新菜10種以上（菜單標注）； 4.4 應符合菜品質(zhì)量和規格要求； 4.5 實(shí)行明碼標價(jià)，確保計量準確性； 4.6 嚴禁供應假冒偽劣和過(guò)期食品（含飲料、酒水）； 4.7 預包裝食品標簽符合GB7718-1994的規定。 5 烹飪技術(shù)要求 5.1 廚師長(cháng)除應具有特級或高級烹飪師資格外，還必須熟練掌握杭州菜的烹飪技藝； 5.2 掌勺廚師中需有不少于50%的人員熟練掌握杭州菜烹飪技藝。 6 接待服務(wù)要求 6.1 服務(wù)人員均需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓，熟悉全套規范服務(wù)程序和餐具的使用方法； 6.2 服務(wù)人員統一著(zhù)裝，儀表儀容端莊大方，文明禮貌，熱情周到，優(yōu)質(zhì)服務(wù)； 6.3 餐前送茶、餐中送巾，及時(shí)替換餐具； 6.4 能滿(mǎn)足賓客對菜點(diǎn)出品時(shí)間的要求； 6.5 上菜報名，能簡(jiǎn)要介紹杭州名菜名點(diǎn)的風(fēng)味特色； 6.6 能夠提供方便兒童就餐的特制座椅； 6.7 晚間營(yíng)業(yè)結束時(shí)間不早于21時(shí)； 6.8 能夠提供信用卡結帳服務(wù)。 7 環(huán)保、安全、衛生要求 7.1 應符合國家和當地消防、安全、衛生有關(guān)法規和標準的規定； 7.2 污水排放應符合GB8978-1988規定； 7.3 應符合國家和當地環(huán)境保護排、消煙、消音、除塵的規定。 2003-02-28發(fā)布 2003-02-28實(shí)施 杭州市貿易局
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杭州市技術(shù)監督局 |