近日，2010中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京召開，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》稱，目前我國餐飲行業(yè)平均利潤正在不斷下降。來自2009年全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的調(diào)研顯示，餐飲業(yè)的平均利潤為10.43%，比2008年下降約3個(gè)百分點(diǎn)。餐飲行業(yè)徹底進(jìn)入微利時(shí)代，行業(yè)經(jīng)營將面臨很大的壓力。 2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價(jià)格大幅上漲及加上水電煤氣等能源價(jià)格的上漲，餐飲企業(yè)經(jīng)營面臨很大的壓力。根據(jù)國家發(fā)改委的監(jiān)測，2010年4月，15種蔬菜月平均零售價(jià)格為每500克2.76元，比上月上漲2.22%，比去年同期上漲20.5%。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年4月，CPI同比上漲2.8%，鮮菜價(jià)格上漲24.9%，鮮果上漲16.4%。5月，雖然蔬菜價(jià)格有所回落，CPI同比上漲3.1%，比4月高0.3個(gè)百分點(diǎn)。從全世界范圍來看，農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價(jià)格的上漲，今后餐飲企業(yè)經(jīng)營將面臨更大的壓力。 與此同時(shí)，人工成本的不斷攀升致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。據(jù)中國人力資源和社會(huì)保障部公布的消息，2010年，中國共有27各省市上調(diào)或計(jì)劃上調(diào)最低工資標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整幅度都在10%以上，有的甚至超過20%，中國人口紅利逐漸喪失，勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)行業(yè)利潤穩(wěn)中有降在所難免。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在很多企業(yè)幾乎每年都要為工人加薪10%以上。以服務(wù)員工資為例，不算保險(xiǎn)吃住，凈工資就在1200元左右，和兩年前相比，上漲了60%左右。加上部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社保，餐飲業(yè)的人工成本的大幅上升，進(jìn)一步降低了行業(yè)盈利水平。 在原料成本、能源價(jià)格、人力成本不斷上漲的形勢下，餐飲企業(yè)的利潤在不斷下滑，企業(yè)必須開拓新的利潤增長點(diǎn)來保持一定的盈利能力。 “要想把成本降下去，節(jié)能減排是最有效的手段�！敝貞c阿興記董事長劉英稱，去年三月開始，店里就開始開源節(jié)流，比如說，為節(jié)約用電，就把射燈變?yōu)楣?jié)能燈，還專門規(guī)定了每個(gè)燈的開燈方式，來幾個(gè)客人開多少盞燈，都有專門的規(guī)定。而為節(jié)約用水，酒樓在馬桶水箱里放進(jìn)了裝有水的礦泉水瓶（這樣每次沖水時(shí)，出水量就會(huì)減少）。這一招非常有用，一年下來，每個(gè)店的水電費(fèi)就減少了40萬元。 采用新的節(jié)能設(shè)備、加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費(fèi)用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排、低碳環(huán)保將成為餐飲業(yè)主流和新的利潤源，同時(shí)內(nèi)外因素將促使餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)加速。 環(huán)保也成為餐飲企業(yè)品牌發(fā)展的新趨勢。以一次性筷子為例，重慶以前每年要“吃”掉4億雙一次性筷子，但很多酒樓現(xiàn)在都沒有一次性筷子了，甚至一次性杯子都不再提供。 目前 “民生”、“可持續(xù)發(fā)展”、“低碳環(huán)保”、“創(chuàng)新發(fā)展”、“食品安全”已成為餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。在全球低碳經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的引領(lǐng)下，發(fā)展綠色健康、節(jié)能環(huán)保概念的餐飲成為餐飲企業(yè)家們的共識(shí)。2010年我國餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管力度將全面加強(qiáng)，低碳環(huán)保將成為主流和新的利潤源。 （來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)） |