杭州人好吃，這里也是世界游客的餐飲天堂。 不過，杭州一大批餐飲企業(yè)正試圖突圍杭城，不是單純的得隴望蜀，而是希望找到更多的價值洼地，在更大的市場空間里，像一條過江猛龍閃轉(zhuǎn)騰挪，因為他們覺得：杭州餐飲業(yè)的生存環(huán)境已經(jīng)趨于逼仄，只窩在這里守業(yè)會變得很艱難。 外婆家審慎搶占華東市場龍頭 進軍方向：上海 外婆家如今在長三角地區(qū)，包括杭州、紹興、無錫、嘉興、蘇州等地已經(jīng)開有門店26家，但惟獨車程僅2小時的上海，還未輕易涉足。 其實早在去年年初，外婆家掌門人吳國平就有意將一只腳跨到上海去，且已在上海人民廣場簽下了租房協(xié)議。最后卻因為商鋪所在的整棟大樓易主，于去年下半年鳴金收兵，返回了杭州。個中原因除了無法更改的現(xiàn)實，還有團隊的組建，吳國平說：“上海的水太深，我們還沒有做好準備�！钡珦�(jù)可靠消息，外婆家在今年年底前會在上海西藏路的蘇州河邊開出在上海的第一家門店，面積1000平方米，并在明年年初前開出第二家門店。 掌門人觀點：上海是整個華東市場的龍頭，一旦進入上海，不允許失敗，只能成功。以往我們在長三角發(fā)展，團隊在浙江地區(qū)內(nèi)是可控制的，而到了上海，其獨立性的要求會更高。 川味觀到成本更低消費力更高的地方去 進軍方向：成都 同樣“春心萌動”的川味觀，則將目光投向了四川成都。川味觀掌門人李先生說，他們在四川成都考察時發(fā)現(xiàn)，當?shù)厝擞袀�對餐飲業(yè)很有吸引力的現(xiàn)象——他們的婚宴都是在大中午里進行的，這對中餐相對平淡的餐飲行業(yè)來說，是個很好的補充。對于在杭州起家的川味觀的川菜水準能否比拼其發(fā)源地的菜肴水準，川味觀人很有信心。 掌門人觀點：四川的房租、人工等等各方面都比杭州便宜，餐飲消費能力卻比杭州高出幾成——當?shù)赜幸患液艹雒牟蛷d中有一道菜，由幾塊比煙蒂大不了多少的雞塊組成，這樣一盤竟然要賣68元。這在杭州是不可想象的，但人家照樣把生意做得紅紅火火的。而在杭州川味觀，類似的菜，量更足，味道也不差，價格僅是它的三分之一左右，有什么理由做不好呢？ 藏鮮工坊在杭州生存更艱辛 進軍方向：上海 從2009年10月到2010年4月，蔣國林都奔波于上海和杭州之間。開在上�；春Ｖ新飞系牟仵r工坊是他的餐飲藍圖擴張至上海的第一步，由于房租以及人工等等各方面的開銷壓力都遠遠高于杭州，所以，在長達半年的裝修期里，他分分秒秒地趕工，期望能提前開業(yè)。 杭州的第一家藏鮮工坊開業(yè)至今才一年半，如今，上海的藏鮮工坊開張已2個月了，營業(yè)額從第一天的1萬元，做到了現(xiàn)在的8萬元，目前，每周的業(yè)績?nèi)栽诔杀壤卦鲩L。對于去人生地不熟的上海開分店，蔣國林用了兩個字來形容：艱辛，但他們現(xiàn)在仍在上海繼續(xù)尋找合適的鋪子，假如有，很快就會出現(xiàn)上海的第二家分店。 掌門人觀點：雖然對于我們來說，在杭州開出一家店來可謂容易，速度很快，也不用花太大精力，但我們寧愿選擇突破到上海去——因為，在杭州生存更艱辛，房租、物價、人工、水電、菜的成本都在漲，惟獨菜單上的價格沒有漲，3年前是這樣，3年后還是這樣，甚至被特價菜打壓得更低。 劉家香辣館北京的餐飲好做得多 進軍方向：北京、上海 在杭州低調(diào)前行的劉家香辣館，也已把主要精力發(fā)展到了上海和北京兩地。劉家香掌門人之一胡學東，就在北京掌管著兩家分店。 掌門人觀點：北京的餐飲要好做得多。杭州一份麻辣豆腐賣8塊，北京一份起碼賣到28塊，貴的店賣一兩百塊也是正常的事。相比較，在杭州是吃飯的人幸福，在北京，是開飯店的人幸福。 紅京魚國外的利潤空間更大 進軍方向：澳大利亞、美國 紅京魚澳大利亞悉尼分店的裝修正在最后的收尾階段。他們在悉尼的市中心找到了一個500多平方米的鋪面。之前，這里是一個銀行的所在，而銀行原本的保險庫的位置如今被他們改成了保鮮庫和倉庫。 繼悉尼分店之后，另一家美國的紅京魚分店也正在籌備中——其實，紅京魚除了在北京設(shè)有分店之外，在杭州僅開了兩家分店，第三家新店開在距離市區(qū)相對偏遠的臨平。 掌門人觀點：在悉尼，這樣一家鋪面的年租金只折合人民幣80萬元。同樣的價格，在杭州只能租到距離市中心車程半小時之外的地段。在悉尼，人工的用工量也比在國內(nèi)少，一家餐廳用人數(shù)只占國內(nèi)的三分之一左右，而菜價卻能賣得比國內(nèi)貴很多。我們已打通了物流環(huán)節(jié)，所以在悉尼開店利潤空間是很大的。我們也想在杭州大張旗鼓地開分店，但無奈，市區(qū)里的房租實在太貴了，而我們的菜肴走的是平民化路線，所以，要找一個合適的鋪面，很難。 ■動向 ■先行者說 經(jīng)營三要素：地段+定位+風格 發(fā)言人：張生記負責人干衛(wèi)東 張生記在1998年就將分店開到了上海。12年過去了，張生記在上海一路摸索著，起起落落，到目前為止，開出了三家門店。干衛(wèi)東將張生記在上海的這十余年經(jīng)歷比喻成中國女排——最初是很強大的，后來，新老交替的時候一度很迷茫，再后來，逐步調(diào)整再調(diào)整，又慢慢起來了。 ―剛?cè)サ臅r候，曾有很多人預(yù)言，張生記在三至五年間必定被打回杭州。說這話的，有杭州的餐飲同行，也有上海的業(yè)內(nèi)人士。為什么會有這種說法？因為在很多人眼里，杭幫菜太大眾了，他們認為杭幫菜就是和“價格便宜”這四個字畫等號的。在不少上海人眼里，杭州菜就是下里巴人的菜，擺不上臺面。上海的鋪面房租比杭州貴很多，又給經(jīng)營增加了難度。 ―上海人比杭州人對菜肴更挑剔，要求更前衛(wèi)，所以，一度傳出“張生記在上海生意不太好了”之說。于是，張生記趕緊調(diào)整，2007年在上海正大廣場開出一家全新形象的張生記，裝修更時尚，菜肴出品更流行，并針對周圍的渣打銀行、匯豐銀行等寫字樓白領(lǐng)推出了商務(wù)套餐，比如128元的四人餐，包括了5個菜一個湯，還有88元的3人餐和68元的兩人餐。一直到現(xiàn)在，正大廣場店的生意始終很好，連中午都是爆滿的，那樣的就餐氛圍，是背著雙肩包或拎著電腦包的年輕人三三兩兩進來吃飯，和上海其他兩家張生記全然不同。 ―地段不同，定位不同，風格不同，每家分店的經(jīng)營情況也自然不同。所以，無論你聽到別人議論，說張生記在上海的生意好或不好，我認為他們說的都是真實的。 上海的餐飲經(jīng)濟更規(guī)范 發(fā)言人：順風掌門人吳稚亮 吳稚亮可算是杭州老牌餐飲中往外跨步最成功的一個。他在11年前眼看著張生記開到了上海，一度生意紅火，“心生妒意”，于是舉家從杭州遷往了上海。如今，順風的牌子在上海已稱得上是“非常知名”，共開有6家門店，最小的一家3000余平方米，最大的一家8000多平方米，今年下半年又即將有兩家門店開張。對于上海的鋪面房租貴于杭州一說，吳稚亮并不認同。 ―上海是個講品牌的地方，房東是會根據(jù)他的要求挑選合作對象的。我們在第一百貨新大樓7樓的店面，汽車又能開進去，又居于鬧市地段，每平方米一年的房租才1.8元(杭州目前的餐飲店鋪每平方米的房租為2.5元至5元不等，市中心地段大多需要4塊多一個平方米)，我們做一個月就能把一年的房租賺出來。 ―上海的餐飲經(jīng)濟更規(guī)范，只要認真做，生意就會相對穩(wěn)定。上海區(qū)域大，假如在杭州開家5000平方米的店，短短幾天，整個浙江省都知道了。而在上海，同樣一家店開在東面，也就這個區(qū)域的人知道，而南、西、北面的人要隔好長一段時間才聽說，市場要大上幾倍。(據(jù)都市快報 文/胡貍) 來源： 杭州網(wǎng) |