說(shuō)實(shí)話(huà)，這些問(wèn)題挺讓人無(wú)奈的，因為實(shí)在不靠譜。不過(guò)，既然問(wèn)題已經(jīng)提出來(lái)了，不妨就談?wù)動(dòng)嘘P(guān)纖維的幾個(gè)常見(jiàn)的不正確說(shuō)法。 只有蔬菜的筋里面才有纖維？ 錯。每個(gè)植物細胞都有細胞壁，而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬于膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然會(huì )獲得纖維。蔬菜筋并非蔬菜中纖維的唯一來(lái)源，而沒(méi)有筋的食物很可能纖維含量更高。比如說(shuō)，紅薯（甘薯）中不含有蔬菜中的那種筋，但它的纖維素含量遠高于有筋的大白菜。 此外，主食當中的纖維，也不僅僅是小麥麩皮那種"刺口"的東西。豆類(lèi)的纖維含量比粗糧還要高，而人們卻并不感覺(jué)到其中含有麩皮那樣的東西。小杏仁的膳食纖維含量極高，卻沒(méi)人吃得出任何纖維的感覺(jué)。 把菜切碎，就會(huì )失去纖維的健康作用？ 錯。包括白菜筋在內的蔬菜纖維屬于不溶性纖維，不溶性膳食纖維的健康作用在于它不能在小腸中被人體吸收，會(huì )帶著(zhù)少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進(jìn)入大腸，同時(shí)發(fā)揮增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動(dòng)的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用毫無(wú)關(guān)系。即便吃白菜剁成的餡，也一樣有這種健康作用。 實(shí)際上，蔬菜中的纖維如果能夠細小一些，對于部分人反而是有利的。比如說(shuō)患有胃腸疾病的人，吃過(guò)硬的纖維對發(fā)炎、受損的胃腸黏膜有刺激作用。把難嚼的蔬菜切細，也能讓牙齒不好的老年人得到纖維的好處。 纖維素會(huì )因為加熱而被破壞？ 錯。很多人看到蔬菜烹調之后變軟了，就以為其中的纖維素被破壞了。其實(shí)，纖維素的化學(xué)性質(zhì)非常穩定，加熱到100度是根本不可能讓它破壞、分解的。棉布的纖維就是纖維素，蔬菜中的纖維素在化學(xué)本質(zhì)上和它是一樣的，只是外表不同而已。難道說(shuō)棉布煮一下就會(huì )分解了么？ 除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質(zhì)也一樣能夠耐受烹調加熱。真正會(huì )在煮沸加熱時(shí)被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學(xué)物；油炸加熱時(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪也會(huì )發(fā)生變化。 |