餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平�？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴大市場(chǎng)消費、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì )就業(yè)、促進(jìn)社會(huì )和諧等具有十分重要的作用。 為促進(jìn)我國餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展，根據黨的十七大精神和《國民經(jīng)濟和社會(huì )第十一個(gè)五年規劃綱要》的要求，特制訂本綱要。 一、我國餐飲業(yè)發(fā)展取得的成就 改革開(kāi)放30年來(lái)，我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數量型發(fā)展階段、規�；l(fā)展階段和品牌建設階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)方式連鎖化、品牌建設特色化、市場(chǎng)需求大眾化、從傳統產(chǎn)業(yè)向現代產(chǎn)業(yè)轉型的發(fā)展新格局。當前我國餐飲業(yè)發(fā)展正處于建國以來(lái)最好的時(shí)期，呈現出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢。
（一）行業(yè)規模持續擴大，產(chǎn)權形式趨于多元
餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，2007年，餐飲業(yè)實(shí)現零售額12352億元，占全國GDP比重達5%，同比增長(cháng)19.4%，連續17年保持兩位數的高速增長(cháng)；全年上繳利稅逾1155億元，占全國財政收入2.25%。
餐飲市場(chǎng)細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。隨著(zhù)民營(yíng)資本和國際資本不斷涌入，風(fēng)險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權形式趨于多元化。
（二）品牌經(jīng)營(yíng)效應凸現，現代化步伐加快
越來(lái)越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營(yíng)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)擴張步伐加快。2007年，我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團共有410家，平均擁有門(mén)店數量為41家，平均零售額為1.8億元。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過(guò)加盟、合資等方式走向海外�，F代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等各個(gè)環(huán)節，加速了餐飲業(yè)標準化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統手工生產(chǎn)轉向現代化生產(chǎn)。
（三）促進(jìn)消費作用明顯，擴大內需貢獻突出
餐飲業(yè)是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、會(huì )展消費和旅游消費的重要組成部分，也是從事商務(wù)活動(dòng)的重要場(chǎng)所。強勁的餐飲消費對化解收入存量、拉動(dòng)經(jīng)濟發(fā)展效果顯著(zhù)。1991-2007年，餐飲業(yè)零售額年均增長(cháng)22.3%，比同期社會(huì )消費品零售總額年均增長(cháng)高7.2個(gè)百分點(diǎn)，增幅位居國民經(jīng)濟各行業(yè)前列。2007年，餐飲業(yè)零售額占全社會(huì )消費品零售總額的1/7。
（四）吸納就業(yè)的主渠道，改善民生的著(zhù)力點(diǎn)
餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，是農業(yè)和工業(yè)轉移剩余勞動(dòng)力主要途徑，在吸納勞動(dòng)力就業(yè)方面發(fā)揮著(zhù)重要作用。目前，餐飲就業(yè)人數逾2000萬(wàn)，每年新增就業(yè)崗位200多萬(wàn)個(gè)。很多城市將發(fā)展餐飲業(yè)作為改善民生的工作抓手，大力興建便民餐飲網(wǎng)點(diǎn)和美食街區，創(chuàng )造性地開(kāi)展大眾化餐飲和早餐工程等工作，促進(jìn)居民生活水平不斷提高。
（五）推進(jìn)城市化進(jìn)程，助推新農村建設 餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平�？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴大市場(chǎng)消費、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì )就業(yè)、促進(jìn)社會(huì )和諧等具有十分重要的作用。 為促進(jìn)我國餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展，根據黨的十七大精神和《國民經(jīng)濟和社會(huì )第十一個(gè)五年規劃綱要》的要求，特制訂本綱要。 一、我國餐飲業(yè)發(fā)展取得的成就 改革開(kāi)放30年來(lái)，我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數量型發(fā)展階段、規�；l(fā)展階段和品牌建設階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)方式連鎖化、品牌建設特色化、市場(chǎng)需求大眾化、從傳統產(chǎn)業(yè)向現代產(chǎn)業(yè)轉型的發(fā)展新格局。當前我國餐飲業(yè)發(fā)展正處于建國以來(lái)最好的時(shí)期，呈現出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢。
（一）行業(yè)規模持續擴大，產(chǎn)權形式趨于多元
餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，2007年，餐飲業(yè)實(shí)現零售額12352億元，占全國GDP比重達5%，同比增長(cháng)19.4%，連續17年保持兩位數的高速增長(cháng)；全年上繳利稅逾1155億元，占全國財政收入2.25%。
餐飲市場(chǎng)細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。隨著(zhù)民營(yíng)資本和國際資本不斷涌入，風(fēng)險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權形式趨于多元化。
（二）品牌經(jīng)營(yíng)效應凸現，現代化步伐加快
越來(lái)越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營(yíng)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)擴張步伐加快。2007年，我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團共有410家，平均擁有門(mén)店數量為41家，平均零售額為1.8億元。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過(guò)加盟、合資等方式走向海外�，F代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等各個(gè)環(huán)節，加速了餐飲業(yè)標準化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統手工生產(chǎn)轉向現代化生產(chǎn)。
（三）促進(jìn)消費作用明顯，擴大內需貢獻突出
餐飲業(yè)是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、會(huì )展消費和旅游消費的重要組成部分，也是從事商務(wù)活動(dòng)的重要場(chǎng)所。強勁的餐飲消費對化解收入存量、拉動(dòng)經(jīng)濟發(fā)展效果顯著(zhù)。1991-2007年，餐飲業(yè)零售額年均增長(cháng)22.3%，比同期社會(huì )消費品零售總額年均增長(cháng)高7.2個(gè)百分點(diǎn)，增幅位居國民經(jīng)濟各行業(yè)前列。2007年，餐飲業(yè)零售額占全社會(huì )消費品零售總額的1/7。
（四）吸納就業(yè)的主渠道，改善民生的著(zhù)力點(diǎn)
餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，是農業(yè)和工業(yè)轉移剩余勞動(dòng)力主要途徑，在吸納勞動(dòng)力就業(yè)方面發(fā)揮著(zhù)重要作用。目前，餐飲就業(yè)人數逾2000萬(wàn)，每年新增就業(yè)崗位200多萬(wàn)個(gè)。很多城市將發(fā)展餐飲業(yè)作為改善民生的工作抓手，大力興建便民餐飲網(wǎng)點(diǎn)和美食街區，創(chuàng )造性地開(kāi)展大眾化餐飲和早餐工程等工作，促進(jìn)居民生活水平不斷提高。
（五）推進(jìn)城市化進(jìn)程，助推新農村建設 發(fā)展餐飲業(yè)，有利于轉移農村剩余勞動(dòng)力、提高農民收入，推動(dòng)建立現代化的原料種植、養殖基地，促進(jìn)農業(yè)結構調整,帶動(dòng)食品加工業(yè)發(fā)展，加快城鄉一體化進(jìn)程，推動(dòng)社會(huì )主義新農村建設。 二、我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的機遇與挑戰 （一）歷史機遇 1．國家擴大內需的方針為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新空間。未來(lái)一段時(shí)期，我國宏觀(guān)經(jīng)濟形勢將繼續保持平穩健康運行，大力發(fā)展餐飲業(yè)符合中央擴大內需的方針。隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，城鄉居民生活方式不斷變革，對餐飲業(yè)的發(fā)展提出了新要求，健康、環(huán)保和綠色消費成為時(shí)尚。我國餐飲市場(chǎng)將進(jìn)一步擴大，并帶動(dòng)種植業(yè)、養殖業(yè)、食品加工業(yè)、建筑裝潢業(yè)、制造業(yè)、教育培訓業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，更好地發(fā)揮擴大內需的積極作用。 2．國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰略為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新機遇。目前我國服務(wù)業(yè)總量相對較小，2007服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到40%，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重60%（發(fā)達國家超過(guò)70%）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發(fā)展現代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見(jiàn)》及國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見(jiàn)》，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)難得的機遇。 3．經(jīng)濟全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新生機。加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國對外開(kāi)放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入我國市場(chǎng)，國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗、科學(xué)的運作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入我國餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運會(huì )的成功舉辦以及上海世博會(huì )等大型活動(dòng)的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。 （二）主要挑戰 我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰既有行業(yè)自身發(fā)展過(guò)程中伴隨的問(wèn)題，也有來(lái)自國外餐飲的競爭壓力。 1．法規建設滯后。目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規劃引導，在快速發(fā)展中有盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場(chǎng)準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統一性。 2．市場(chǎng)秩序有待規范。我國餐飲業(yè)缺乏統一的行業(yè)執法，市場(chǎng)秩序不規范，餐飲環(huán)境不衛生，食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。 3．餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發(fā)展很不平衡。行業(yè)內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。 4．產(chǎn)業(yè)化程度偏低。我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90％以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，2007年規模最大的100家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額僅占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的8.5％。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業(yè)規模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗等差距較大。此外，餐飲業(yè)上游供貨商不成熟，農業(yè)、牧業(yè)、農副產(chǎn)品食品初加工過(guò)于分散、生產(chǎn)初級，物流配送體系不健全。 5．餐飲人才不濟。餐飲教育科研滯后，全國沒(méi)有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養和專(zhuān)業(yè)培訓工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。尤其是廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現花錢(qián)買(mǎi)證現象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導致中餐企業(yè)人才大量流失。 6．中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對我國餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。在國外，中餐企業(yè)大多表現為規模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企業(yè)面臨著(zhù)外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。 三、餐飲業(yè)發(fā)展指導思想、發(fā)展目標和主要任務(wù) （一）指導思想 以科學(xué)發(fā)展觀(guān)為指導，堅持以人為本，在傳承、創(chuàng )新的基礎上，大力發(fā)展大眾化餐飲、綠色餐飲，統籌城鄉餐飲發(fā)展，拓展現代經(jīng)營(yíng)方式，提高產(chǎn)業(yè)集聚度，逐步形成各類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)互為補充、相互滲透，高、中、低檔餐飲協(xié)調發(fā)展，中外餐飲相互融合,區域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及的現代化餐飲發(fā)展新格局，不斷滿(mǎn)足人們日益增長(cháng)的餐飲需求，為全面建設小康社會(huì )、構建和諧社會(huì )作貢獻。 （二）發(fā)展原則 1．以人為本。努力提供豐富多樣的餐飲產(chǎn)品，搞好食品安全，注重營(yíng)養保健，滿(mǎn)足人民群眾不斷增長(cháng)的餐飲需求。 2．因地制宜。堅持從實(shí)際出發(fā)，突出地方特色，發(fā)揮比較優(yōu)勢，形成不同地域的差異化餐飲風(fēng)格。 3．突出重點(diǎn)。明確發(fā)展重點(diǎn)，狠抓餐飲龍頭企業(yè)，培育餐飲品牌，力求重點(diǎn)突破。 4．分類(lèi)指導。各地針對不同餐飲業(yè)態(tài)的不同特點(diǎn)，制定不同的標準規范，予以分類(lèi)指導，促進(jìn)其科學(xué)發(fā)展。 5.傳承創(chuàng )新。要在弘揚中華餐飲文化精髓的同時(shí)，不斷進(jìn)行管理、服務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng )新，改良創(chuàng )新菜系、菜品，滿(mǎn)足餐飲消費需求。 （三）發(fā)展目標 到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均18%的增長(cháng)速度，零售額達到3.3萬(wàn)億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會(huì )影響力大、年營(yíng)業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團100家；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過(guò)2500萬(wàn)人；在全國大中城市，建設800個(gè)主食加工配送中心和16萬(wàn)個(gè)連鎖化、標準化的早餐網(wǎng)點(diǎn)，規范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業(yè)發(fā)展格局。 （四）主要任務(wù) 1．提高餐飲規范化水平 建立健全餐飲業(yè)標準體系，加大餐飲業(yè)行業(yè)標準的推廣實(shí)施力度，全面提升行業(yè)標準化水平，有條件的要建立餐飲業(yè)標準化培訓、推廣、示范中心。建立健全餐飲企業(yè)信用體系，引導企業(yè)開(kāi)展規范經(jīng)營(yíng)、誠信經(jīng)營(yíng)。嚴格餐飲企業(yè)采購環(huán)節管理，建立食品和原材料的采購追溯制度。規范餐飲市場(chǎng)秩序，重點(diǎn)加強衛生、質(zhì)量等方面的規范化管理。建立健全企業(yè)、消費者、政府部門(mén)和新聞媒體“四位一體”的監督管理體系，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。 2．增強餐飲便利化功能 要將餐飲業(yè)統一納入城市發(fā)展總體規劃和城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規劃，把發(fā)展大眾化餐飲與城市改造和社區商業(yè)建設緊密結合起來(lái)，在新區建設和老城改造過(guò)程中，合理配置餐飲網(wǎng)點(diǎn)，完善服務(wù)功能，使大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)與社區居民需求相適應，具備條件的城市可集中建設餐飲美食街、餐飲特色街等大眾化餐飲街區。 3．加快餐飲現代化步伐 大力推廣現代管理模式，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)、集中采購、統一配送等現代流通方式；加快發(fā)展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進(jìn)世界知名的餐飲連鎖公司，促進(jìn)我國傳統餐飲業(yè)的改造。大力發(fā)展特色餐飲、快餐送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營(yíng)。培育一批跨區域、全國性的餐飲連鎖示范企業(yè)。 積極運用現代科學(xué)技術(shù)手段，鼓勵引進(jìn)先進(jìn)的食品加工、制作和包裝技術(shù)；加快餐飲業(yè)信息化步伐，推廣建立餐飲呼叫中心，構建移動(dòng)餐飲服務(wù)平臺，提供快捷的電話(huà)訂餐查詢(xún)和訂餐服務(wù)，在餐飲數據庫、行業(yè)資訊、美食搜索、在線(xiàn)訂餐、電子商務(wù)等方面提供現代化餐飲服務(wù)。 4．提升餐飲品牌化水平 鼓勵創(chuàng )立餐飲品牌，實(shí)現企業(yè)發(fā)展多元化、系列化、功能化。以餐飲品牌帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品或品種的開(kāi)發(fā)與銷(xiāo)售，以品牌信譽(yù)吸引外商投資，擴大生產(chǎn)規模，提高生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理水平，擴展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域。 5．推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展 積極實(shí)施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰略，加強縱向與橫向的餐飲協(xié)作，鼓勵資本運作，推進(jìn)餐飲業(yè)集約化生產(chǎn)，通過(guò)大力發(fā)展餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)、特許加盟店等形式，加快我國餐飲企業(yè)集團化、規�；椒�。 6．加快餐飲國際化進(jìn)程 要把中國餐飲文化的優(yōu)良傳統與世界先進(jìn)的餐飲文化結合起來(lái)，吸收國外先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念、先進(jìn)技術(shù)，建設有中國特色的現代化餐飲，提升中餐國際競爭力。重點(diǎn)引導有實(shí)力、品牌效應好的中餐企業(yè)到國外開(kāi)辦餐館，占領(lǐng)國際餐飲市場(chǎng)。 四、餐飲業(yè)發(fā)展格局 （一）餐飲類(lèi)別格局 努力形成各類(lèi)餐飲互為補充、相互滲透的餐飲發(fā)展新格局。 1．傳統正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內的主流餐飲店，以經(jīng)營(yíng)傳統飯菜為主，兼供酒水飲料等。重點(diǎn)推動(dòng)菜品創(chuàng )新和菜系融合，增加服務(wù)功能和提升服務(wù)水平。 2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿(mǎn)足消費者的日�；撅嬍承枨鬄橹�。重點(diǎn)發(fā)展特色餐飲，加強衛生安全管理，提高成品和半成品的機械化程度，完善中心廚房建設，增強便利化程度。 3．休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。重點(diǎn)完善基礎設施，改造環(huán)境，增強其旅游服務(wù)功能，形成以餐飲為主，集休閑、娛樂(lè )、洽談、表演、健身等于一體的餐飲形式。 4．其他餐飲。包括團體膳食、外賣(mài)店、主題餐廳等其他餐飲形式。重點(diǎn)發(fā)展規模生產(chǎn)加工，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，完善配送及服務(wù)功能，增強食品安全，培育知名品牌，建立信用體系。 （二）餐飲空間格局 1.區域餐飲格局：在對傳統菜系改良、創(chuàng )新的基礎上，建設五大餐飲集聚區。 --辣文化餐飲集聚區：以四川、重慶、湖南、湖北、江西、貴州為主的餐飲區域。重點(diǎn)建設重慶美食之都、川菜產(chǎn)業(yè)化基地、長(cháng)沙“湘菜文化之都”和湖北淡水漁鄉，引導江西香辣風(fēng)味、貴州酸辣風(fēng)味餐飲發(fā)展。 --北方菜集聚區：以北京、天津、山東、山西、河北、河南、陜西、甘肅及東北三省為主的餐飲區域。重點(diǎn)建設魯菜、津菜、冀菜創(chuàng )新基地，建立遼菜、吉菜、龍江菜研發(fā)基地，大力推廣山西、甘肅等地面食文化。 --淮揚菜集聚區：以江蘇、浙江、上海、安徽省為主的餐飲區域。重點(diǎn)建設淮揚風(fēng)味菜、上海本幫菜、浙菜、徽菜創(chuàng )新基地，建設中餐工業(yè)化生產(chǎn)基地。 --粵菜集聚區：以廣東、福建、海南等省為主的餐飲區域。重點(diǎn)建設粵菜、閩菜創(chuàng )新基地。 --清真餐飲集聚區：以寧夏、新疆、甘肅、內蒙、青海、西藏等省區為主的餐飲區域。重點(diǎn)建設烏魯木齊“中國清真美食之都”、蘭州“中國牛肉面之鄉”和寧夏清真食品工業(yè)化生產(chǎn)基地。 2.城市餐飲格局：形成高中低檔餐飲協(xié)調發(fā)展的城市餐飲格局,著(zhù)力發(fā)展三大城市餐飲集聚群： --商務(wù)餐飲集聚群：以滿(mǎn)足商務(wù)活動(dòng)為目標，在大中城市的中心商務(wù)區，建設若干商務(wù)餐飲集聚群。 --中低餐飲集聚群：以滿(mǎn)足家庭節慶消費為目標，在城市流動(dòng)人口集中區，建設若干美食一條街。 --社區餐飲集聚群：以滿(mǎn)足家庭日常消費為目標，在居民社區，建設各具特色、老少皆宜的餐飲門(mén)店。 3.農村餐飲格局：提升農村餐飲的衛生水平，規范發(fā)展“農家樂(lè )”，開(kāi)發(fā)鄉土菜肴和民族特色小吃，提高農村餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平。 五、餐飲業(yè)發(fā)展重點(diǎn) （一）著(zhù)力發(fā)展大眾化餐飲 大眾化餐飲是指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、營(yíng)養衛生安全、價(jià)格經(jīng)濟實(shí)惠等為主要特點(diǎn)的現代餐飲服務(wù)形式。要以規劃、標準和政策支持為保障，以實(shí)施早餐工程為突破口，以餐飲龍頭企業(yè)為依托，以店鋪式連鎖經(jīng)營(yíng)為主體，送餐和流動(dòng)銷(xiāo)售為補充，加快推進(jìn)大眾化餐飲的規�；l(fā)展。要切實(shí)解決大眾化餐飲企業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)權和基礎設施建設問(wèn)題，引導和支持餐飲龍頭企業(yè)整合現有資源，延展服務(wù)網(wǎng)絡(luò )，實(shí)現加工配送中心或中心廚房的合理布局和服務(wù)功能的提升。充分發(fā)揮主食加工配送中心在解決大中城市早餐供應等大眾化餐飲中的作用，2010年前，在各大中心城市建設一批主食加工配送中心。 （二）建設餐飲產(chǎn)業(yè)化基地 鼓勵建立餐飲產(chǎn)業(yè)化基地。餐飲龍頭企業(yè)通過(guò)整合現有資源積極發(fā)展直營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，或通過(guò)特許加盟方式開(kāi)展規�；�(jīng)營(yíng)，實(shí)行統一生產(chǎn)、加工和配送，有條件的還可將業(yè)務(wù)延伸到餐飲原輔料種植基地建設。著(zhù)力建設一批餐飲原輔料基地： --長(cháng)江中上游山野菜蔬基地：主要包括貴州、四川、重慶、湖南、湖北、江西等地； --長(cháng)江中下游河鮮基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江蘇、上海等地； --黃河流域牲畜基地：主要包括內蒙古、甘肅、河北、山西、陜西、河南、山東等地； --嶺南地區家禽基地：主要包括廣東、廣西、海南、福建等地； --西北清真食品原料基地：主要包括甘肅、青海、寧夏、新疆等地。 （三）加快推進(jìn)餐飲工業(yè)化 加強餐飲工業(yè)化生產(chǎn)研發(fā)，把技術(shù)開(kāi)發(fā)、技術(shù)創(chuàng )新與技術(shù)引進(jìn)有機結合起來(lái)，不斷提高中餐工業(yè)化水平。研制先進(jìn)生產(chǎn)線(xiàn)，實(shí)現中式菜點(diǎn)成品和半成品工業(yè)化生產(chǎn)。積極發(fā)展中式快餐，走工廠(chǎng)化、標準化、連鎖化、規�；鸵虻刂埔说牡缆�。鼓勵發(fā)展便民利民的新型加工食品，引導大型餐飲企業(yè)建立中心廚房。重點(diǎn)建設上海市、常州市餐飲工業(yè)化基地。 （四）培育一批餐飲品牌 培育一批擁有自主知識產(chǎn)權和知名品牌、具有國際競爭力的大型餐飲企業(yè)集團。進(jìn)一步推進(jìn)餐飲企業(yè)等級劃分工作，各中心城市要加快培育5-10個(gè)餐飲影響力大、帶動(dòng)性強的餐飲品牌。 保護并弘揚老字號餐飲品牌，積極引導老字號開(kāi)拓創(chuàng )新，融入現代消費理念，提升老字號整體形象。鼓勵支持老字號餐飲企業(yè)開(kāi)拓特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，進(jìn)一步提高企業(yè)的知名度。開(kāi)展多種形式的中餐企業(yè)國外巡回展，引導中餐企業(yè)加快“走出去”步伐。 （五）大力發(fā)展節約型餐飲 要在食品生產(chǎn)、流通、消費的各個(gè)環(huán)節，自覺(jué)以節能、節水、節材、節地和資源綜合利用等為重點(diǎn)。加快推廣廚房現場(chǎng)管理（6T管理）法；建立食堂、飯店等餐飲場(chǎng)所“綠色餐飲”文明規范；實(shí)施“綠色照明”工程，推廣使用節能型設備，提倡用清潔能源代替污染能源；采用環(huán)保技術(shù)、進(jìn)行清潔生產(chǎn)減少廢棄物；大力開(kāi)展餐廚垃圾的回收利用，發(fā)展節約型餐飲；減少使用一次性餐具和用具；對廢品、廢水包括泔水嚴加控制管理、防止污染；禁止使用保護動(dòng)物、保護植物為原料，盡可能使用綠色原料，創(chuàng )辦綠色餐廳；積極提倡分餐制。 （六）鼓勵企業(yè)管理創(chuàng )新 鼓勵餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng )新。強化菜肴研究和服務(wù)研究，不斷改進(jìn)老品種，引進(jìn)新品種，創(chuàng )名牌菜點(diǎn)，運用多種服務(wù)方式。加強成本管理，降低原材料進(jìn)價(jià)，提高原材料利用率。建立績(jì)效獎勵機制，對管理業(yè)績(jì)卓越的職業(yè)經(jīng)理人、菜肴改革創(chuàng )新成功的廚師、顧客滿(mǎn)意度很高的服務(wù)員予以獎勵。 （七）加強人才基地建設 產(chǎn)學(xué)結合、校企結合，著(zhù)力培養符合社會(huì )需求的高素質(zhì)餐飲人才。積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育；加強餐飲培訓工作，提高培訓質(zhì)量，規范職業(yè)資格認證。推廣餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，開(kāi)展餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認定和技能大賽等活動(dòng)。鼓勵建立餐飲人才培養基地,重點(diǎn)建設上海、武漢、合肥、長(cháng)春、成都、濟南等城市餐飲人才培訓基地。 （八）做好中餐申遺工作 中華烹飪作為中華文化重要組成部分，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要載體。要加強對“中華烹飪”文化要素、技藝的研究，積極向聯(lián)合國教科文組織申報工作，加快將“中華烹飪”納入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的進(jìn)程，弘揚中華飲食文化。 六、保障餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的主要政策和措施 （一）加強法規制度建設 加快制定餐飲業(yè)管理的國家級和地方性法規，建立健全行業(yè)法規體系。要制定餐飲業(yè)發(fā)展規劃，并將其納入城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規劃。健全餐飲標準體系建設，盡快制定一些餐飲業(yè)國家標準和行業(yè)標準。加強餐飲業(yè)統計工作，建立統計調查體系，增強行業(yè)運行分析。開(kāi)展餐飲創(chuàng )新理論研究，深入研究行業(yè)發(fā)展過(guò)程中面臨的新情況、新問(wèn)題，有針對性提出解決的政策措施。 （二）政府部門(mén)形成合力 各地商務(wù)主管部門(mén)要加大協(xié)調力度，積極會(huì )同當地發(fā)改委、財政、稅務(wù)、工商、質(zhì)檢、衛生、市政、交管等部門(mén)，研究制定促進(jìn)餐飲發(fā)展的政策措施。要落實(shí)好餐飲企業(yè)在農副產(chǎn)品采購、吸納下崗工人再就業(yè)和技術(shù)創(chuàng )新等方面的優(yōu)惠政策；落實(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)行總部統一辦理工商注冊登記、簡(jiǎn)化經(jīng)營(yíng)審批手續等政策；在用地選址、網(wǎng)點(diǎn)規劃、工商登記、衛生監管、財政支持、稅收優(yōu)惠、減免收費以及便利運輸等方面，為大眾化餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)創(chuàng )造良好條件；要積極貫徹實(shí)施十七屆三中全會(huì )確立的農民流轉土地承包經(jīng)營(yíng)權制度，集中設立連片的餐飲基地，實(shí)現規�；牟惋嬙o料基地和產(chǎn)業(yè)化基地建設；要推動(dòng)盡快將餐飲業(yè)與工業(yè)一視同仁，在水電氣方面給予等價(jià)待遇；對大眾化餐飲企業(yè)用水適用居民用水價(jià)格；通過(guò)建立重點(diǎn)餐飲企業(yè)聯(lián)系制度，在輿論宣傳、政策導向、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、扶持上市等方面予以幫助。 （三）加大投入支持力度 要積極運用財政資金，支持全國性餐飲產(chǎn)業(yè)化基地、餐飲原料基地、餐飲工業(yè)化基地和餐飲人才基地的建設；支持餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng )新，建設餐飲公共服務(wù)設施；支持以改善民生為核心的早餐工程、城市中心廚房建設，鼓勵餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，開(kāi)展集中采購和統一配送。商務(wù)部將利用境外經(jīng)貿合作區建設的有利條件和有關(guān)政策，根據合作區功能配套的需要，采取有效措施鼓勵具備條件的餐飲企業(yè)到境外經(jīng)貿合作區內建店設點(diǎn)，在為園區服務(wù)和累積經(jīng)驗的基礎上，進(jìn)一步拓展所在國餐飲服務(wù)市場(chǎng)。 積極支持符合條件的重點(diǎn)餐飲企業(yè)通過(guò)銀行貸款、發(fā)行股票債券等多渠道籌措資金。支持符合條件的餐飲企業(yè)通過(guò)銀行貸款、發(fā)行股票債券、上市融資等多渠道籌措資金。積極搭建中小餐飲企業(yè)融資平臺，國家和地方的中小企業(yè)發(fā)展專(zhuān)項資金給予重點(diǎn)資助或貸款貼息補助。加大對糧油生產(chǎn)者和規�；B殖戶(hù)的信貸支持力度，創(chuàng )新?lián)７绞�，擴大抵押品范圍，強化餐飲產(chǎn)業(yè)鏈建設。 （四）加大宣傳貫徹力度 加大餐飲輿論宣傳，形成加快餐飲業(yè)特別是大眾化餐飲發(fā)展的社會(huì )輿論氛圍。加強典型引導，推廣餐飲先進(jìn)經(jīng)驗。廣泛宣傳節約型餐飲，引導科學(xué)飲食、健康消費。 加強餐飲標準和規范的貫徹落實(shí)。認真貫徹實(shí)施《早餐經(jīng)營(yíng)規范》等餐飲業(yè)國家標準和行業(yè)標準，進(jìn)行貫標達標培訓和檢查驗收。 （五）充分發(fā)揮協(xié)會(huì )作用 充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )等中介組織的作用，支持行業(yè)協(xié)會(huì )在加強行業(yè)自律、維護企業(yè)利益、溝通行業(yè)信息、加強業(yè)務(wù)交流、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓等方面做好工作。 （六）抓好《全國餐飲業(yè)發(fā)展規劃綱要》實(shí)施工作 《全國餐飲業(yè)發(fā)展規劃綱要》（簡(jiǎn)稱(chēng)《綱要》）的實(shí)施，關(guān)系到民生福祉，關(guān)系到全面建設小康社會(huì )目標的實(shí)現，關(guān)系到和諧社會(huì )的構建。要切實(shí)加強對《綱要》實(shí)施的組織領(lǐng)導，各級商務(wù)主管部門(mén)要切實(shí)負起責任，加強具體指導，加強與相關(guān)部門(mén)的協(xié)同合作，共同推動(dòng)《綱要》的組織實(shí)施。 發(fā)展餐飲業(yè)，有利于轉移農村剩余勞動(dòng)力、提高農民收入，推動(dòng)建立現代化的原料種植、養殖基地，促進(jìn)農業(yè)結構調整,帶動(dòng)食品加工業(yè)發(fā)展，加快城鄉一體化進(jìn)程，推動(dòng)社會(huì )主義新農村建設。 二、我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的機遇與挑戰 （一）歷史機遇 1．國家擴大內需的方針為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新空間。未來(lái)一段時(shí)期，我國宏觀(guān)經(jīng)濟形勢將繼續保持平穩健康運行，大力發(fā)展餐飲業(yè)符合中央擴大內需的方針。隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，城鄉居民生活方式不斷變革，對餐飲業(yè)的發(fā)展提出了新要求，健康、環(huán)保和綠色消費成為時(shí)尚。我國餐飲市場(chǎng)將進(jìn)一步擴大，并帶動(dòng)種植業(yè)、養殖業(yè)、食品加工業(yè)、建筑裝潢業(yè)、制造業(yè)、教育培訓業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，更好地發(fā)揮擴大內需的積極作用。 2．國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰略為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新機遇。目前我國服務(wù)業(yè)總量相對較小，2007服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到40%，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重60%（發(fā)達國家超過(guò)70%）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發(fā)展現代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見(jiàn)》及國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見(jiàn)》，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)難得的機遇。 3．經(jīng)濟全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新生機。加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國對外開(kāi)放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入我國市場(chǎng)，國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗、科學(xué)的運作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入我國餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運會(huì )的成功舉辦以及上海世博會(huì )等大型活動(dòng)的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。 （二）主要挑戰 我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰既有行業(yè)自身發(fā)展過(guò)程中伴隨的問(wèn)題，也有來(lái)自國外餐飲的競爭壓力。 1．法規建設滯后。目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規劃引導，在快速發(fā)展中有盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場(chǎng)準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統一性。 2．市場(chǎng)秩序有待規范。我國餐飲業(yè)缺乏統一的行業(yè)執法，市場(chǎng)秩序不規范，餐飲環(huán)境不衛生，食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。 3．餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發(fā)展很不平衡。行業(yè)內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。 4．產(chǎn)業(yè)化程度偏低。我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90％以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，2007年規模最大的100家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額僅占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的8.5％。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業(yè)規模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗等差距較大。此外，餐飲業(yè)上游供貨商不成熟，農業(yè)、牧業(yè)、農副產(chǎn)品食品初加工過(guò)于分散、生產(chǎn)初級，物流配送體系不健全。 5．餐飲人才不濟。餐飲教育科研滯后，全國沒(méi)有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養和專(zhuān)業(yè)培訓工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。尤其是廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現花錢(qián)買(mǎi)證現象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導致中餐企業(yè)人才大量流失。 6．中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對我國餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。在國外，中餐企業(yè)大多表現為規模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企業(yè)面臨著(zhù)外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。 三、餐飲業(yè)發(fā)展指導思想、發(fā)展目標和主要任務(wù) （一）指導思想 以科學(xué)發(fā)展觀(guān)為指導，堅持以人為本，在傳承、創(chuàng )新的基礎上，大力發(fā)展大眾化餐飲、綠色餐飲，統籌城鄉餐飲發(fā)展，拓展現代經(jīng)營(yíng)方式，提高產(chǎn)業(yè)集聚度，逐步形成各類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)互為補充、相互滲透，高、中、低檔餐飲協(xié)調發(fā)展，中外餐飲相互融合,區域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及的現代化餐飲發(fā)展新格局，不斷滿(mǎn)足人們日益增長(cháng)的餐飲需求，為全面建設小康社會(huì )、構建和諧社會(huì )作貢獻。 （二）發(fā)展原則 1．以人為本。努力提供豐富多樣的餐飲產(chǎn)品，搞好食品安全，注重營(yíng)養保健，滿(mǎn)足人民群眾不斷增長(cháng)的餐飲需求。 2．因地制宜。堅持從實(shí)際出發(fā)，突出地方特色，發(fā)揮比較優(yōu)勢，形成不同地域的差異化餐飲風(fēng)格。 3．突出重點(diǎn)。明確發(fā)展重點(diǎn)，狠抓餐飲龍頭企業(yè)，培育餐飲品牌，力求重點(diǎn)突破。 4．分類(lèi)指導。各地針對不同餐飲業(yè)態(tài)的不同特點(diǎn)，制定不同的標準規范，予以分類(lèi)指導，促進(jìn)其科學(xué)發(fā)展。 5.傳承創(chuàng )新。要在弘揚中華餐飲文化精髓的同時(shí)，不斷進(jìn)行管理、服務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng )新，改良創(chuàng )新菜系、菜品，滿(mǎn)足餐飲消費需求。 （三）發(fā)展目標 到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均18%的增長(cháng)速度，零售額達到3.3萬(wàn)億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會(huì )影響力大、年營(yíng)業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團100家；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過(guò)2500萬(wàn)人；在全國大中城市，建設800個(gè)主食加工配送中心和16萬(wàn)個(gè)連鎖化、標準化的早餐網(wǎng)點(diǎn)，規范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業(yè)發(fā)展格局。 （四）主要任務(wù) 1．提高餐飲規范化水平 建立健全餐飲業(yè)標準體系，加大餐飲業(yè)行業(yè)標準的推廣實(shí)施力度，全面提升行業(yè)標準化水平，有條件的要建立餐飲業(yè)標準化培訓、推廣、示范中心。建立健全餐飲企業(yè)信用體系，引導企業(yè)開(kāi)展規范經(jīng)營(yíng)、誠信經(jīng)營(yíng)。嚴格餐飲企業(yè)采購環(huán)節管理，建立食品和原材料的采購追溯制度。規范餐飲市場(chǎng)秩序，重點(diǎn)加強衛生、質(zhì)量等方面的規范化管理。建立健全企業(yè)、消費者、政府部門(mén)和新聞媒體“四位一體”的監督管理體系，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。 2．增強餐飲便利化功能 要將餐飲業(yè)統一納入城市發(fā)展總體規劃和城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規劃，把發(fā)展大眾化餐飲與城市改造和社區商業(yè)建設緊密結合起來(lái)，在新區建設和老城改造過(guò)程中，合理配置餐飲網(wǎng)點(diǎn)，完善服務(wù)功能，使大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)與社區居民需求相適應，具備條件的城市可集中建設餐飲美食街、餐飲特色街等大眾化餐飲街區。 3．加快餐飲現代化步伐 大力推廣現代管理模式，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)、集中采購、統一配送等現代流通方式；加快發(fā)展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進(jìn)世界知名的餐飲連鎖公司，促進(jìn)我國傳統餐飲業(yè)的改造。大力發(fā)展特色餐飲、快餐送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營(yíng)。培育一批跨區域、全國性的餐飲連鎖示范企業(yè)。 積極運用現代科學(xué)技術(shù)手段，鼓勵引進(jìn)先進(jìn)的食品加工、制作和包裝技術(shù)；加快餐飲業(yè)信息化步伐，推廣建立餐飲呼叫中心，構建移動(dòng)餐飲服務(wù)平臺，提供快捷的電話(huà)訂餐查詢(xún)和訂餐服務(wù)，在餐飲數據庫、行業(yè)資訊、美食搜索、在線(xiàn)訂餐、電子商務(wù)等方面提供現代化餐飲服務(wù)。 4．提升餐飲品牌化水平 鼓勵創(chuàng )立餐飲品牌，實(shí)現企業(yè)發(fā)展多元化、系列化、功能化。以餐飲品牌帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品或品種的開(kāi)發(fā)與銷(xiāo)售，以品牌信譽(yù)吸引外商投資，擴大生產(chǎn)規模，提高生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理水平，擴展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域。 5．推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展 積極實(shí)施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰略，加強縱向與橫向的餐飲協(xié)作，鼓勵資本運作，推進(jìn)餐飲業(yè)集約化生產(chǎn)，通過(guò)大力發(fā)展餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)、特許加盟店等形式，加快我國餐飲企業(yè)集團化、規�；椒�。 6．加快餐飲國際化進(jìn)程 要把中國餐飲文化的優(yōu)良傳統與世界先進(jìn)的餐飲文化結合起來(lái)，吸收國外先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念、先進(jìn)技術(shù)，建設有中國特色的現代化餐飲，提升中餐國際競爭力。重點(diǎn)引導有實(shí)力、品牌效應好的中餐企業(yè)到國外開(kāi)辦餐館，占領(lǐng)國際餐飲市場(chǎng)。 四、餐飲業(yè)發(fā)展格局 （一）餐飲類(lèi)別格局 努力形成各類(lèi)餐飲互為補充、相互滲透的餐飲發(fā)展新格局。 1．傳統正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內的主流餐飲店，以經(jīng)營(yíng)傳統飯菜為主，兼供酒水飲料等。重點(diǎn)推動(dòng)菜品創(chuàng )新和菜系融合，增加服務(wù)功能和提升服務(wù)水平。 2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿(mǎn)足消費者的日�；撅嬍承枨鬄橹�。重點(diǎn)發(fā)展特色餐飲，加強衛生安全管理，提高成品和半成品的機械化程度，完善中心廚房建設，增強便利化程度。 3．休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。重點(diǎn)完善基礎設施，改造環(huán)境，增強其旅游服務(wù)功能，形成以餐飲為主，集休閑、娛樂(lè )、洽談、表演、健身等于一體的餐飲形式。 4．其他餐飲。包括團體膳食、外賣(mài)店、主題餐廳等其他餐飲形式。重點(diǎn)發(fā)展規模生產(chǎn)加工，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，完善配送及服務(wù)功能，增強食品安全，培育知名品牌，建立信用體系。 （二）餐飲空間格局 1.區域餐飲格局：在對傳統菜系改良、創(chuàng )新的基礎上，建設五大餐飲集聚區。 --辣文化餐飲集聚區：以四川、重慶、湖南、湖北、江西、貴州為主的餐飲區域。重點(diǎn)建設重慶美食之都、川菜產(chǎn)業(yè)化基地、長(cháng)沙“湘菜文化之都”和湖北淡水漁鄉，引導江西香辣風(fēng)味、貴州酸辣風(fēng)味餐飲發(fā)展。 --北方菜集聚區：以北京、天津、山東、山西、河北、河南、陜西、甘肅及東北三省為主的餐飲區域。重點(diǎn)建設魯菜、津菜、冀菜創(chuàng )新基地，建立遼菜、吉菜、龍江菜研發(fā)基地，大力推廣山西、甘肅等地面食文化。 --淮揚菜集聚區：以江蘇、浙江、上海、安徽省為主的餐飲區域。重點(diǎn)建設淮揚風(fēng)味菜、上海本幫菜、浙菜、徽菜創(chuàng )新基地，建設中餐工業(yè)化生產(chǎn)基地。 --粵菜集聚區：以廣東、福建、海南等省為主的餐飲區域。重點(diǎn)建設粵菜、閩菜創(chuàng )新基地。 --清真餐飲集聚區：以寧夏、新疆、甘肅、內蒙、青海、西藏等省區為主的餐飲區域。重點(diǎn)建設烏魯木齊“中國清真美食之都”、蘭州“中國牛肉面之鄉”和寧夏清真食品工業(yè)化生產(chǎn)基地。 2.城市餐飲格局：形成高中低檔餐飲協(xié)調發(fā)展的城市餐飲格局,著(zhù)力發(fā)展三大城市餐飲集聚群： --商務(wù)餐飲集聚群：以滿(mǎn)足商務(wù)活動(dòng)為目標，在大中城市的中心商務(wù)區，建設若干商務(wù)餐飲集聚群。 --中低餐飲集聚群：以滿(mǎn)足家庭節慶消費為目標，在城市流動(dòng)人口集中區，建設若干美食一條街。 --社區餐飲集聚群：以滿(mǎn)足家庭日常消費為目標，在居民社區，建設各具特色、老少皆宜的餐飲門(mén)店。 3.農村餐飲格局：提升農村餐飲的衛生水平，規范發(fā)展“農家樂(lè )”，開(kāi)發(fā)鄉土菜肴和民族特色小吃，提高農村餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平。 五、餐飲業(yè)發(fā)展重點(diǎn) （一）著(zhù)力發(fā)展大眾化餐飲 大眾化餐飲是指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、營(yíng)養衛生安全、價(jià)格經(jīng)濟實(shí)惠等為主要特點(diǎn)的現代餐飲服務(wù)形式。要以規劃、標準和政策支持為保障，以實(shí)施早餐工程為突破口，以餐飲龍頭企業(yè)為依托，以店鋪式連鎖經(jīng)營(yíng)為主體，送餐和流動(dòng)銷(xiāo)售為補充，加快推進(jìn)大眾化餐飲的規�；l(fā)展。要切實(shí)解決大眾化餐飲企業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)權和基礎設施建設問(wèn)題，引導和支持餐飲龍頭企業(yè)整合現有資源，延展服務(wù)網(wǎng)絡(luò )，實(shí)現加工配送中心或中心廚房的合理布局和服務(wù)功能的提升。充分發(fā)揮主食加工配送中心在解決大中城市早餐供應等大眾化餐飲中的作用，2010年前，在各大中心城市建設一批主食加工配送中心。 （二）建設餐飲產(chǎn)業(yè)化基地 鼓勵建立餐飲產(chǎn)業(yè)化基地。餐飲龍頭企業(yè)通過(guò)整合現有資源積極發(fā)展直營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，或通過(guò)特許加盟方式開(kāi)展規�；�(jīng)營(yíng)，實(shí)行統一生產(chǎn)、加工和配送，有條件的還可將業(yè)務(wù)延伸到餐飲原輔料種植基地建設。著(zhù)力建設一批餐飲原輔料基地： --長(cháng)江中上游山野菜蔬基地：主要包括貴州、四川、重慶、湖南、湖北、江西等地； --長(cháng)江中下游河鮮基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江蘇、上海等地； --黃河流域牲畜基地：主要包括內蒙古、甘肅、河北、山西、陜西、河南、山東等地； --嶺南地區家禽基地：主要包括廣東、廣西、海南、福建等地； --西北清真食品原料基地：主要包括甘肅、青海、寧夏、新疆等地。 （三）加快推進(jìn)餐飲工業(yè)化 加強餐飲工業(yè)化生產(chǎn)研發(fā)，把技術(shù)開(kāi)發(fā)、技術(shù)創(chuàng )新與技術(shù)引進(jìn)有機結合起來(lái)，不斷提高中餐工業(yè)化水平。研制先進(jìn)生產(chǎn)線(xiàn)，實(shí)現中式菜點(diǎn)成品和半成品工業(yè)化生產(chǎn)。積極發(fā)展中式快餐，走工廠(chǎng)化、標準化、連鎖化、規�；鸵虻刂埔说牡缆�。鼓勵發(fā)展便民利民的新型加工食品，引導大型餐飲企業(yè)建立中心廚房。重點(diǎn)建設上海市、常州市餐飲工業(yè)化基地。 （四）培育一批餐飲品牌 培育一批擁有自主知識產(chǎn)權和知名品牌、具有國際競爭力的大型餐飲企業(yè)集團。進(jìn)一步推進(jìn)餐飲企業(yè)等級劃分工作，各中心城市要加快培育5-10個(gè)餐飲影響力大、帶動(dòng)性強的餐飲品牌。 保護并弘揚老字號餐飲品牌，積極引導老字號開(kāi)拓創(chuàng )新，融入現代消費理念，提升老字號整體形象。鼓勵支持老字號餐飲企業(yè)開(kāi)拓特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，進(jìn)一步提高企業(yè)的知名度。開(kāi)展多種形式的中餐企業(yè)國外巡回展，引導中餐企業(yè)加快“走出去”步伐。 （五）大力發(fā)展節約型餐飲 要在食品生產(chǎn)、流通、消費的各個(gè)環(huán)節，自覺(jué)以節能、節水、節材、節地和資源綜合利用等為重點(diǎn)。加快推廣廚房現場(chǎng)管理（6T管理）法；建立食堂、飯店等餐飲場(chǎng)所“綠色餐飲”文明規范；實(shí)施“綠色照明”工程，推廣使用節能型設備，提倡用清潔能源代替污染能源；采用環(huán)保技術(shù)、進(jìn)行清潔生產(chǎn)減少廢棄物；大力開(kāi)展餐廚垃圾的回收利用，發(fā)展節約型餐飲；減少使用一次性餐具和用具；對廢品、廢水包括泔水嚴加控制管理、防止污染；禁止使用保護動(dòng)物、保護植物為原料，盡可能使用綠色原料，創(chuàng )辦綠色餐廳；積極提倡分餐制。 （六）鼓勵企業(yè)管理創(chuàng )新 鼓勵餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng )新。強化菜肴研究和服務(wù)研究，不斷改進(jìn)老品種，引進(jìn)新品種，創(chuàng )名牌菜點(diǎn)，運用多種服務(wù)方式。加強成本管理，降低原材料進(jìn)價(jià)，提高原材料利用率。建立績(jì)效獎勵機制，對管理業(yè)績(jì)卓越的職業(yè)經(jīng)理人、菜肴改革創(chuàng )新成功的廚師、顧客滿(mǎn)意度很高的服務(wù)員予以獎勵。 （七）加強人才基地建設 產(chǎn)學(xué)結合、校企結合，著(zhù)力培養符合社會(huì )需求的高素質(zhì)餐飲人才。積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育；加強餐飲培訓工作，提高培訓質(zhì)量，規范職業(yè)資格認證。推廣餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，開(kāi)展餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認定和技能大賽等活動(dòng)。鼓勵建立餐飲人才培養基地,重點(diǎn)建設上海、武漢、合肥、長(cháng)春、成都、濟南等城市餐飲人才培訓基地。 （八）做好中餐申遺工作 中華烹飪作為中華文化重要組成部分，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要載體。要加強對“中華烹飪”文化要素、技藝的研究，積極向聯(lián)合國教科文組織申報工作，加快將“中華烹飪”納入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的進(jìn)程，弘揚中華飲食文化。 六、保障餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的主要政策和措施 （一）加強法規制度建設 加快制定餐飲業(yè)管理的國家級和地方性法規，建立健全行業(yè)法規體系。要制定餐飲業(yè)發(fā)展規劃，并將其納入城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規劃。健全餐飲標準體系建設，盡快制定一些餐飲業(yè)國家標準和行業(yè)標準。加強餐飲業(yè)統計工作，建立統計調查體系，增強行業(yè)運行分析。開(kāi)展餐飲創(chuàng )新理論研究，深入研究行業(yè)發(fā)展過(guò)程中面臨的新情況、新問(wèn)題，有針對性提出解決的政策措施。 （二）政府部門(mén)形成合力 各地商務(wù)主管部門(mén)要加大協(xié)調力度，積極會(huì )同當地發(fā)改委、財政、稅務(wù)、工商、質(zhì)檢、衛生、市政、交管等部門(mén)，研究制定促進(jìn)餐飲發(fā)展的政策措施。要落實(shí)好餐飲企業(yè)在農副產(chǎn)品采購、吸納下崗工人再就業(yè)和技術(shù)創(chuàng )新等方面的優(yōu)惠政策；落實(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)行總部統一辦理工商注冊登記、簡(jiǎn)化經(jīng)營(yíng)審批手續等政策；在用地選址、網(wǎng)點(diǎn)規劃、工商登記、衛生監管、財政支持、稅收優(yōu)惠、減免收費以及便利運輸等方面，為大眾化餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)創(chuàng )造良好條件；要積極貫徹實(shí)施十七屆三中全會(huì )確立的農民流轉土地承包經(jīng)營(yíng)權制度，集中設立連片的餐飲基地，實(shí)現規�；牟惋嬙o料基地和產(chǎn)業(yè)化基地建設；要推動(dòng)盡快將餐飲業(yè)與工業(yè)一視同仁，在水電氣方面給予等價(jià)待遇；對大眾化餐飲企業(yè)用水適用居民用水價(jià)格；通過(guò)建立重點(diǎn)餐飲企業(yè)聯(lián)系制度，在輿論宣傳、政策導向、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、扶持上市等方面予以幫助。 （三）加大投入支持力度 要積極運用財政資金，支持全國性餐飲產(chǎn)業(yè)化基地、餐飲原料基地、餐飲工業(yè)化基地和餐飲人才基地的建設；支持餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng )新，建設餐飲公共服務(wù)設施；支持以改善民生為核心的早餐工程、城市中心廚房建設，鼓勵餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，開(kāi)展集中采購和統一配送。商務(wù)部將利用境外經(jīng)貿合作區建設的有利條件和有關(guān)政策，根據合作區功能配套的需要，采取有效措施鼓勵具備條件的餐飲企業(yè)到境外經(jīng)貿合作區內建店設點(diǎn)，在為園區服務(wù)和累積經(jīng)驗的基礎上，進(jìn)一步拓展所在國餐飲服務(wù)市場(chǎng)。 積極支持符合條件的重點(diǎn)餐飲企業(yè)通過(guò)銀行貸款、發(fā)行股票債券等多渠道籌措資金。支持符合條件的餐飲企業(yè)通過(guò)銀行貸款、發(fā)行股票債券、上市融資等多渠道籌措資金。積極搭建中小餐飲企業(yè)融資平臺，國家和地方的中小企業(yè)發(fā)展專(zhuān)項資金給予重點(diǎn)資助或貸款貼息補助。加大對糧油生產(chǎn)者和規�；B殖戶(hù)的信貸支持力度，創(chuàng )新?lián)７绞�，擴大抵押品范圍，強化餐飲產(chǎn)業(yè)鏈建設。 （四）加大宣傳貫徹力度 加大餐飲輿論宣傳，形成加快餐飲業(yè)特別是大眾化餐飲發(fā)展的社會(huì )輿論氛圍。加強典型引導，推廣餐飲先進(jìn)經(jīng)驗。廣泛宣傳節約型餐飲，引導科學(xué)飲食、健康消費。 加強餐飲標準和規范的貫徹落實(shí)。認真貫徹實(shí)施《早餐經(jīng)營(yíng)規范》等餐飲業(yè)國家標準和行業(yè)標準，進(jìn)行貫標達標培訓和檢查驗收。 （五）充分發(fā)揮協(xié)會(huì )作用 充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )等中介組織的作用，支持行業(yè)協(xié)會(huì )在加強行業(yè)自律、維護企業(yè)利益、溝通行業(yè)信息、加強業(yè)務(wù)交流、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓等方面做好工作。 （六）抓好《全國餐飲業(yè)發(fā)展規劃綱要》實(shí)施工作 《全國餐飲業(yè)發(fā)展規劃綱要》（簡(jiǎn)稱(chēng)《綱要》）的實(shí)施，關(guān)系到民生福祉，關(guān)系到全面建設小康社會(huì )目標的實(shí)現，關(guān)系到和諧社會(huì )的構建。要切實(shí)加強對《綱要》實(shí)施的組織領(lǐng)導，各級商務(wù)主管部門(mén)要切實(shí)負起責任，加強具體指導，加強與相關(guān)部門(mén)的協(xié)同合作，共同推動(dòng)《綱要》的組織實(shí)施。 |