特色餐飲類(lèi)只有8.7%的利潤率，杭州的餐飲老板搖搖頭說(shuō)“偏低”。日前，中國飯店業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)布了《2009中國餐飲企業(yè)調查報告》(下稱(chēng)《報告》)�！秷蟾妗分蟹Q(chēng)，通過(guò)抽樣統計，特色餐飲模式利潤率為8.7%。 《報告》將餐飲模式按利潤高低分為特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算。三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。 對于利潤率一項，杭州飲食服務(wù)集團總經(jīng)理戴寧認為，經(jīng)營(yíng)較好的餐飲企業(yè)利潤率肯定有10%。新香園大酒店總經(jīng)理姜陳杭甚至認為，10%的說(shuō)法都是偏于保守的，根據高中低端不同餐飲類(lèi)型，15%-20%不等的利潤是有的。 據了解，該報告是中國飯店協(xié)會(huì )攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì )、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、天津市飯店協(xié)會(huì )等十大兄弟協(xié)會(huì )歷時(shí)半年，通過(guò)對幾千家各種模式餐飲企業(yè)的調查。受訪(fǎng)企業(yè)中80%開(kāi)業(yè)年限超過(guò)3年，50%以上具有10年以上歷史，74%為民營(yíng)企業(yè)。其中，浙江的知味觀(guān)(總店)、石浦(寧波天一店)、樓外樓(總店)位列中國餐飲單店前十。 《報告》中提到，會(huì )所餐飲、健康餐飲成發(fā)展趨勢。杭州餐飲界也表示，會(huì )所正在成為本城高端餐飲發(fā)展的一個(gè)發(fā)向。據不完全統計，杭州的會(huì )所目前已超過(guò)100家之多，并且均開(kāi)始呈現良好的經(jīng)營(yíng)勢頭。 在從去年下半年，經(jīng)濟形勢走低之后，一批以“暗香”為代表的精致餐廳、會(huì )所出現了關(guān)門(mén)情況。隨著(zhù)經(jīng)濟形勢好轉，部分企業(yè)再度轉向高投入、高收益的會(huì )所方向。 新香園大酒店總經(jīng)理姜陳杭，系前“暗香”餐廳的負責人。近期，他將重新開(kāi)出一家新“暗香”餐廳，選址在杭州花圃，經(jīng)營(yíng)模式就是會(huì )所形式�！拔蚁嘈艜�(huì )出現很好的狀況！”姜陳杭說(shuō)，對未來(lái)會(huì )所的前景非�？春�。 此外，《報告》中說(shuō)餐飲企業(yè)普遍鬧人才荒。業(yè)內人士表示，目前90%的餐飲企業(yè)都感覺(jué)人手不夠。部分能委以重任的“能人”，會(huì )在“學(xué)成”之后離開(kāi)企業(yè)，選擇自己去做老板，導致行業(yè)的用人更加困難。 （來(lái)源：青年時(shí)報） |