1 范圍
本標準規定了開(kāi)展早餐經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應滿(mǎn)足的基本要求和早餐店、早餐亭、早餐車(chē)、早餐經(jīng)營(yíng)供應單位、食品供應商等的具體要求。
本標準適用于早餐店、早餐亭、早餐車(chē)、早餐經(jīng)營(yíng)供應單位、食品供應商。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準。然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 2760食品添加劑使用衛生標準
GB 5749生活飲用水衛生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 8978污水綜合排放標準
GB 14881食品企業(yè)通用衛生規范
GB 14930.1食品工具、設備用洗滌劑衛生標準
GB 14930.2食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準
GB 14934食（飲）具消毒衛生標準
GB 16153飯館（餐廳）衛生標準
GB 18483飲食業(yè)油煙排放標準
SB/T 10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規范
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范 中華人民共和國衛生部2005年10月1日實(shí)施
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標準。
3.1 早餐店 Breakfast Store
有固定的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，現場(chǎng)加工制作或采用統一配送的方式供應早餐食品，并提供就餐場(chǎng)所、餐飲用具等消費設施的早餐營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)。
3.2 早餐亭 Breakfast Kiosk
以亭體形式存在，擺放地點(diǎn)相對固定，在早餐營(yíng)業(yè)時(shí)間銷(xiāo)售食品的餐飲營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)。
3.3 早餐車(chē) Breakfast Cart
車(chē)（箱）體可以移動(dòng)，只在早餐營(yíng)業(yè)時(shí)間銷(xiāo)售食品的餐飲營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)。
3.4 早餐經(jīng)營(yíng)供應單位 Breakfast Products Logistics Supplier
依法設立，以集中生產(chǎn)或委托加工、統一配送、連鎖經(jīng)營(yíng)等方式從事早餐食品銷(xiāo)售服務(wù)的企業(yè)。企業(yè)應有統一的加工配送中心，并主要依靠早餐營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)（早餐店、早餐亭、早餐車(chē)）進(jìn)行銷(xiāo)售。
3.5 食品供應商 Food and Beverage Supplier
生產(chǎn)加工可供早餐經(jīng)營(yíng)供應單位選擇的產(chǎn)品，或以接受早餐經(jīng)營(yíng)供應單位的委托、根據訂單為其集中生產(chǎn)加工指定早餐品種的食品企業(yè)。
4 基本要求
4.1 早餐店、早餐經(jīng)營(yíng)供應單位、食品供應商應依法辦理營(yíng)業(yè)執照和衛生許可證。早餐亭、早餐車(chē)應依法辦理衛生許可證并按當地政府相關(guān)部門(mén)的規定取得經(jīng)營(yíng)許可。
4.2 經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)應將營(yíng)業(yè)時(shí)間、供應品種、服務(wù)項目、收費標準及其他特殊規定等進(jìn)行明示，并嚴格按明碼標價(jià)銷(xiāo)售食品。
4.3 從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的從業(yè)人員，每年應至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
4.4 嚴格遵守國家有關(guān)食品、衛生、防疫、環(huán)保、節約、消防、安全、規劃等有關(guān)法律法規要求。
4.5 采購并使用節能設施設備和用品，降低能源與物品消耗，保證各種設施設備符合國家有關(guān)規定。
4.6 符合所在城市餐飲網(wǎng)點(diǎn)規劃要求。
4.7 早餐店、早餐經(jīng)營(yíng)供應單位、食品供應商應建立與生產(chǎn)規模相適應的崗位職責、操作規范、衛生制度。
5 具體要求
5.1 早餐店 5.1.1 按照SB/T 10426 經(jīng)營(yíng)。
5.1.2 衛生條件符合GB 16153 和衛生部的規定
5.1.3 用水應符合GB 5749 的規定。
5.1.4 根據當地群眾的飲食習慣加工食品，也可從本地早餐經(jīng)營(yíng)供應單位或其他食品機構采購食品。
5.1.5 加工食品的工具、器具等設備設施齊全。
5.1.6 加工食品使用添加劑要符合GB 2760 的規定。
5.1.7 制作煎炸食品應避免高溫或長(cháng)時(shí)間加熱。
5.1.8 油脂需連續加熱使用時(shí)，應及時(shí)添加新油或定期更換，防止產(chǎn)生對人體健康的有害物質(zhì)。
5.1.9 保質(zhì)期內的待售食品應作保鮮處理，不得銷(xiāo)售過(guò)期食品或變質(zhì)食品。
5.1.10 有供客人就餐的設施，應與早餐店規模相配套，餐廳宜提供醋、醬油、辣椒油等調味品。
5.1.11 減少提供一次性筷子。
5.1.12 有專(zhuān)人負責餐具的清洗和消毒，并符合GB 14934 的規定。
5.1.13 有專(zhuān)用的清洗、消毒設備，選用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1 和GB 14930.2 的規定。
5.1.14 有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防潮以及處理垃圾的設施和措施，垃圾桶要設蓋。
5.1.15 周?chē)?5米范圍內不得有垃圾站、污水池、旱廁等污染源。 5.2 早餐亭 5.2.1 亭體應堅固密閉，主體部分宜采用塑鋼鋁合金或不銹鋼等建筑材料，內壁四周及天花板應光潔平整，亭內地面使用易清洗的防滑材料鋪設。
5.2.2 地面干爽整潔、無(wú)水跡、無(wú)污漬；操作臺面使用無(wú)毒無(wú)害材質(zhì)制作，做到整潔無(wú)雜物，無(wú)污漬、無(wú)灰塵，玻璃罩具光潔明亮。
5.2.3 內壁無(wú)任何不潔，亭內角落無(wú)塵土、無(wú)任何雜物及垃圾堆放。
5.2.4 所銷(xiāo)售食品應配有包裝。
5.2.5 所銷(xiāo)售食品包裝材料應符合衛生要求，包裝標識應符合GB 7718 的規定。
5.2.6 根據食品經(jīng)營(yíng)品種配備必要的食品加熱設備，其加熱、銷(xiāo)售的設施與設備應符合衛生、安全和環(huán)保的有關(guān)規定要求。
5.2.7 保質(zhì)期內的待售食品應作保鮮處理，不得銷(xiāo)售過(guò)期食品或變質(zhì)食品。
5.2.8 使用專(zhuān)用的食品銷(xiāo)售工具或一次性手套。
5.2.9 在銷(xiāo)售過(guò)程中應做到食品與雜物、錢(qián)幣分開(kāi)存放，不得用接觸錢(qián)幣的手直接接觸食品。
5.2.10 周?chē)?5 m 范圍內不得有垃圾站、污水池、旱廁等污染源。 5.3 早餐車(chē) 5.3.1 早餐車(chē)應具有加熱、防塵、防雨、防蠅、防蟲(chóng)功能。
5.3.2 早餐車(chē)操作臺面使用無(wú)毒無(wú)害材質(zhì)制作，做到無(wú)塵土和污漬，餐車(chē)罩、展示架光潔、透亮，無(wú)塵土及不潔物。
5.3.3 托盤(pán)、夾具應保持干凈衛生，停用時(shí)用保鮮膜包裹分隔。
5.3.4 早餐車(chē)應每天進(jìn)行清洗和消毒處理。
5.3.5 早餐車(chē)的營(yíng)業(yè)時(shí)間符合當地政府相關(guān)部門(mén)規定的要求。
5.3.6 所銷(xiāo)售食品應配有包裝，包裝材料應符合衛生要求。
5.3.7 所銷(xiāo)售食品包裝標識應符合GB 7718 的規定。
5.3.8 在銷(xiāo)售過(guò)程中應做到食品與雜物、錢(qián)幣分開(kāi)存放，不得用接觸錢(qián)幣的手直接接觸食品。
5.3.9 保質(zhì)期內的待售食品應作保鮮處理，不得銷(xiāo)售過(guò)期食品或變質(zhì)食品。
5.3.10 早餐車(chē)服務(wù)人員在崗期間應著(zhù)工裝、戴工帽；個(gè)人儀容儀表整潔規范，符合標準。
5.3.11 周?chē)?5 m 范圍內不得有垃圾站、污水池、旱廁等污染源。 5.4 早餐經(jīng)營(yíng)供應單位 5.4.1 具有法人資格。
5.4.2 取得《食品衛生許可證》。
5.4.3 具有早餐連鎖經(jīng)營(yíng)管理能力，并有完善的管理制度，對屬于其所有的早餐店、早餐亭、早餐車(chē)等經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)實(shí)行統一品牌、統一形象、統一產(chǎn)品、統一服務(wù)等連鎖管理模式。
5.4.4 對從業(yè)人員進(jìn)行崗前培訓和定期的在崗培訓，使員工不斷滿(mǎn)足本崗位的服務(wù)技能要求，信守職業(yè)道德。
5.4.5 有面積不低于300 m2的配送中心，分揀配送環(huán)境應符合GB 14881和衛生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。
5.4.6 企業(yè)自行加工早餐食品，應符合5.5條中的相關(guān)要求。
5.4.7 應配有與生產(chǎn)能力相適應的食品保溫專(zhuān)用車(chē)輛，貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具應安全無(wú)害，定期清洗消毒，保持清潔，防止食品污染。
5.4.8 配送的食品屬于委托加工或集中采購的成品，對所選擇的食品供應商應按相關(guān)程序進(jìn)行嚴格的考察、評估和資格認定，并實(shí)行食品進(jìn)貨檢查驗收、索證索票、進(jìn)貨臺賬制度。
5.4.9 所有配送食品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48 h以上。
5.4.10 根據當地具體情況適當安排清真早餐車(chē)。 5.5 食品供應商 5.5.1 具有法人資格。
5.5.2 取得《食品衛生許可證》。
5.5.3 取得食品衛生等級評定A級以上資質(zhì)。
5.5.4 有面積不低于500 m2的生產(chǎn)加工中心，生產(chǎn)加工場(chǎng)地的布局、環(huán)境、設施等均應符合GB 14881和衛生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。
5.5.5 生產(chǎn)加工的食品應依據批次留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48 h以上。
5.5.6 生產(chǎn)加工食品所使用的原材料均應從正規渠道獲得，并實(shí)行食品原材料進(jìn)貨檢查驗收制度。
5.5.7 使用食品添加劑時(shí)應符合GB 2760的規定。
5.5.8 生產(chǎn)過(guò)程中污水的排放應符合GB 8978的規定。
5.5.9 生產(chǎn)過(guò)程中油煙的排放應符合GB 18483的規定。
5.5.10 生產(chǎn)加工的食品應密封包裝。
5.5.11 食品采用的包裝材料應符合衛生要求，包裝標識應符合GB 7718的規定。
5.5.12 有專(zhuān)人負責加工器具的洗刷和消毒，應符合GB 14934的規定。
5.5.13 有專(zhuān)用的洗刷、消毒設備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1和GB 14930.2的規定。
5.5.14 具備對早餐食品的衛生指標進(jìn)行檢測的能力或與具有資質(zhì)的機構簽訂有長(cháng)期的委托檢測協(xié)議。 |