“十五”期間，我市餐飲業(yè)零售額持續增長(cháng)，除2003年由于受“非典”的影響增幅較小外，整個(gè)“十五”期間，年均增幅達22.5％，2004年增幅更是高達37.2％，有效地帶動(dòng)了全市消費品市場(chǎng)的增長(cháng)。但2005年以來(lái)，餐飲業(yè)增長(cháng)勢頭減緩，增幅回落。2005年全市餐飲零售額雖首次突破百億元，比上年增長(cháng)11.5％，但增幅較上年回落25.7個(gè)百分點(diǎn)，低于社會(huì )消費品零售總額2.5個(gè)百分點(diǎn)。2006年上半年，餐飲零售額增幅雖有回升，但也只維持在14.3％，同比回落0.3個(gè)百分點(diǎn)。 一、餐飲企業(yè)現狀及發(fā)展特點(diǎn) 1、餐飲業(yè)規模不斷擴大，餐飲大市凸顯
第一次經(jīng)濟普查數據顯示：全市共有餐飲業(yè)法人單位831個(gè)， 產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位1414個(gè)，其中限額以上餐飲業(yè)法人單位151個(gè)，
產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位481個(gè)；限額以下餐飲業(yè)法人單位680家，產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位933家。與第二次基本單位普查比較：全市的餐飲業(yè)法人單位增加10.65％，其中限額以上餐飲業(yè)法人單位增加179.63％。餐飲業(yè)企業(yè)擁有餐位數357225位，其中限額以上餐飲業(yè)擁有餐位數193298位，占54.12％。
2004年餐飲業(yè)零售額達90.18億元，比上年增長(cháng)37.2％，2005年達到100.86億元，比2004年增長(cháng)11.5％，總量占全省餐飲業(yè)零售額的19.1％，居全省首位，比全省第二位的寧波高9.37億元。2006年上半年全市餐飲零售額為57.11億元，同比增長(cháng)14.3％，占全省餐飲業(yè)零售額的19.7％。餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對方便群眾生活、安定社會(huì )、促進(jìn)經(jīng)濟發(fā)展，發(fā)揮了重要作用。 2、餐飲業(yè)繼續保持增長(cháng)態(tài)勢，但增幅有所趨緩
2005年，我市餐飲零售額增幅為11.5％，與前幾年20％以上的增幅相比，增長(cháng)幅度有所減緩。三季度后，我市餐飲業(yè)零售額增幅逐漸下降，從1-3季度的14.1％下降至1-4季度的11.5％。從今年開(kāi)始，我市餐飲業(yè)零售額略有回升，從1季度的11.6％到1-2季度的14.3％，但幅度不大，比2005年底高出2.8個(gè)百分點(diǎn)，但比去年同期還是下降0.3個(gè)百分點(diǎn)。
這說(shuō)明我市餐飲業(yè)在經(jīng)歷了前幾年的高速發(fā)展后，已形成一定格局，擴張速度逐漸放慢，開(kāi)始進(jìn)入成熟、穩定的發(fā)展時(shí)期。 3、連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展加快，成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導模式
隨著(zhù)餐飲業(yè)的發(fā)展和市場(chǎng)競爭的加劇，餐飲企業(yè)的整合速度加快，部分進(jìn)行現代企業(yè)制度改造的大型餐飲企業(yè)已走向集團化發(fā)展�！笆濉逼陂g，我市連鎖餐飲零售額平均增長(cháng)44.1％，高于餐飲零售額21.6個(gè)百分點(diǎn)。餐飲連鎖零售額由2001年占全市餐飲零售總額的13.0％到2005年的25.3％。目前全市限額以上餐飲連鎖企業(yè)18家，從業(yè)人員2.16萬(wàn)人，擁有連鎖門(mén)店468個(gè)。上半年18家限額以上餐飲連鎖企業(yè)實(shí)現餐飲零售額15.26億元，同比增長(cháng)26.1％，比全市餐飲零售增幅高11.8個(gè)百分點(diǎn)。連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為餐飲業(yè)做大做強的主導經(jīng)營(yíng)模式。 4、五縣市增長(cháng)幅度快于全市平均水平，增長(cháng)幅度和景點(diǎn)旅游人次基本成正比
今年上半年，五縣(市)的餐飲零售額增長(cháng)態(tài)勢較為強勁，實(shí)現零售額1.62億元，平均增長(cháng)19.1％，高于市區增幅5.3個(gè)百分點(diǎn)，高于全市平均水平4.8個(gè)百分點(diǎn)。這和五縣(市)的旅游增長(cháng)趨勢基本一致。1-6月五縣（市）旅游人次同比增長(cháng)25.5％，比全市平均水平高6.9個(gè)百分點(diǎn)。市區1-6月旅游人次僅增長(cháng)16.7％，低于全市平均水平1.9個(gè)百分點(diǎn)�？梢钥闯�，一方面是因為市區餐飲零售額基數大，增長(cháng)幅度必然趨緩。另一方面，這幾年，五縣(市)都不同程度加大旅游業(yè)發(fā)展，形成各自特色旅游景點(diǎn)，分流了一部分市區旅游人次，也分流了市區餐飲零售額的份額。 5、特大型企業(yè)拉動(dòng)作用大，餐飲業(yè)規模效益明顯
今年1-6月，餐飲零售額達到1億元以上的企業(yè)有3家，比上年同期增加2家�？系禄�、麥當勞、杭州餐飲服務(wù)有限公司這三家特大型餐飲企業(yè)比上年同期增長(cháng)15.8％，對全市限上餐飲零售總額的占有率、貢獻率、拉動(dòng)增幅分別為14.6％，20.0％和2.3個(gè)百分點(diǎn)。通過(guò)對我市限額以上住宿餐飲企業(yè)分析，企業(yè)規模和增長(cháng)幅度基本成正比。零售額在1000萬(wàn)元以上的企業(yè)餐飲零售額收入為15.73億元，平均增長(cháng)15.9％，高于平均增幅4.6個(gè)百分點(diǎn)；而餐飲零售額在100萬(wàn)以下的企業(yè)一半以上增幅都下滑，出現負增長(cháng)。 6、外商及港澳臺投資企業(yè)所占份額大，增速有所回升
今年以來(lái)，外商及港澳臺投資企業(yè)的餐飲零售額增長(cháng)回升，2005年由于受禽流感影響，外商及港澳臺投資企業(yè)的餐飲零售增速僅為6.7％，而今年1-6月，26家外商及港澳臺投資企業(yè)的餐飲零售額已占到全市限上餐飲零售額的五分之一，增速為14.1％。 二、制約餐飲市場(chǎng)快速增長(cháng)的主要因素
分析目前餐飲行業(yè)所反映出來(lái)的問(wèn)題，既與宏觀(guān)經(jīng)濟環(huán)境有關(guān)，也有餐飲行業(yè)自身體制和結構的問(wèn)題，概括起來(lái)，主要有以下原因： 1、餐飲企業(yè)規�？傮w偏小，缺乏競爭力。從全國看，以經(jīng)營(yíng)西式快餐為主的百盛中國投資有限公司擁有連鎖快餐店612家，以經(jīng)營(yíng)中式正餐為主的內蒙古小肥羊餐飲有限公司擁有連鎖店483個(gè)店鋪，以經(jīng)營(yíng)中式快餐為主的馬蘭拉面快餐有限責任公司擁有382家連鎖店。而在我市，除肯德基等洋餐飲連鎖企業(yè)規模不斷擴大，經(jīng)營(yíng)情況較好外，其余餐飲企業(yè)規模普遍偏小，經(jīng)營(yíng)效益也難以顯現，如全市1-6月餐飲企業(yè)零售額達到1000萬(wàn)元以上的餐飲企業(yè)只有21家，而零售額為200萬(wàn)元的達到190家，大部分均在1000萬(wàn)以下。 2、設點(diǎn)分布較密集，生存周期較短。針對住宿餐飲業(yè)現狀，我們進(jìn)行了上門(mén)調查，大部分餐飲老板認為餐飲業(yè)分布不科學(xué)，過(guò)于密集。不像肯德雞、麥當勞、必勝客等外資餐飲企業(yè)對設點(diǎn)有著(zhù)嚴格的要求，造成無(wú)序競爭。以下城區的好來(lái)登大酒店為例，近年來(lái)由于該店輻射區域（2平方公里）相繼開(kāi)出了華納假日、新西蘭酒店、好日子大酒店等3家同等規模的住宿餐飲企業(yè)，還不包括其他規模相對較小的單位，造成客流量分散，營(yíng)業(yè)額下降，1-6月?tīng)I業(yè)額同比下降8.2％。同時(shí)，從全市住宿餐飲企業(yè)來(lái)看，因設點(diǎn)分布不合理，存在著(zhù)無(wú)序競爭狀況，導致生存周期短的現象。從2005年1月份到今年6月底，限額以上的住宿餐飲企業(yè)停業(yè)關(guān)門(mén)的就達到了42家，也就是說(shuō)，在這一年多的時(shí)間里，10家限額以上住宿餐飲企業(yè)中就有一家關(guān)閉。 3、餐飲業(yè)從連年高增長(cháng)逐步趨向平緩。杭州人會(huì )享受，在餐飲上舍得花錢(qián)，近年來(lái)隨著(zhù)人們生活水平提高，觀(guān)念變化，餐飲業(yè)持續較快增長(cháng)，有效地帶動(dòng)了全市消費品市場(chǎng)的增長(cháng)。但從去年以來(lái)，餐飲業(yè)對消費的推動(dòng)作用在減弱，增幅大幅回落，2005年僅增長(cháng)11.5％，今年1-6月，全市住宿餐飲業(yè)零售額雖仍保持二位數（14.3％）的增幅，但增幅低于零售總額，也較上年同期回落0.3個(gè)百分點(diǎn)。面對我市餐飲業(yè)的增速減緩，說(shuō)明杭州餐飲市場(chǎng)已出現了飽和信號，一些大型的、知名度頗高的餐飲飯店不約而同地遭遇“寒流”，經(jīng)營(yíng)開(kāi)始出現滑坡，營(yíng)業(yè)額增長(cháng)困難，如杭州金色陽(yáng)光大酒店、杭州匯德隆餐飲有限公司、杭州新花中城大酒店、杭州暗香閣大酒店等大型餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入、增幅均下降明顯，1－6月份4家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額分別減少631.4萬(wàn)元、315.1萬(wàn)元、229.1萬(wàn)元和180.7萬(wàn)元。增幅分別比去年同期下降48.8％、37.2％、9.3％和21.2％。再如大陽(yáng)光、新三毛、蔡家食譜、昌記餐飲等部分企業(yè)已經(jīng)關(guān)門(mén)歇業(yè)。餐飲業(yè)對消費增長(cháng)的拉動(dòng)作用在減弱。 4、住宿餐飲業(yè)企業(yè)虧損面逐漸擴大。統計資料顯示，在2004年和2005年，我市限額以上住宿餐飲業(yè)企業(yè)虧損面小于50％，而到今年1-6月，虧損面已達到54.7％，比2005年年底增加9.3個(gè)百分點(diǎn)。分行業(yè)看，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況好于星級賓館。截至1-6月，星級賓館虧損面高達為59.3％，虧損面比上年同期增加1.3個(gè)百分點(diǎn)，餐飲業(yè)企業(yè)虧損面為47.6％，同比下降4.8個(gè)百分點(diǎn)。 5、經(jīng)營(yíng)成本上升壓縮了企業(yè)增長(cháng)速度。經(jīng)營(yíng)成本的不斷上升，影響了餐飲企業(yè)的發(fā)展。一方面自2003年以來(lái)，生產(chǎn)資料價(jià)格一路飆升，油、水、電的不斷上漲，尤其是柴油，從2003年起價(jià)格從2500/噸漲到今年的5700/噸，增長(cháng)了1倍多，加大了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本；另一方面人工、物價(jià)等成本的提高也制約了企業(yè)的發(fā)展。由于經(jīng)營(yíng)成本的上升，使得一些餐飲企業(yè)如好來(lái)登大酒店、新花中城等以縮小規模來(lái)求得生存，因此影響了企業(yè)的發(fā)展，壓縮了增長(cháng)速度。 6、私營(yíng)企業(yè)增速趨緩，近五成企業(yè)餐飲零售額出現下降。杭州是私營(yíng)經(jīng)濟發(fā)展最快的地區之一。根據2005年限上住宿餐飲年報資料顯示，在內資企業(yè)中，近1/2的企業(yè)為私營(yíng)企業(yè)，其資產(chǎn)總計和實(shí)收資本占內資企業(yè)的23.9％和21.6％。值得關(guān)注的是，2005年餐飲零售額占全市總量32.6％的私營(yíng)企業(yè)餐飲零售額增速為13.2％，在各種經(jīng)濟類(lèi)型中增長(cháng)最快，對全市餐飲零售額增速貢獻率高達39.8％，而到了今年1-6月，私營(yíng)企業(yè)同比增長(cháng)只有10.5％，比2005年下降2.7個(gè)百分點(diǎn)，45.8％的私營(yíng)企業(yè)餐飲零售額出現下降。 7、老餐飲企業(yè)增幅明顯低于新成立餐飲企業(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)進(jìn)入門(mén)檻低、風(fēng)險小、市場(chǎng)自由度很高的行業(yè)，競爭十分激烈。資料顯示，全市2001年以來(lái)新成立的185家限額以上餐飲企業(yè)，平均增幅達到了14.2％，比在1990-2000年成立的企業(yè)增幅高4.5個(gè)百分點(diǎn)，比在1990年年以前成立的企業(yè)高4.9個(gè)百分點(diǎn)。根據統計，在2002年之前成立的企業(yè)中，過(guò)半的企業(yè)營(yíng)業(yè)額出現下降。這一現象，一方面說(shuō)明了消費者有追新嘗新的偏好；另一方面也提醒了老的餐飲企業(yè)，要在餐飲這一行業(yè)中站住腳，就要不斷地創(chuàng )新，以滿(mǎn)足消費者追新嘗新的偏好，從而達到吸引消費者的目的。 8、餐飲產(chǎn)品創(chuàng )新能力不足�！扒У暌幻�，克隆菜滿(mǎn)天飛”是我市餐飲市場(chǎng)存在的一大問(wèn)題。從酒家的裝潢看，全市一些酒樓、餐館仿佛是“一母所生”，看不出獨特的地方風(fēng)情與文化色彩。所推菜式也是一陣風(fēng)，什么菜式熱銷(xiāo)，隨后都跟著(zhù)上�，F今很多大中型的酒家，80％左右的菜品是雷同的。之所以造成“克隆菜漫天飛”，其主要原因就是從業(yè)者創(chuàng )新能力不足。餐飲經(jīng)營(yíng)只有不斷推出差異性產(chǎn)品（即別人沒(méi)有的產(chǎn)品）方能取得高額利潤，如果大家都銷(xiāo)售同類(lèi)產(chǎn)品，勢必造成市場(chǎng)供大于求，最終導致價(jià)格的下降，這必將給餐飲企業(yè)的發(fā)展帶來(lái)困難。 三、意見(jiàn)和建議
杭州是一個(gè)歷史悠久的古城，吃的文化是杭州的一張名片，杭幫菜曾風(fēng)靡全國。為促進(jìn)我市餐飲業(yè)的發(fā)展，提出以下意見(jiàn)和建議供有關(guān)部門(mén)參考： 1、積極實(shí)施品牌化發(fā)展戰略。市場(chǎng)是海，企業(yè)是船，品牌是帆。餐飲經(jīng)營(yíng)的品牌化是本世紀餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，過(guò)去人們更多地關(guān)心能否吃飽，隨著(zhù)人們收入和生活水平的提高，對餐飲的需求也日趨多樣化，有的追求新、奇、特產(chǎn)品，有的追求精神價(jià)值，有的崇尚名牌餐廳。麥當勞僅僅五十年的時(shí)間，從一個(gè)小小的漢堡包快餐店發(fā)展成為擁有兩萬(wàn)多家店鋪的世界快餐王國，靠的就是品牌。目前我國餐飲市場(chǎng)已處于買(mǎi)方市場(chǎng)，消費者對品牌認知程度也日益增強。據國家連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )調查，在就餐時(shí)認為知名度比較重要的消費者已占56％�？梢哉f(shuō)誰(shuí)擁有了好的品牌，誰(shuí)就能取得更大的市場(chǎng)份額，誰(shuí)就能在競爭中取勝。要引導餐飲企業(yè)積極樹(shù)品牌、創(chuàng )品牌，力爭培育一批名牌菜和名牌餐飲企業(yè)，提高我市餐飲品牌在全國的知名度。要引導餐飲企業(yè)正確處理繼承傳統和開(kāi)拓創(chuàng )新的關(guān)系，加快營(yíng)銷(xiāo)方式、消費環(huán)境、菜肴價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量、組織形式等方面的創(chuàng )新，既要注意繼承和發(fā)揚傳統菜系的特色，保護好一批老字號和當家菜，又要鼓勵、引導、支持餐飲企業(yè)不拘傳統，大膽創(chuàng )新，適應新的消費需求，增強市場(chǎng)競爭力。同時(shí)，要學(xué)習國外先進(jìn)的規劃理念，在一定區域內設立不同階梯的餐飲企業(yè)，限制相同規模的企業(yè)在一定區域內的存在，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序的發(fā)展。 2、繼續完善政策，進(jìn)一步優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境。一是要做好餐飲網(wǎng)點(diǎn)的發(fā)展規劃，把餐飲網(wǎng)點(diǎn)與商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規劃結合起來(lái)，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序的發(fā)展。二是進(jìn)一步放寬餐飲企業(yè)市場(chǎng)準入條件，加大清理行政審批事項和行政收費項目，制止對餐飲企業(yè)亂收費、亂攤派、亂罰款的“三亂”現象，進(jìn)一步優(yōu)化餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境。三是建立服務(wù)業(yè)引導專(zhuān)項資金，通過(guò)補助、貼息或參股等方式，吸引社會(huì )投資及金融部門(mén)投資等，支持餐飲業(yè)的發(fā)展。四是加強餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )建設，充分發(fā)揮其在溝通政企聯(lián)系、制定行業(yè)標準和行業(yè)規范、強化行業(yè)自律等方面的積極作用。 3、大力發(fā)展餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)。市場(chǎng)的競爭，在很大程度上是實(shí)力的競爭。走集團化、連鎖化的道路，是上個(gè)世紀末以來(lái)諸多餐飲企業(yè)所走之路，也是餐飲企業(yè)做大做強的必由之路。要積極整合現有餐飲企業(yè)資源，培育一批餐飲示范企業(yè)，形成餐飲行業(yè)的“龍頭”、“旗艦”企業(yè)，改變目前餐飲企業(yè)散、小、差、亂的形象。對已形成一定知名度，有一定經(jīng)營(yíng)規模的餐飲企業(yè)，要引導其利用自身優(yōu)勢發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，通過(guò)直營(yíng)連鎖、特許連鎖等形式，快速膨脹企業(yè)規模，增強對市外、省外市場(chǎng)的輻射力，力爭通過(guò)幾年的努力，培育一批在省內乃至在全國叫得響，有廣泛社會(huì )認知度，能代表杭州形象的龍頭餐飲企業(yè)。 4、建立一批飲食、娛樂(lè )、休閑一體化的企業(yè)。隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對休閑、娛樂(lè )的要求越來(lái)越高，單純的餐飲功能已不能滿(mǎn)足人們的需要，飲食、娛樂(lè )、休閑一體化將成為餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢。在單純的飲食功能中引入娛樂(lè )、休閑等功能，使人們在品嘗美食之余，還能得到身心的愉悅和放松，滿(mǎn)足人們日益提升的消費需求和品位需求。對餐飲業(yè)自身而言，飲食、娛樂(lè )、休閑具有較密切的行業(yè)關(guān)聯(lián)性，可以形成良好的產(chǎn)業(yè)互動(dòng)，依托餐飲這一核心產(chǎn)業(yè)，向相關(guān)行業(yè)延伸，拉長(cháng)產(chǎn)業(yè)鏈，其作用不言而喻：其一，有利于規避日益激烈的行業(yè)競爭風(fēng)險，拓展新的發(fā)展空間；其二，有利于形成規模優(yōu)勢，培育大型企業(yè)集團，為企業(yè)做大做強創(chuàng )造條件。 5、樹(shù)立以人為本的觀(guān)念，注重餐飲人才的培養和保護 。如今，企業(yè)的競爭，關(guān)鍵是人才的競爭。誰(shuí)占領(lǐng)了人才制高點(diǎn)，誰(shuí)就能在激烈的市場(chǎng)競爭中贏(yíng)得勝利。我市餐飲業(yè)要取得長(cháng)足的發(fā)展，就必須樹(shù)立以人為本的觀(guān)念，加快餐飲業(yè)人才的教育培訓，不斷提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。要在注重提高從業(yè)人員的文化素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)技術(shù)素質(zhì)同時(shí)，還要注意培養一批技術(shù)創(chuàng )新人才和職業(yè)經(jīng)理人才，使之與現代化餐飲企業(yè)制度相適應。要嚴格實(shí)行餐飲業(yè)持證上崗制度，對服務(wù)人員、烹調師、面點(diǎn)師、職業(yè)經(jīng)理等各級各類(lèi)人員都要制定相應的標準規范，實(shí)行上崗前培訓，堅持持證上崗。對餐飲業(yè)高級管理人才，鼓勵企業(yè)積極引進(jìn)和加強在崗培訓，不斷更新觀(guān)念、豐富知識，適應國際餐飲業(yè)發(fā)展的潮流。 6、提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值。飲食文化是一個(gè)廣泛的概念，人們吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的觀(guān)念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和餐飲活動(dòng)的全過(guò)程，體現在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節之中。飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源。當今，提高餐飲企業(yè)的飲食文化品位，已成為餐飲市場(chǎng)競爭的一個(gè)重要領(lǐng)域，一種發(fā)展趨勢。要引導餐飲企業(yè)在發(fā)展中注重企業(yè)的文化品位的提高，注重企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)的培育，以相應地甚至超額地提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，為餐飲業(yè)發(fā)展創(chuàng )造更大的經(jīng)濟和社會(huì )效益。 （杭州統計信息網(wǎng)） |