| 餐廳擴張前,要明白這4個(gè)關(guān)于利潤的問(wèn)題 |
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發(fā)布日期:
2016-04-19
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有人說(shuō)，未來(lái)的餐飲企業(yè)都是連鎖化經(jīng)營(yíng)的，但從一家店面發(fā)展成一個(gè)連鎖企業(yè)，并不是太簡(jiǎn)單的事情。
利潤從哪里來(lái)?哪些環(huán)節會(huì )影響餐廳盈利?餐廳復制都應該復制哪些元素?這些搞不明白，餐廳擴張就很難實(shí)現。
餐廳利潤怎樣形成?
我們開(kāi)餐廳目的是什么?當然是產(chǎn)生利潤，這也是為社會(huì )、為員工做出價(jià)值的體現。
利潤是誰(shuí)的?這些利潤形成的結果的過(guò)程怎樣去管控?怎樣破解?通過(guò)我們的研究發(fā)現，整個(gè)餐飲利潤形成的就是這幾個(gè)方面：第一是收入，第二是內部管控和人力效益問(wèn)題。
利潤來(lái)自于各個(gè)環(huán)節的嚴格把控
最近餐飲行業(yè)常常講定位，實(shí)際缺少一個(gè)最重要環(huán)節，就是定位必須要基于餐廳經(jīng)營(yíng)的一些數據來(lái)做。餐廳營(yíng)業(yè)之后，客戶(hù)群體、產(chǎn)品、服務(wù)，跟老板最開(kāi)始所設想的定位是不是吻合的?
在我們管控里面，針對連鎖餐飲企業(yè)每一個(gè)點(diǎn)，直接反應了連鎖餐飲企業(yè)每個(gè)管控點(diǎn)上面的能力。比如說(shuō)直接成本體現的不僅僅是原材料，還體現在物流、采購產(chǎn)耗的管控能力。
所有的連鎖餐飲企業(yè)，收入都是基于收銀系統實(shí)現的。連鎖餐飲企業(yè)一般都提供4張財務(wù)報表，但這不能夠滿(mǎn)足我們在連鎖餐飲企業(yè)實(shí)際當中的需求，原因是餐飲管理人員系統是符合國家行政機構的需求，而不是真正體現我們餐飲企業(yè)運營(yíng)所需要的。
利潤來(lái)自哪里?
如果做了真正的統計分析，就會(huì )有一個(gè)清晰的參照標準，利潤產(chǎn)生在哪里，對于餐廳來(lái)說(shuō)是不是合理，就可以做到一目了然。
而如果沒(méi)有做這樣的分析，假設餐廳的目標是掙10萬(wàn)塊錢(qián)，誰(shuí)能告訴你這10萬(wàn)塊錢(qián)是合理還是不合理?是誰(shuí)貢獻了利潤?合理是哪些方面?不合理的部分誰(shuí)來(lái)負責?
這些問(wèn)題在很多分析系統里都存在，所以餐飲人一看報表就頭大。
這些其實(shí)可以借助互聯(lián)網(wǎng)系統直接體現出來(lái)。當你做完統計分析，系統會(huì )同時(shí)告訴你利潤在什么地方，還會(huì )告訴你所有員工績(jì)效情況是什么樣的，誰(shuí)做得好，誰(shuí)做得不好。
這些就完了嗎?沒(méi)有，同時(shí)我用我的系統支撐你，清楚地告訴你下一期在哪個(gè)項目有可能提升，提升的百分點(diǎn)是多少，同時(shí)這個(gè)事情相對應的責任人是誰(shuí)。
餐飲企業(yè)在不同階段要做不同的工作
比如說(shuō)精準營(yíng)銷(xiāo)、決策分析，我們是不是把IT信息化的技術(shù)做完之后，就能夠解決目前餐飲行業(yè)信息化的方案?
怎樣獲取利潤?
定完方向之后最關(guān)鍵的是什么?是戰術(shù)，只有戰術(shù)去支撐你的戰略，打造你的基礎，連鎖餐飲企業(yè)在每個(gè)發(fā)展階段管控的標準、整個(gè)管理體系、運營(yíng)體系、側重點(diǎn)都是不一樣的，所有的一切都是在逐步過(guò)渡當中完善，不可能一步到位。
餐飲行業(yè)每個(gè)數據的分析會(huì )告訴你一個(gè)方向，你未來(lái)的路是什么樣子的。你去打造爆款，應該看看單個(gè)產(chǎn)品的銷(xiāo)售數量在80億以上的餐飲企業(yè)，去做爆品依據是什么?
產(chǎn)品做加法很簡(jiǎn)單，做減法是最難的。這是我們的營(yíng)銷(xiāo)定位，以自己產(chǎn)品的分析，另外一個(gè)是你自己產(chǎn)品的定位。
影響餐廳盈利的12個(gè)因素
有人講餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要做標準化，我們的標準化概念要分層，一定要搞清楚，我做的行業(yè)是哪個(gè)方面。
如果你是快餐，我覺(jué)得工業(yè)化生產(chǎn)標準化是沒(méi)有問(wèn)題的。其實(shí)按照西方的套路做的話(huà)，我們中餐是很難做到標準化。我要問(wèn)你一個(gè)問(wèn)題，你的側重點(diǎn)是什么?你要抓大放小，標準化你要找重要的事情去做。
怎樣讓利潤產(chǎn)生利潤?
我們去年拜訪(fǎng)了很多的連鎖餐飲企業(yè)，連鎖餐飲企業(yè)最大的痛點(diǎn)是什么?除了我剛才講的，還有一個(gè)問(wèn)題就是解決人的問(wèn)題，其實(shí)是一個(gè)解決標準的問(wèn)題，解決一個(gè)體系的問(wèn)題。
連鎖餐飲要復制的四個(gè)方面
餐飲行業(yè)是沒(méi)有固定工的，餐飲行業(yè)的管理是金字塔式的從上到下。下達一個(gè)工作指令后，員工做得好不好，有沒(méi)有去做，得到了怎樣的效果，在這個(gè)金字塔式的管理中得不到及時(shí)的反饋。
我們可以和所有的餐飲企業(yè)定制。你做完經(jīng)營(yíng)定位之后，做了分析沒(méi)有?到底對還是不對?我們在這些分析過(guò)程中，我們可以根據你企業(yè)自身的情況設置屬于您企業(yè)的分析。
老板有一個(gè)好的想法，把菜品設計完了之后，也認為這個(gè)菜品在原來(lái)的基礎上修改了什么什么，很屌。我想說(shuō)當你菜品在實(shí)際使用之后，跟你執行的時(shí)候有沒(méi)有差距?是不是吻合的?
餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中重要的體檢環(huán)節
其實(shí)目前的餐飲行業(yè)是正在經(jīng)歷行業(yè)的升級，我們應該更關(guān)注是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的形式去解決我們的問(wèn)題。 |
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