| 餐廳如何優(yōu)雅地“攆人”提高翻臺率 |
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發(fā)布日期:
2016-04-19
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海底撈7次，外婆家6到8次，綠茶6到8次、探魚(yú)8到9次，金百萬(wàn)9 次……這樣的翻臺率，眼饞吧?
凡是餐廳，沒(méi)有不在意翻臺率的，當一個(gè)品牌的客流量達到一定規模時(shí)，翻臺率更是其盈利的決定因素，這個(gè)詞已成為走大眾餐飲路線(xiàn)或者“小本經(jīng)營(yíng)”的店的“命門(mén)”。
一些業(yè)績(jì)好、客流量大的餐廳有時(shí)會(huì )面對這樣的情況：外面等位的人滿(mǎn)為患，里面吃完的就是不走。怎么破?攆人肯定不行，那么翻臺率去哪提高?
對于餐飲來(lái)說(shuō)，客流很大程度上決定著(zhù)利潤，所以翻臺率是每家餐飲店的命脈，但如何提高翻臺率卻是個(gè)問(wèn)題。
優(yōu)化經(jīng)營(yíng)流程是基本，從餐廳內部節省時(shí)間，最重要的舉措就是嚴格控制各服務(wù)環(huán)節的時(shí)間，甚至通過(guò)精細化管控壓縮服務(wù)環(huán)節的耗時(shí)，從上菜、傳菜、收拾臺面等環(huán)節，餐廳都要嚴格控制員工的服務(wù)時(shí)間，確保效率為翻臺率服務(wù)。
然而餐飲屬于服務(wù)行業(yè)，講究的是消費體驗，如果消費者用餐完畢后還坐著(zhù)聊天，你也總不能上去直接攆人。餐飲門(mén)店如何通過(guò)小細節的設置，有效提高翻臺率?
桌椅板凳的門(mén)道
很多餐廳經(jīng)營(yíng)者在門(mén)店設計時(shí)可能容易忽視一個(gè)問(wèn)題，就是桌椅的組合(木凳還是沙發(fā)，單人還是多人等等)、裝修風(fēng)格，甚至門(mén)店音樂(lè )的選取都會(huì )一定程度影響翻臺率。
首先要明白你開(kāi)的餐飲店屬于什么性質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，餐廳都會(huì )選擇橙色或黃色的餐桌椅，這種顏色可以誘發(fā)食欲。而綠色和藍色的餐桌椅則能夠克服疲憊，可以幫助消化。這是顏色帶來(lái)的心理暗示，明快的顏色讓人不自覺(jué)提升速度。
有些以格調為賣(mài)點(diǎn)的餐廳，陳設普通的木質(zhì)桌椅可以秒殺文青，其實(shí)遠沒(méi)有沙發(fā)舒服。不帶扶手的木凳舒適度不高，時(shí)間長(cháng)了“腰酸背腿抽筋”，幫助提升翻臺率。
以音樂(lè )控制不同情況的翻臺節奏
不少消費者外出吃飯時(shí)有這樣的經(jīng)歷：越是在就餐高峰人多嘈雜的時(shí)候，店方卻越要放一些勁爆的音樂(lè )，讓這樣的音樂(lè )一催不少人倍感煩躁，都想抓緊吃完飯一刻也不逗留的離開(kāi)。就餐高峰放快節奏音樂(lè )，實(shí)際上是店方的一種經(jīng)營(yíng)策略，為的就是提高翻臺率。
在餐飲行業(yè)，播放背景音樂(lè )很有技巧，每個(gè)時(shí)段都有不同的音樂(lè )，餐廳生意特別好的時(shí)候，客人吃完飯還是不走，繼續坐著(zhù)聊天說(shuō)話(huà)，這時(shí)候可以通過(guò)音樂(lè )節奏的把控，用來(lái)催促或延緩客人就餐時(shí)間。
當客人很多，位子已經(jīng)不夠坐時(shí)，就放節奏比較快甚至是勁爆的音樂(lè )，在音樂(lè )的帶動(dòng)下客人節奏也會(huì )變快，來(lái)提高翻臺率。如果客人不多會(huì )放很舒緩的音樂(lè )，那樣客人能放松下來(lái)，多坐一會(huì )，多消費一點(diǎn)。
經(jīng)營(yíng)者根據自己餐廳的上客規律進(jìn)行調整，一般而言，可以分時(shí)間播放不同類(lèi)型的音樂(lè )。上午或中午時(shí)段，一般客人較少，可以播放些舒緩的音樂(lè )，讓客人能帶著(zhù)放松的心情用餐，而晚上可以播放些節奏快的音樂(lè )，但應注意控制音量，以免讓進(jìn)餐的客人感覺(jué)很煩躁，有一種想要快快離開(kāi)的感覺(jué)。
增加端茶、倒水等服務(wù)
在用餐高峰期，遇到食客用餐完畢，但不買(mǎi)單離席的情況時(shí)怎么辦?這個(gè)問(wèn)題可能很多生意好的店面都會(huì )遇到。說(shuō)實(shí)話(huà)，沒(méi)有良方，但有方法。
一是和食客協(xié)商，但有被“差評服務(wù)”的風(fēng)險，萬(wàn)不得已不建議用。
二是通過(guò)細節服務(wù)“騷擾”顧客，實(shí)現促其結賬離席的目的。在食客暢聊的時(shí)候，對其進(jìn)行續水、適當撤盤(pán)(菜品空盤(pán))、詢(xún)問(wèn)是否加菜等服務(wù)，有些顧客不喜歡這種“打斷”，可能會(huì )選擇“轉場(chǎng)”。 |
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