| 前廳與后廚如何配合,做到默契高效? |
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發(fā)布日期:
2016-03-28
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廳面和廚房部門(mén)，好像永遠是2個(gè)存在長(cháng)期矛盾的部門(mén)，好多餐廳管理者都被搞得焦頭爛額！餐飲部前廳和后廚的互相協(xié)調工作一直是個(gè)非常重要的環(huán)節�；浉鄄惋嬑㈦s志推薦大家學(xué)學(xué)以下竅門(mén)：
自從去年我們改變了工作方法以來(lái)，不僅解決了存在的問(wèn)題，而且我們的出品和服務(wù)質(zhì)量都有所提高。以前，我們前廳員工會(huì )把每天工作中出現的菜品質(zhì)量問(wèn)題，記錄在工作日記上，第二天交由廚師長(cháng)查閱，再根據情況相應地解決。然而，這樣有一個(gè)缺點(diǎn)，就是當天的問(wèn)題當天得不到及時(shí)處理。所以，我將第二天的工作提前到當天來(lái)完成，每天晚上下班前，經(jīng)理、廚師長(cháng)、前廳領(lǐng)班聚在一起開(kāi)一個(gè)碰頭會(huì )。前廳部將當天記錄的菜品問(wèn)題列舉出來(lái)，廚師長(cháng)要一一給予解答，同時(shí)也要給出相應的解決辦法；若是前廳工作中出現的問(wèn)題，廚房也會(huì )給前廳加以指出，提出改進(jìn)的辦法，這樣，在兩者互相商討的過(guò)程中，我們就相互了解和掌握彼此工作的內容和方式，對于以后的工作，就更加容易溝通和協(xié)調了。
前些天，有一位本地的客人常來(lái)就餐，那天突然說(shuō)我們家的菜“口輕”了，炒得有點(diǎn)生。于是，我們前廳的員工便上前詢(xún)問(wèn)其建議，然后做出的總結：喜歡吃家常菜，口味要比平時(shí)略重些，菜的火候要大些，上菜不怎么在意各類(lèi)菜品的上菜順序，只要速度快就行。在晚上開(kāi)會(huì )中，她便把這位客人的特殊要求反映到后廚，還為這位客人特制了專(zhuān)用的上菜標識夾子，只要是他的菜都按照這樣的要求去做�？腿艘院笤賮�(lái)就沒(méi)有這樣的問(wèn)題，還稱(chēng)贊我們的服務(wù)細心！還有的時(shí)候，客人會(huì )在我們面前反映哪家的什么菜好吃，哪道菜有特色等等，這時(shí)，我們就要記錄下來(lái)，再通過(guò)領(lǐng)班告知廚房；廚師長(cháng)也經(jīng)常派人，到各個(gè)有特色的酒店進(jìn)行考察比較，了解人家的長(cháng)處，取長(cháng)補短，以使我們的出品更勝一籌。只有這樣，客人再來(lái)的時(shí)候，才會(huì )驚喜地發(fā)現，“這道菜的口味真是越來(lái)越好了，在別家吃不到這種口味！”而這些，都得益于我們前廳和后廚之間進(jìn)行了良好的協(xié)調和溝通。兩者之間做到全透明，我們的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量才會(huì )百尺竿頭更進(jìn)一步。若只把后廚當作核心，那就是個(gè)嚴重的誤區。我們這么大一個(gè)家有這么多成員，如果不相互協(xié)調好，就算是累壞了我們的“家長(cháng)”，也不可能得到更好的發(fā)展和進(jìn)步。
前廳與廚房每天工作溝通要點(diǎn)
餐飲產(chǎn)品是一個(gè)整體產(chǎn)品，包括有形的物質(zhì)產(chǎn)品和無(wú)形的服務(wù)，只有二者能夠有機的結合，餐飲產(chǎn)品才能達到合格標準。這種產(chǎn)品的提供需要餐飲企業(yè)前后臺即餐廳和廚房的協(xié)調運作，而協(xié)調運行的關(guān)鍵則在于餐廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。
所謂信息溝通其實(shí)就是餐廳和廚房之間交流，至于交流是否順暢則建立在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對各種細節的追求程度。如果把餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程作為一條尋找細節的線(xiàn)索，那么我們就用放大鏡觀(guān)察一下圍繞這條線(xiàn)索的細節吧。
整體安排
餐廳應將菜品的品種安排,大小周期的營(yíng)業(yè)情況準確的反饋給廚房。廚房及時(shí)對菜品的高、中、低檔，特時(shí)菜的具體搭配與適應消費的程度；冷菜、熱菜、面點(diǎn)湯類(lèi)比例協(xié)調程度，零點(diǎn)餐廳、自助餐廳的花色品種數量適度情況,根據餐廳營(yíng)業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對象的消費需求，調整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價(jià)格。
菜單設計
餐廳向廚房提供以前用過(guò)的特殊菜單、零點(diǎn)、宴會(huì )等菜單的使用情況。廚房則需根據菜單種類(lèi)的齊全程度； 形式、定價(jià)、保證供應程度；風(fēng)味、色香味形、營(yíng)養、主、配料選擇、配菜標準程度；紅、白案成品質(zhì)量；特菜、時(shí)菜的反映情況,有目的、有選擇的組織專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員負責統籌安排，精心設計和推出各種菜單。
餐前準備
餐廳必須了解當日廚房所能提供的各類(lèi)菜品情況。餐前例會(huì )服務(wù)員和廚師要相互說(shuō)明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時(shí)菜、特殊服務(wù)等要求。廚房必須將不能提供的食品主動(dòng)向餐廳說(shuō)明。
就餐過(guò)程
餐廳力求將客人的就餐動(dòng)態(tài)及時(shí)準確的傳遞到廚房,雙方嚴把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準確地出菜上菜；除甜品水果外，對菜點(diǎn)上齊的時(shí)間要有標準時(shí)限；如出現客人對菜品投訴，餐廳應及時(shí)聯(lián)系廚房處理。餐廳點(diǎn)菜單必須表明服務(wù)員號、日期、臺號、客人數等信息，對于客人提出的特殊要求更應快速通知廚房,廚房若要推銷(xiāo)的特殊食品應有正式的菜單通知餐廳，廚房積極配合餐廳及時(shí)解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問(wèn)題。
情況處理
如果發(fā)生質(zhì)量事故餐廳要及時(shí)與廚房和有關(guān)部門(mén)聯(lián)系，力求盡快解決，如點(diǎn)錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛生、有污物、名實(shí)不符、投錯了料、大中小盤(pán)數量不足、溫度不對等；餐廳、廚房環(huán)境與設備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統、供暖、通風(fēng)和制冷設備影響營(yíng)業(yè)等。如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應遵循先滿(mǎn)足客人要求，餐廳和廚房再論是非的原則。
餐后總結
餐廳將當日三餐的經(jīng)營(yíng)情況提供給廚房。雙方根據當日三餐上座率、高中低檔食品營(yíng)銷(xiāo)比例，全日營(yíng)業(yè)額、飲料和食品比例，特菜、時(shí)菜銷(xiāo)售情況，以及人員情況、內消耗數、質(zhì)量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結出以后經(jīng)營(yíng)需要注意和改進(jìn)的事項。廚房則要根據當日經(jīng)營(yíng)情況，預測并制定出次日經(jīng)營(yíng)菜品的計劃并通知餐廳。 |
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