 奎元館面店座落在杭城最繁華的官巷口西北首，一座深灰色三層建筑物的門(mén)楣上有“奎元館”三個(gè)金字。這家店開(kāi)創(chuàng )于清代同治六年（公元1867年），距今已有139年歷史。原址在杭州鼓樓附近的望仙橋邊，1911年遷至中山中路三元坊路口，1958年遷到現址。最早是安徽人開(kāi)的徽州面館，面條比較粗而硬，主要供應“小碗面”（面上加肉皮、蛋片、蝦兒等物，相當于今之三鮮面）及小羊面、素絲面等。當時(shí)店小生意清淡，沒(méi)甚名氣。有一年，適逢省城秋闈大比，各地秀才云集杭城，面店老板為吸引這批窮酸讀書(shū)人，動(dòng)了一個(gè)腦筋，每碗面中燒進(jìn)囫圇雞蛋三個(gè)，暗含“連中三元”之意。舊時(shí)讀書(shū)人講究討個(gè)吉利，秀才們聞?dòng)嵍嫉情T(mén)吃面，小店的生意頓時(shí)興隆起來(lái)。有一個(gè)在這里吃過(guò)三個(gè)囫圇雞蛋的外地秀才，經(jīng)鄉試、會(huì )試、殿試都得了第一名。他認為連中三元是因為吃了這爿面店的面討的彩頭，于是，這個(gè)秀才在衣錦還鄉時(shí)，專(zhuān)程拜訪(fǎng)了這家小面店，并親手題贈“魁元館”三個(gè)字為招牌字。自此，此店聲名大振，日見(jiàn)興旺。后因年代久遠，“魁”被寫(xiě)成“奎”字，遂稱(chēng)之為“奎元館”，一直至今。
由于眾多原因，奎元館歷史上曾先后幾易其主，面的風(fēng)味特色也由徽式大面改為寧式大面。民國初年，寧波人李山林經(jīng)營(yíng)奎元館引進(jìn)家鄉風(fēng)味，用水產(chǎn)品做面的澆頭，味道鮮美可口，深得講究口味的杭州人歡迎，奎元館遂成為杭城著(zhù)名的寧式面店。1926年，李山林以八千銅錢(qián)將店的生財盤(pán)給了伙計章順寶。后來(lái)章年事漸高，又將店務(wù)交給女婿陳秀桃經(jīng)營(yíng)。當時(shí)正是杭州各種風(fēng)味菜點(diǎn)定型出名的時(shí)候，奎元館的寧式大面此時(shí)也暫露頭角，生意越做越大，固定資產(chǎn)已達三千塊銀元之巨�？^的拳頭產(chǎn)品——蝦爆鱔面，亦逐漸蜚聲海內外，成為杭城百面之冠。
從歷史上說(shuō)，南宋時(shí)，杭州的名菜中就已經(jīng)有了黃魚(yú)與黃鱔合做的石首鱔生、蝦與鱔一起做的蝦玉鱔辣羹及其他多種多樣以鮮蝦和黃鱔為主料的名菜（見(jiàn)《夢(mèng)梁錄》）。而寧式風(fēng)味中，又更多地采用水產(chǎn)品制成面點(diǎn)，如爆鱔面、鱔絲面、黃魚(yú)面等等。四十年代初，陳家第六代店主陳桂芳掌管店務(wù)時(shí)，掌勺莫金生擅制蝦爆鱔面,后來(lái)被人們稱(chēng)為“蝦爆鱔大王”。
奎元館制作蝦爆鱔面，十分講究原料的上乘與烹調技藝的合理：黃鱔買(mǎi)不大不小的，一斤在五、六條之間，先養在缸里，不斷換水，吐凈泥土氣，凈化血液，收緊肌肉，到用時(shí)活殺拆骨現烹；蝦仁要求是鮮活河蝦，500克在120只上下，擠殼在在清水中漂凈，保持鮮嫩可口；不用冰鎮海蝦。面粉用無(wú)錫產(chǎn)頭號面粉，面條用人工搟制，要求堿性適中，軟硬合適，富有韌性。烹制時(shí)，鱔片用菜油或花生油爆，蝦仁用豬油炒，面條燒好還要用小車(chē)麻油澆�；鸸�、佐料、時(shí)間掌握都有嚴格規定，鱔片要燒得鮮美清口，再用鱔片蝦仁汁滾面，讓鮮味滲入面條中，而又要使面條不發(fā)脹。此面燒成后，鱔片黃亮如金，香脆爽口；蝦仁潔白如玉，清鮮滑嫩；面條柔滑透鮮，味濃宜人。金黃的鱔片與玉白的蝦仁輝映，色澤鮮艷，其色使人食欲為之大開(kāi)；素油爆的鱔片、豬油炒的蝦仁、麻油澆的面條，把鱔、蝦、面的香味完全有機地融和在一起，使人饞涎欲滴；吃在嘴里，品在舌上，鮮香脆嫩，色、香、味、形、器、五美兼之，其味足以讓南北食客叫絕。長(cháng)條金褐色的鱔片在面周排列有致，珠形雪白的蝦仁簇擁面頂中心，新鮮翠綠的蒜葉飄逸其 上，再配以青花名瓷盛裝，典雅且雋永。目觀(guān)、鼻嗅、舌辨，都得到了舒心的享受與滿(mǎn)足，哪能不吸引人呢？故杭州人有俗話(huà)道：“到杭州不吃蝦爆鱔面，等于沒(méi)有到過(guò)杭州�！比藗儼芽^的蝦爆鱔面與杭州掛起鉤來(lái)，可見(jiàn)此面影響之深遠。
舊時(shí)，許多國內知名人士，如李濟深、蔡廷鍇、陳叔通、馬寅初、竺可楨、梅蘭芳、蓋叫天、周璇等都曾慕名而來(lái)品嘗奎元館的面，無(wú)不譽(yù)為天下美味面食。1945年，八年抗戰勝利后，國民黨第十九路軍軍長(cháng)蔡廷鍇偕同李濟深先生來(lái)杭州，曾同往奎元館吃有名的寧式大面蝦黃魚(yú)面。蔡將軍興奮之余，當場(chǎng)揮毫寫(xiě)下“東南獨創(chuàng )”四字，后制成像框，掛在堂上，惜在十年浩劫中被毀（見(jiàn)阿蒙、文松《蔡廷鍇與奎元館》），旅居西歐、日本、馬來(lái)西亞的歸國華僑也經(jīng)常來(lái)此品嘗。丹麥春卷大王、杭州人范歲久，特別愛(ài)吃此面，一衣帶水東鄰日本的同行——東京銀座亞壽多大酒樓的客人們，對蝦爆鱔面的精工制作和美味更是贊嘆不已。
不僅奎元館的蝦爆鱔面名聞遐邇，膾炙人口，它的服務(wù)方式也有獨特的一招：客人在吃面時(shí)如果要喝酒，不必另外掏腰包炒菜，只要開(kāi)票時(shí)說(shuō)：要“過(guò)橋”即可，廚師便會(huì )把鱔片和蝦仁增加數量爆炒，另裝一小盤(pán)供吃客下酒，另用鱔片和蝦仁的汁水滾面，面條仍有蝦爆鱔的風(fēng)味。這所謂“過(guò)橋”，就是在面與酒之間搭 了一座“橋”，一座便民的經(jīng)濟實(shí)惠的特殊的服務(wù)方式之“橋”。據了解，我國各地并無(wú)此種特殊的面點(diǎn)服務(wù)方式，僅杭州寧式面店中獨有此，乃飲食園圃中的一朵“奇葩”。翻閱地方志書(shū)可知，奎元館的“過(guò)橋”服務(wù)方式，其實(shí)是杭州傳統的飲食服務(wù)特色，清末民初洪如嵩所著(zhù)的《杭俗遺風(fēng)補輯》一書(shū)中，已有明確記載，可見(jiàn)奎元館善于繼承優(yōu)秀的歷史傳統，用之為民眾服務(wù)。
歷史上，奎元館供應的花式面品種很多，除蝦爆鱔面和片兒川面外，還按不同季節供應時(shí)鮮之面，如春天供應步魚(yú)面、雪筍面；夏天供應蝦黃面；秋天供應蟹黃面；冬天供應小羊面（杭州傳統名面）和羊蹄面；其他還有三鮮面、蝦腰面、火腿面、蝦火面、肉絲面、肉絲炒面、陽(yáng)春面、沃面、發(fā)皮面等等。凡店家及居民要吃面，電話(huà)告知店里即派人送面上門(mén)，可以現付，也可以記帳；營(yíng)業(yè)時(shí)間從早上五點(diǎn)開(kāi)始直到深夜戲院散場(chǎng)，食客隨到隨燒，其服務(wù)方式及態(tài)度確實(shí)令人贊賞不已。
解放后，杭城百業(yè)興旺，古老的奎元館也發(fā)生了巨大的變化。店址從官巷口四拐角的南面遷到路口的西北角，新建了一千兩百余平方米的大樓。此樓共為三層：第三層為辦公室；第二層設東、西餐廳，其中東餐廳內設以接待外賓和僑胞為主的高級空調包廂，供應面點(diǎn)及各種杭幫風(fēng)味佳肴；第一層亦分東西兩部分，供應各種京杭大菜及寧式面點(diǎn)，各種面條品種不下百種之多。由于店面寬敞，一次可接納食客百余人，為當時(shí)國內規模最大的專(zhuān)業(yè)性面館。
八十年代初，我國著(zhù)名書(shū)畫(huà)家程十發(fā)來(lái)“奎元館”品味，吃了蝦爆鱔面后，欣然提筆寫(xiě)下了“江南面王”匾額，如今仍懸掛在店內樓梯口熠熠生輝。
1996年，香港著(zhù)名武俠小說(shuō)家金庸（查良鏞）先生，在杭州留下了半年內“三顧奎元館”的佳話(huà)。11月初，金庸來(lái)杭參加云松書(shū)舍捐贈儀式，先生幕名來(lái)到奎元館，特級技師、總經(jīng)理朱興安為他安排了一桌頗具特色的面宴。除了迎客總盆“松鶴延年”以及八個(gè)冷菜圍碟外，安排了八道面食。送上的第一道面名叫“貝松螺紋面”，是意大利式炒面。接著(zhù)是應時(shí)面點(diǎn)——金秋蟹黃面、三元甲魚(yú)面、財運鮑魚(yú)面、蕃蝦蝴蝶面、西湖鱖魚(yú)面、雪菜冬筍面、蝦仁爆鱔面�？腿艘恢路Q(chēng)贊“奎元館真不愧是江南面王”，金庸先生即時(shí)興起，在留言薄上寫(xiě)下了“杭州奎元館，面點(diǎn)天下冠”的題詞。
時(shí)隔一日，金庸與夫人、兒女等又突然來(lái)到奎元館。坐定后告訴服務(wù)員：“什么菜也不要，就是要吃面�！敝炫d安總經(jīng)理為他們選定了蝦仁爆鱔面。吃完以后，金庸夫人提出要吃蔥油拌面，廚房隨即動(dòng)手現拌。先生捧著(zhù)蔥油拌面，對服務(wù)小姐說(shuō)：“好香呀，已經(jīng)長(cháng)久沒(méi)聞到這種香味了！餐后他們分別與店領(lǐng)導和服務(wù)小姐合影留念。金庸握著(zhù)朱總經(jīng)理的手，連連說(shuō)：還要再來(lái)的！
果然，在他應邀參加浙江大學(xué)的百年校慶慶典后，又抽空和家人到奎元館大快朵頤。金庸一行到奎元館后，還是點(diǎn)了蝦爆鱔面，吃后對面的韌、滑、鮮美贊不絕口，并透露道，他50年前曾光顧過(guò)奎元館，對其面的鮮美一直不能忘懷。這次他又欣然題詞：“奎元館老店，馳名百卅載。我曾嘗美味，不變五十年�！�
隨著(zhù)經(jīng)濟的開(kāi)發(fā)和旅游事業(yè)的發(fā)展，奎元館的管理人員中也增加了不少中專(zhuān)、中技專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的新生力量，面館的發(fā)展正經(jīng)歷著(zhù)更高層次的變化。近年來(lái)，該店不斷開(kāi)發(fā)新品種，推出新制面點(diǎn)150余種。如專(zhuān)門(mén)為壽筵設計的“金玉滿(mǎn)堂面”，為貴賓設計的“蟹王面”、“魚(yú)翅面”等，也有適合工薪階層的蔥油面，青椒面等�？^還規定：對70歲以上的“壽星”來(lái)辦壽筵，按標準價(jià)至少優(yōu)惠一百元；80歲以上可以打6折；90歲以上對折收費；百歲壽翁奉送高級壽宴一席。
每年金秋時(shí)節，奎元館還特別推出金秋十大面系列，有金秋蟹黃面、蟹黃蹄筋面、龜鶴同春面、香菜牛肉面、羅漢素燴面、桂花雞塊面、海鮮四寶面、西芹魚(yú)餃面、蟹黃雞仔面、白玉烏參面等，除此之外，高中低檔兼顧，適合不同消費層次的需求。
如今,奎元館在第十四代領(lǐng)導人孫逸明的帶領(lǐng)下,決心通過(guò)全體員工的努力，以更好的服務(wù)質(zhì)量和更高的服務(wù)水準，讓“江南面王”的金字招牌永遠熠熠閃光。
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